О крахмале...

Поговорим с вами о крахмале. Казалось бы, такой привычный для всех нас продукт, который стал неотъемлемой частью кондитерского искусства. Существует более 50 растений из которых его получают. Это такие разновидности, как картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный… Но сегодня речь пойдет именно о кукурузном крахмале, так как он активнее применяется в кулинарии, в большей части в кондитерских рецептах.

Изначально кукурузу стали выращивать еще в древности на американском континенте, называя ее «маисом». Плоды использовали в пищу, а стебли для строительства хижин. В 15 веке Колумб привез кукурузу в Европу, где она нашла широкое применение в различных областях, в частности для получения растительного масла, спирта, крахмала и глюкозы. На Руси этот злак появился только в 17 веке, где ему дали название «кукуруза». С 18 века активно использовали картофельный и пшеничный крахмал, но в текстильном производстве. И лишь с 19 века появилось производство кукурузного крахмала. Посредством химических реакций, исследований и наблюдений установили превращение кукурузного крахмала в патоку и глюкозу, что активно стали применять в кулинарии и выпечке. А в последствии и для изготовления шедевров кондитерского искусства. И по сей день, мы с Вами пользуемся этим продуктом.  Кукурузный крахмал явлется природным загустителем. Его активно используют в приготовлении кремов, киселей, пудингов, кули, соусов, для загущения ягодных и фруктовых начинок. Так же встречаем в рецептурах некоторых бисквитов, он придает пластичность тесту, например: рулеты. В хлебобулочных изделиях для выраженности вкуса и повышения срока годности продукта. В моей книге по кондитерскому искусству «От простого к сложному с Елизаветой Глинской», Вы так же можете встретить множество рецептур с использованием кукурузного крахмала. Почему в кондитерских изделиях применяют чаще кукурузный крахмал?

1. Образует менее вязкие растворы по сравнению с картофельным крахмалом.
2. Раствор не мутнеет после сгущения.
3. Не оказывает никакого вкуса, цвета и запаха на кондитерское изделие.
4. Лучше сохраняет свои свойства при дальнейшей работе с десертом и его хранении.

Важно помнить, что кукурузный крахмал относится к зерновым, в отличие от картофельного, который относится к клубниевым, он требует наиболее высокой температуры при процессе загущения и застывает лишь при охлаждении. Так же кукурузный крахмал бывает 2-х видов: обычный и модифицированный (обработка кислотами, ферментами или щелочами для наилучшего усвоения организмом). Как использовать для приготовления кондитерского изделия?

1. Если мы добавляем его при приготовлении бисквитов, необходимо соединить крахмал с сухой частью (мука, ореховая мука, какао, сахарная пудра).
2. При приготовлении ягодных или фруктовых начинок, крахмал необходимо добавить к холодному пюре или комнатной температуры. Так Вам удастся избежать неоднородной текстуры, комков и крупинок.
3. При приготовлении заварного крема, кукурузный крахмал добавляется в яично-сахарную смесь и тщательно с ней перемешивается.
4. При приготовлении киселя, удобнее всего разбавить крахмал небольшим количеством холодной воды, тщательно перемешать и ввести получившийся раствор тонкой струйкой в горячие фруктовый или ягодный «компот».

Следует помнить, чтобы не ощущались крупинки крахмала в кремах, начинках, киселе, кули, необходимо некоторое время, 2-3 минуты, дать массе покипеть. При этом ее необходимо постоянно помешивать, так как масса может легко и быстро пригореть.