/  К списку мастерсоветов
03 / 11 / 2019

Об инвертном сахаре

Сегодня на повестке дня разбор очередного кондитерского ингредиента – инвертного сахара. Другое название, которое мы можем встретить в разных рецептах – тримолин. В предыдущих статьях мы с вами уже узнали о том, что такое глюкоза и патока, сегодня разберемся с третьим из числа самых распространенных видов сахара, которые можно найти в составе разных кондитерских изделий.

Тримолин – это продукт гидролиза сахарозы, который состоит в равных частях из фруктозы и глюкозы. Он имеет форму пасты светлого цвета, приятный на вкус, слаще, чем сахар (из-за этого при выпекании изделия, содержащего тримолин, необходимо снизить температуру). Это вещество способно удерживать влагу и не кристаллизируется.

Тримолин используют для того, чтобы на выпечке в результате получилась золотистая корочка, чтобы готовая продукция более длительное время оставалась свежей и мягкой. Инвертный сахар защищает сладость от пересыхания после заморозки. В конфеты, крема, различные начинки для придания большей эластичности тоже часто добавляют тримолин. Также он усиливает аромат изделия и придает ему сладость.

Для того, чтобы провести гидролиз сахарозы необходимо просто нагреть ее водный раствор. Но для ускорения реакции в раствор добавляют также определенные катализаторы. Такие катализаторы могут быть как растительного (сахараза), так и животного (инвертаза) происхождения. Кстати, интересный факт для кондитеров: инвертаза – это фермент, который синтезируют пчелы. С помощью этого фермента они делают из нектара мед. Поэтому тримолин из-за своего свойства значительно продлять срок годности продуктов часто сравнивают с медом, и как ни странно это вполне оправдано схожестью химического состава.

Сахараза и инвертаза – это ферменты, которые способствуют быстрому и качественному гидролизу сахарозы на фруктозу и глюкозу. Применение лимонного сока или винного камня так же может ускорить процесс инверсии сахара.

Приготовить инветный сахар в домашних условиях - это просто: добавить воду и один грамм лимонной кислоты на один килограмм сахара. После смесь необходимо довести до 114 градусов по Цельсию и в самом конце нейтрализовать кислоту обычной пищевой содой разведенной в небольшом количестве воды (нейтрализовать кислоту не обязательно, это дело вкуса). Важно, чтобы посуда, в которой вы будете варить сироп, была толстодонной и немного большего размера (из-за добавления соды в нашем сиропе будет активно образовываться пена, когда она утихнет, приготовление можно считать завершенным). После приготовления его нужно перелить в баночку и оставить до полного застывания.

Теоретически в десерты такой инвертный сахар можно использовать на протяжении полугода. Честно говоря, я не готовлю инвертный сахар самостоятельно. Я редко использую его в приготовлении кондитерских изделий, поэтому мне проще купить небольшое количество этого вещества по мере необходимости.

Мы уже выяснили, что заменять этим продуктом глюкозу не стоит, поэтому сэкономить не получится. Ведь нам важно, чтобы десерты в домашних условиях получались не хуже, а то и в разы лучше, чем в большинстве кондитерских? Значит, берем для их приготовления качественные ингредиенты и готовим хороший продукт. Еще один плюс в пользу покупного инвертного сахара, так это то, что на производствах его изготавливают путем ферментативного гидролиза, что обеспечивает его качественность.

Процесс происходит при температуре 50 градусов и длится 8 часов. Согласно установленным на производствах правилам: чем дольше мы проводим инверсию, тем меньше градус. Следовательно, домашний вариант, который я описывала раньше, это экспресс-метод. Вы можете, конечно, опробовать разные рецепты и попытаться приготовить инвертный сахар самостоятельно, но все-таки в больших масштабах лучше не рисковать, а взять качественный покупной продукт и не беспокоиться о том, что в результате что-то получится не так, как ожидалось.

Куда же мы используем тримолин? Целесообразнее всего использовать его на крупных производствах для того, чтобы улучшить качество своей кондитерской продукции. С добавлением тримолина мучные изделия остаются свежей гораздо дольше, причем они становятся более пышными. Тримолин улучшает структуру теста и аромат. Он придает эластичность помадкам и начинкам, улучшает консистенцию ганаша или крема.

Из информации, которую я постепенно излагала вам в своих последних статьях можно сделать такие выводы:

1. Когда в рецепте указывают конкретный кондитерский ингредиент (при условии, что рецепт рабочий), то используем именно его: глюкоза, патока и инвертный сахар это не абсолютно взаимозаменяемые продукты, каждый из них имеет разную степень сладости и немного разный химический состав.

2. Глюкозу производят из крахмала, патоку из кукурузной муки, сахара или крахмала, инвертный сахар из сахарного сиропа: патока и инвертный сахар имеют в своем составе помимо глюкозы еще другие вещества.

3. Глюкоза придает эластичность, патоку добавляют в пряники и ржаной хлеб, тримолин продлевает срок годности продукта.

4. Глюкоза, патока и тримолин это продукты, которые наделены одним общим качеством: они предотвращают кристализацию сахара и понижают температуру замерзания продукта, в который их добавляют.

Надеюсь, что информация была вам полезна. Конечно, эта тема теоретическая и содержит в себе много технической информации, но только так можно понять природу и механизм действия разных кондитерских ингредиентов. Если вы всерьез задумываетесь над вопросом «как стать кондитером», то будьте готовы к тому, что эта профессия включает в себя не только изнурительную физическую работу, но и необходимость владеть многими познаниями в химии и физике. Но я верю, что желание достичь своей цели поможет вам преодолеть все трудности на своем пути, и возможно совсем скоро именно вы станете лицом какого-то новомодного кондитерского бренда.

Регистрация
Glinskaya Liza

Откуда Вы узнали о Лизе Глинской?
* Поля обязательные для заполнения

Авторизация
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения

Новый пароль
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения
/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.