Ромовая баба: приключения советского пирожного

Привычный советский десерт, который и сейчас всегда можно встретить на полках с выпечкой и пирожными. Такой себе кекс с изюмом, покрытый сахарной помадкой или шоколадной глазурью. Непонятно, правда, почему он так называется — «Ромовая баба». И мало кто знает, что ром-баба — это знаменитый французский десерт и кулинарный символ Неаполя. Правда, рецепт приготовления «заграничной» ром-бабы несколько иной. Как десерт попал во Францию и как менялся его рецепт в путешествиях — читайте дальше.

Ромовая баба: любимый десерт польского короля

У популярного французского и итальянского десерта на самом деле славянские корни. Сладкие кексы в форме конусов, которые чем-то напоминали широкие крестьянские юбки (отсюда и название — «баба»), испокон веков готовили в Украине, Польше и соседних славянских странах.

А в начале XVIII века «бабы» попали на королевский стол. И вот как это было...

Чаще всего историю десерта связывают с королем Польши Станиславом Лещинским (1677–1766). Говорят, что однажды король придумал окунать в вино зачерствевший хлеб кугельхоф (немецкая и австрийская праздничная выпечка).

По другой версии Лещинский то ли случайно опрокинул на пирог бутылку с ромом, то ли в гневе швырнул открытую бутылку на невкусный кугельхоф или бриошь.

Есть еще версия, по которой изначально пирог, облитый ромом, был польской булочкой по имени «Баба». И не король полил выпечку ромом, а его кондитер — Николя Сторрер, у которого не было времени готовить, и он пропитал смесью мадейры с пряностями зачерствевший пирог.

Так или иначе, но королю очень уж понравилась выпечка получилась с «градусом». Он даже придумал ей название — назвал в честь своего любимого героя из сказки «Тысяча и одна ночь» — Али-Бабы. Так и появилась ром-баба.

Правда, существует еще одна версия — якобы это итальянцы осчастливили рецептом этого пирожного поляков. Говорят, что в XVI веке его привез повар из свиты миланской принцессы Боны Сфорца, ставшей польской королевой. Но так как больше об этом больше ничего неизвестно, то более правдоподобной все-таки выглядит версия о десерте Лещинского.

Королевские повара на свой вкус усовершенствовали рецепт — они стали использовать для приготовления бабы тесто, схожее с тем, из которого пекут бриоши, и добавлять в него изюм. Также сдобное тесто пропитывали мадейрой. Впрочем, иногда алкоголь употребляли и отдельно.

Ром-баба: не баба, а саварен

Ром-баба так бы и вошла в историю, как суто польский десерт. Но в 1725 году дочь Станислава Лещинского — Мария Лещинская — вышла замуж за французского короля Людовика XV. Через некоторое время к ней во Францию переехал отец, вынужденный отречься от польского трона. И, конечно же, с собой Лещинский привез личного кондитера и рецепт ромовой бабы...

Кондитер польского короля вместо мадейры предложил добавлять ром и придумал другую форму для десерта, напоминающую небольшой гриб. И пошло-поехало! Кексы ароматизировали шафраном, ванилью, добавляли орехи, пропитывали крепким алкоголем... Ромовую бабу готовили из простого дрожжевого теста и в виде фруктового хлеба, но популярной стала только нежнейшая, пропитанная ромом французская baba au rhom.

В массовое обращение классическую «Ромовую бабу» (Baba Au Rhum)
в XVIII веке ввел французский судья, писатель, гурман и ресторанный критик — Жан Антельм Брийя-Саварен. Само блюдо стало называться «саварен» (фр. savarin) — в честь кулинара. Но готовили десерт уже по-другому.

Ромовую бабу начали делать в виде кольца, затем выпеченный корж покрывали абрикосовым джемом, пропитывали сиропом на основе красного вина с пряностями или рома, покрывали глазурью и начиняли свежими фруктами. Часто подавали со взбитыми сливками. Французскую ромовую бабу готовят так и сейчас...

Дальше по Европе ромовая баба путешествовала уже вместе с Марией-Каролиной — сестрой французской королевы Марии-Антуанетты и женой внука Марии Лещинской. В 1768 году Мария-Каролина вышла замуж за короля обеих Сицилий Фердинанда IV Бурбона и уехала жить в столицу королевства — Неаполь. Туда же она приглашала французских поваров, и вскоре ромовая баба стала в Неаполе одним из любимейших блюд. Сегодня ромовая баба — это кулинарный символ города.

К нам новый рецепт ромовой бабы попал то ли из Польши, то ли из Италии — в XIX веке десерт появляется и в наших кулинарных книгах. Пирожное становится особенно популярным в советское время. Правда, по технологии приготовления оно все-таки отличалось от заграничного десерта.

Ромовая баба: советская версия

«Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого теста в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой», — такое описание давали десерту в советской документации.

С настоящим ромом в нашей стране, как обычно, была напряженка и для пропитки обычно использовали коньяк и ромовую эссенцию. Удивительно, но экономили и на них, и «аромат» рома часто присутствовал только в названии ромовой бабы.

То есть, ромовая баба была у нас не кексом, и не булочкой, а таким себе кулинарным изделием, которое по советским нормативам готовили повара, а не кондитеры или пекари.

Уже позже ромовую бабу включили в раздел кексов, хотя на вкус «баба», не пропитанная сиропом, - очень пресная.

Особенность и неповторимый вкус ромовая баба обретает только после пропитки сиропом, в состав которого непременно входит ром, коньяк или мадера.

Баба без рома должна быть жесткой, чтобы не размокнуть при пропитке. Заготовки для ромовой бабы можно хранить и хранить — им ничего не будет.

Для приготовления ромовой бабы сегодня делают дрожжевое сдобное тесто с изюмом, часто внутрь добавляют заварной крем. Плюс крепкая алкогольная пропитка и густая сливочная помадка.

Форма бабы сейчас тоже бывает разной. Чаще всего она похожа на кекс — усеченный конус с гофрированными боками. Бывают бабы с отверстием или углублением в центре.

В каком бы виде она не была, ромовая баба по-прежнему, даже без рома, остается одним из самых любимых пирожных. Но если у вас будет возможность попробовать французский саварен — не отказывайтесь. А еще лучше — приготовьте его сами.