О ванильном сахаре и ванилине...

Мы так привыкли к тому, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Это просто: готовишь любой десерт – добавляешь в него универсальный ароматизатор и удачное изделие гарантировано. Только вот немногим известно о том, что же мы теряем, добавляя в сладости такой порошок. В этой статье мы с вами постараемся разобраться, что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара, а также определим для себя, что лучше использовать, готовя десерты в домашних условиях, а что стоит приберечь для крупных производств. 

Для начала нам с вами придется немного углубить свои знания по химии. Чего только не станешь изучать, если всерьез увлекаешься кулинарией! Необходимо знать все о процессах, происходящих на вашей кухне, если "кондитер" это ваше призвание. Только понимание того, что можно получить вследствие той или иной манипуляции, помогает принять технологически правильные решения поставленных сладких задач. Так вот, вернемся к нашей основной теме.

Ванилин – это прозрачные кристаллы, в десерты их добавляют из-за своего приятного запаха, отдаленно напоминающего ваниль. Впервые ванилин выделили в форме кристаллов еще в 1858 году. Ученый выпарил досуха экстракт ванили (уже в следующей статье мы с вами подробно разберемся, что это такое, а также узнаем в какие кондитерские изделия его можно добавлять), а потом провел перекристализацию добытого вещества. В детали углубляться не стоит, но нужно понимать, что такой ванилин был  получен из ванили, то есть из натурального своего исходника. Некоторое время спустя ученым удалось синтезировать ванилин из вещества, которое есть в составе сосновой коры (этот аналог ванили стали широко использовать кондитеры того времени). Далее из вещества, которое было в составе гвоздичного масла, ученые научились синтезировать полусинтетический ванилин.

Очень доступным ванилин стал, когда его научились синтезировать из отходов производства бумаги, но каждая производящая этот продукт фабрика очень загрязняла окружающую среду, поэтому ученые изобрели новый метод получения ванилина. Им стало, широко распространённое сегодня, получение ванилина из нефтепродуктов. Такой ванилин является синтетическим, его запах прямой, это конечно не букет ароматов, далеко не эксклюзив, которым является настоящая ванильная палочка со всеми содержащимися в ней эфирными благоухающими маслами.

Немаловажно и то, что в состав ванили кроме ванилина входит еще примерно 200 ароматических веществ, которые обогащают глубиной своего аромата самые лучшие кондитерские изделия.  Кстати, интересный факт: белый налет в виде крошечных кристаллов, который иногда проступает на ванильных высококачественных стручках это именно ванилин.

Практически во всех кондитерских изделиях используют ванилин в форме кристаллов, также он может быть в виде порошка или жидкости (растворенный в спирте порошок). Общепринятой нормой использования является 1 г ванилина на 1 кг продукта. Очень важно придерживаться точности, если ванилина добавить много, вкусный крем для торта (или другое сладкое изделие) потеряет весь свой вкус и станет неприятно-горьким. Проще, конечно, использовать ванильный сахар. Его смело можно добавлять в бóльших количествах, обычно используют 1-2 чайные ложки, хотя здесь стоит ориентироваться на свой вкус.

Так что же такое ванильный сахар? Это просто: "ванилин" - это ароматическое вещество, а "ванильный сахар" - это сахар с добавлением ванилина. Все было бы понятно, но вот берем пачку с ванильным сахаром и читаем его состав. И что мы там видим? Очень часто на пачке пишут: "сахар, синтетический ароматизатор этилванилин".

Каждый кондитер должен запомнить, что этилванилин - это гомолог (аналог) ванилина, также искусственно синтезированный в лабораториях, но обладает запахом, который в 3 раза сильнее, чем у ванилина. Вот почему ванильный сахар вроде должен был бы быть по логике менее ароматным за счет меньшей концентрации ароматических веществ в его составе, но он все же остается порошком со столь ярким, всем очень хорошо знакомым запахом. 

