Торт «Опера»
- 2
- 16х16 см, высота - 3,5 см
- 190°С
Волшебный торт «Опера»! Этот десерт не прост в приготовлении, но вкус «Оперы» - идеален... И да - вам под силу приготовить его на своей кухне. Пробуйте!
Вам понадобятся
- Ганаш на темном шоколаде:
- 160 гр темного шоколада (70% и выше)
- 160 мл сливок (жирность не менее 30%)
- 20 гр сливочного масла (холодного)
- Сироп пропитка:
- 200 мл воды
- 150 гр сахара
- 15 гр кофейного экстракта
- Бисквит «Джоконда»: (40х60 см)
- 240 гр яйца
- 150 гр сахара
- 50 гр сливочного масла (растопленного, горячего)
- 75 гр муки
- 150 гр миндальной муки
- 5 белков (150 гр)
- 75 гр сахара
- Кофейный масляный крем:
- 120 гр сахара
- 80 мл воды
- 4 желтка (80 гр)
- 200 гр сливочного масла (жирность не менее 82%) 15 г кофейного экстракта
- Глазурь-ганаш:
- 200 мл сливок
- 200 гр черного шоколада
- 40 гр сиропа глюкозы (или меда)
- 50 гр сливочного масла
- 40 мл воды
- 50 гр сахара
- Кофейный экстракт:
- 100 гр сахара
- 100 мл воды (1 часть)
- 40 гр растворимого кофе
- 80 мл воды (2 часть)
- Дополнительно:
- 100 гр черного шоколада
Как это приготовить?
Шаг 1
Готовим ганаш. Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад.
Шаг 2
Перемешиваем, пробиваем погружным блендером до однородности.
Старайтесь не напустить пузырей воздуха, так как ганаш должен быть гладким и однородным.
Шаг 3
Добавляем кубики холодного сливочного масла и снова пробиваем блендером. Накрываем пленкой "в контакт" и убираем на несколько часов в холодильник.
Шаг 4
Готовим сироп для пропитки. Соединяем воду, сахар и кофейный экстракт, доводим до кипения. Охлаждаем.
Шаг 5
Готовим бисквит «Джоконда». Смешиваем яйца с сахаром, добавляем горячее сливочное масло, перемешиваем.
Шаг 6
Соединяем миндальную муку с пшеничной мукой и добавляем к яично-масляной массе. Снова перемешиваем.
Шаг 7
Взбиваем белки до пены, постепенно добавляем сахар. Продолжаем взбивать до устойчивых пиков.
Шаг 8
Добавляем взбитый белок с сахаром в основную массу. Вымешиваем деликатно ручным венчиком, стараясь сохранить воздушность.
Шаг 9
Распределяем бисквит по силиконовому ковру или пергаменту с помощью шпателя.
Толщина бисквита 3-4 мм (до 5 мм).
Шаг 10
Отправляем в разогретую до 190°С духовку на 8-10 минут.
Шаг 11
Снимаем бисквит с силикона или пергамента только после остывания. Нарезаем на квадраты 16x16 см, 6 штук.
Шаг 12
Готовим кофейный масляный крем. Взбиваем в чаше комбайна или ручным миксером желтки до пышной светлой массы.
Шаг 13
В сотейник заливаем воду, добавляем сахар, доводим на среднем огне до 116°С ("мягкий шарик").
Шаг 14
Во взбивающиеся желтки вливаем сироп. Продолжаем взбивать массу.
Шаг 15
При температуре 35°С (трогая чашу комбайна вы не должны чувствовать тепло) добавляем кубики холодного сливочного масла 1х1 см. Взбиваем до однородной консистенции.
Масса должна держать форму и быть воздушной. Добавляем кофейный экстракт.
Шаг 16
Готовим глазурь-ганаш. Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад, добавляем растопленное сливочное масло, сироп глюкозы.
Шаг 17
Из воды и сахара варим сироп, добавляем в основную массу. Все это пробиваем блендером до гладкости.
Рабочая температура этой глазури 36-38°С.
Шаг 18
Покрываем хорошо охлажденную "Оперу".
Шаг 19
Готовим кофейный экстракт. Соединяем воду (1 часть) и сахар в сотейнике, не мешая доводим до состояния темной карамели.
Шаг 20
Снимаем с огня и добавляем горячий кофе (кофе+кипяток - 2 часть). Перемешиваем.
Храним экстракт в банке или контейнере при комнатной температуре.
Шаг 21
Собираем торт. Из получившегося бисквита вырезаем 6 коржей 16х16 см.
Шаг 22
Самый нижний корж промазываем тонким слоем растопленного черного шоколада. Убираем на несколько минут в холодильник, чтобы шоколад застыл.
Шаг 23
Укладываем на дно формы бисквит, шоколадом вниз, пропитываем сиропом, затем слой масляного крема, снова бисквит, пропитанный сиропом, теперь слой шоколадного ганаша, третий бисквит, пропитанный сиропом и последний слой - масляный крем. Убираем торт в холодильник на 5-6 часов.
Удобнее собирать в металлических формах, снизу вверх.
Шаг 24
Снимаем форму, заливаем торт глазурью. Снова убираем в холодильник на 20-30 минут. Срезаем с краю по 0,5 мм.
Важно, чтобы все слои были равной толщины 0,4-0,5 мм. На выходе высота вашей идеальной "Оперы" будет 3,5 см.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.