О соде и разрыхлителе...

Сегодня разрыхлитель входит в состав практически всех представленных на рынке кондитерских изделий. Но, несмотря на распространенность этого вещества, у начинающих кондитеров все-таки возникает множество вопросов. Можно ли заменить разрыхлитель содой? Безопасна ли добавка "пекарский порошок" для здоровья? Почему иногда в рецептах мы видим, что профессиональные кондитеры добавляют соду и разрыхлитель вместе? Я дам ответы на эти и множество других вопросов.

Что же такое разрыхлитель? Разрыхлителями называют вещества, которые способствуют образованию в тесте равномерно распределённых пузырьков воздуха. Это необходимо для того, чтобы выпечка была пышной, коржи для торта стали пористыми, мягкими и воздушными. Разрыхлители бывают биологические и химические.

Самый известный биологический разрыхлитель – это дрожжи. К числу химических разрыхлителей относят большое количество различных порошков, которые в процессе выпечки вступают в реакцию. Вследствие реакции мы получаем углекислый газ (из-за которого, собственно, изделия и насыщаются воздухом) и другие вещества, такие как вода, карбонат натрия, аммиак и прочие.

Сейчас мы разберемся, какая разница между содой и «порошком для выпечки» (мы его будем называть, как обычно, разрыхлитель).

Сода – это вещество, которое, в принципе при нагревании свыше 60̊ само распадается на воду, углекислый газ и карбонат натрия. Но для усиления эффекта соду принято гасить уксусом, все простые рецепты тортов для начинающих основаны на этом принципе. Если посмотреть на процесс гашения соды уксусом с научной точки зрения – получается диссонанс: мы специально соединяем щелочь с кислотой для получения так необходимого нам углекислого газа, а в процессе гашения большая часть углекислого газа испаряется, так и не попав в наши мучные изделия. Таким образом, тесто поднимается только за счет углекислого газа, который выделился после термического разложения непогашенных остатков соды. Ведь из-за того, что такую манипуляцию как гашение соды уксусом мы обычно делаем «на глаз» - чайную ложку соды гасим непонятным количеством уксуса – у нас остается некоторое количество непогашенной соды, которая потом «поднимает» тесто в духовке, и может придать ему неприятный «содовый» щелочной вкус.

Теперь разрыхлитель. Его еще называют «пекарский порошок», «порошок для выпечки». Как и все для выпечки, сейчас его можно купить в любом супермаркете. Это смесь в виде порошка, которая состоит из кислых солей слабых кислот и кислых солей сильных кислот. То есть из гидрокарбоната натрия (сода – это щелочная составляющая), однозамещённого пирофосфата натрия (это кислотная составляющая) и муки или кукурузного крахмала. Все составляющие вещества являются разрешенными к применению, то есть прямого вреда здоровью нанести не должны.  Это в идеале, в реальности же мы не можем быть уверенными в добросовестности производителя.

Многие кондитерские блоги предлагают нашему вниманию рецепты приготовления разрыхлителя в домашних условиях из соды, лимонной кислоты и муки (или крахмала). Я считаю, что это нецелесообразно, так как это не получится ни дешевле, ни качественнее. Я постоянно использую разрыхлитель одного и того же производителя, по моим наблюдениям реакция всегда происходит качественная, то есть не остается ни кислоты, ни щелочи.

Как выбрать разрыхлитель? Только путем проб и экспериментов: если после приготовления ваши кексы или бисквитные коржи для торта стали пышными, воздушными, с равномерно распределенными полостями, то все удалось. Если есть кислотный или щелочной привкус, а тесто получилось забитым, некачественный разрыхлитель может быть одной из причин неудачи.

Кондитеру необходимо помнить, что сода и разрыхлитель это не взаимозаменяемые продукты. Если в рецепте указана сода – значит, автор рассчитывает на ее химические свойства, если указан разрыхлитель – то химические процессы в приготовлении рассчитаны на добавление именно его.

Но бывают такие рецепты, в которых автор рекомендует добавлять в изделия и соду, и разрыхлитель вместе. В каких случаях это бывает? Например, если у нас кислая среда (это может быть мёд, шоколад, молочные продукты, ягоды, соки), то для того, чтобы добиться реакции, необходимо добавить соду. Например, в коржи на медовый торт. Если среда нейтральная – добавляем разрыхлитель. А если в составе есть и нейтральные и кислотные продукты, то добавляют и соду, и разрыхлитель вместе. Например, иногда эти два разрыхлителя добавляют в морковный торт. В любом случае, всегда необходимо придерживаться рекомендованных автором рецептур и технологий, не заменяя ингредиенты по своему желанию.

Несмотря на это, наши мамы и бабушки, привыкшие применять для выпечки соду, продолжают готовить по своим проверенным рецептам, утверждая, что ничто новое не может быть лучшим, чем хорошо проверенное старое. Многие вещи, которым учила старая школа, сейчас не актуальны и, если мы уже готовим наши десерты, подробно разбирая все процессы на химические реакции и взаимодействия, если мы понимаем причинно-следственные связи наших действий и влияния различных факторов, то нужно быть скрупулёзными во всём.

С помощью разрыхлителя вы с легкостью насытите пузырьками воздуха кексы, бисквиты, печенья, пироги, при этом не думая "А хватит ли той части соды, которая погасилась уксусом, для качественной реакции?", "А не будет ли у моих кексов неприятного привкуса от чрезмерного количества добавленной соды?". Просто подберите для себя именно тот разрыхлитель, который будет устраивать Вас своим качеством, и смело добавляйте в тесто в соответствии с грамотными рецептурами! Надеюсь, что материал был Вам полезен и поможет в приготовлении вкусных и качественных десертов, а самое главное Вы станете немного ближе к покорению кондитерского Эвереста! Желаю вам пышных бисквитов и воздушных кексов!