В последнее время на полках супермаркетов мы можем встретить еще и такой продукт, как ванильный сахар с натуральной ванилью. В его составе мы видим: "сахар, измельченные стручки ванили, экстракт ванили". В составе такого же ванильного сахара другого производителя указано: "сахарная пудра, натуральная ваниль молотая". Вывод понятен – это натуральный продукт, просто сахар с добавлением измельченного ванильного стручка. После добавления в тесто может слегка менять его цвет, это не принципиально, после выпекания аромат ванили усилится, а цвет станет однородным золотистым с некоторыми вкраплениями, для теста это неплохо.

Насчет муссов, кремов и ганашей, тут немного сложнее: такой сахар не стоит в них добавлять – размолотый ванильный стручок придаст ему грязноватый мутный цвет. В целом, такой продукт лучше использовать для замены ванили, потому что его аромат все-таки более интересный, чем у обычного сахара с добавлением синтетического ванилина.

Разные кондитерские блоги предлагают нам рецепт приготовления домашнего ванильного сахара: ванильный стручок нужно просто поместить в тару с сахаром и через некоторое время извлечь, а сахар якобы наполняется ароматами и может достойно заменить саму ваниль. Если честно, это не самый продуктивный способ использования ванильного стручка. Во-первых, такой сахар даже при хранении в герметичных емкостях очень быстро теряет тонкий многогранный ванильный аромат, он быстро "улетучивается" и вы можете просто не успеть использовать весь заготовленный сахар до того, как из него испарятся все запахи.

Во-вторых, гораздо лучше сделать такой сахар немного иным путем: использовать семена ванильного стручка для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки, крема для тортов, а после измельчить этот стручок вместе с сахарной пудрой. Мы получим ванильную пудру, похожую на ту, которую можно приобрести в магазине под уже известным нам названием "ванильный сахар с натуральной ванилью".

Что же из этих двух продуктов, ванилин или ванильный сахар, использовать? Конечно, эти вещества нельзя назвать полноценными "ванилезаменителями", в них нет всего спектра ароматов, который есть у стручка ванили. Можно добавлять ванилин или ванильный сахар для того, чтобы подкорректировать запах продукта, сделать его хоть чуточку ароматнее (хоть и не ванильный запах, но все же для многих приятный). Для домашнего применения лучше выбирать ванильный сахар, он обладает более тонким ароматом и его проще использовать.

Ванилин или этилванилин лучше использовать на крупных предприятиях, где строго контролируется дозировка продуктов, за счет своей концентрации это будет выгоднее. Но наиболее приемлемым из всех товаров, состав которых мы сегодня для себя разобрали, все-таки будет ванильный сахар с натуральной ванилью. Хоть он и стоит немного дороже, но вы сможете дополнить ваш домашний торт ароматом натуральной ванили. Еще лучше, приготовьте дома ванильную сахарную пудру (ведь вы точно буде знать ее состав) и смело используйте. Каждый, конечно, выбирает то, что ему более доступно и выгодно. В принципе, вред организму синтетический ванилин может принести разве что, если его есть ложками, в малых количествах, которые необходимы для ароматизации, он практически безвреден (если только у потребителя нет аллергии, это очень важно). Но, тем не менее, пользы от него тоже особой нет. Но все же, на своих кондитерских курсах и мастер классах по кондитерскому искусству, я предпочитаю использовать натуральные стручки ванили. Семена я использую в ганаши, крема… А вот оставшийся стручок высушиваю, измельчаю с сахарной пудрой и добавляю в сахарное тесто, бисквиты, пропитки…

Вот так мы и разобрались с вами в том, откуда берется ванилин, что такое ванильный сахар, выводы, я думаю, каждый сможет сделать для себя сам. Надеюсь, что эта информация была полезна и вам станет легче выбрать из массы продуктов в современных супермаркетах для себя именно то, что будет приносить вам и дегустаторам ваших блюд только приятные эмоции.