/  К списку мастерсоветов
04 / 11 / 2019

О фисташке...


Десерты от шеф кондитеров мирового уровня примечательны тем, что в них с легкостью сочетаются разнообразные по текстуре и вкусу ингредиенты. От этого сладости становятся, словно музыка из-под смычка виртуоза – оригинальными и неповторимыми. С помощью чего шефам удается достичь такого вкуса кондитерских изделий? В этой и нескольких последующих статьях мы разберемся с вами в том, какую роль играют различные орехи в создании текстур и вкусов десертов всемирно известных шефов, и сможем ли мы в домашних условиях создать десерт, который потрясет рецепторы как дегустаторов, так и шеф-кондитеров. Эта статья посвящена зеленой фисташке.

На Востоке этот орех называют деревом жизни. И это не мудрено, ведь он богат белками и углеводами, имеет высокую энергетическую ценность. В нем содержатся витамины группы В, Е, а также медь, марганец, фосфор, магний. Аллергикам изделия с фисташкой необходимо употреблять в небольшом количестве.

Для кондитера будет полезно знать, что с точки зрения ботаники плод фисташки называется не орех, а костянка. Твердая оболочка – это околоплодник, а внутриплодник (то есть косточка) это съедобное зеленоватого цвета маслянистое ядро. Мы, по обычаю, будем называть этот плод орехом.

Фисташка, кондитерские шедевры из которой мы с вами так любим, растет на склонах гор в Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан, Киргизия, Туркмения), в Сирии, на севере Афганистана и на северо-востоке Ирана. Также фисташки произрастают в Испании, Италии, США, Турции, Греции и многих других странах. Период созревания приходится на июль-сентябрь или сентябрь-ноябрь.

Интересный факт: ручная работа при сборе фисташек может использоваться только ночью. Это обусловлено наличием в фисташковых листьях эфирных масел, которые в малых количествах полезны для поддержания жизненного тонуса организма человека, а в больших (еще и под воздействием солнечных лучей) - могут вызвать головокружение. После сбора орехи просушивают на солнце (сейчас почти каждая фабрика имеет большие предназначенные для этого территории), а потом вымачивают в растворе соли и прожаривают. 

Как выбрать хорошие фисташки и как правильно их хранить? Во-первых, скорлупа любого ореха несет в себе защитную функцию от влияния окружающей среды. В фисташке это просто скорлупа, которая приоткрывается еще на дереве, но, тем не менее, плотно держится на орешках до употребления, поэтому если есть возможность, то лучше брать орехи в скорлупе (любой магазин кондитерских товаров представляет их в своем ассортименте), у них больше срок годности.

Во-вторых, поверхность ядра у сушеной фисташки должна быть бледно-бежевого, светло-зеленоватого или слегка красноватого оттенка, у соленой и прожаренной – красная. Скорлупа должна быть однородного цвета, без пятен. Само ядро внутри в зависимости от сорта может быть как бледно-зеленым, так и ярко-изумрудным. Ни в коем случае в орехах не должен чувствоваться запах плесени, кондитерские изделия из таких орехов не пригодны к употреблению!

Хранить фисташку необходимо в закрытой стеклянной или пластиковой емкости (при комнатной температуре или в холодильнике) или в полиэтиленовых пакетах (в морозилке). Орехи без скорлупы хранятся до трех месяцев (используйте их для выпечки в первую очередь), в скорлупе: при комнатной температуре – до полгода, в холодильнике – 9 месяцев, в морозилке – 12. При хранении нужно исключить попадание на них прямых солнечных лучей, света и тепла. 

Фисташку стали употреблять в пищу более чем 2,5 тысячи лет назад. За это время ее стали применять в национальные блюда многих стран, в частности и в десертах. Очень хорошо добавлять фисташку как в сладости, так и в основные блюда, различные салаты, к мясу. Но все же мы с вами будем рассматривать этот орех как один из качественных ингредиентов для кондитерских изделий.

В кондитерском искусстве фисташку нужно применять несоленую, просто сушеную. Зачастую в сладости этот орех добавляют в виде муки, дробленых крошек и пасты. Сейчас на примерах разберемся, что куда лучше использовать.

Фисташковая мука чаще всего используется для приготовления теста, к примеру, сабле или в бисквитные торты. Можно, конечно, приобрести такую муку уже готовой, но я предпочитаю готовить ее самостоятельно – получается и дешевле, и я точно знаю, что она сделана из цельных орехов и ничем не разбавлена. Для этого нужно очистить и тщательно перебрать орехи, затем измельчить их в фудпроцессоре вместе с любой другой сухой составляющей из рецепта, например, с мукой или сахарной пудрой. При измельчении жир, который будет выделяться из орехов, сразу же будет поглощаться сухой составляющей, и мы получим именно рассыпчатую муку, а не пасту. Такая мука придает тесту приятный насыщенный фисташковый вкус.

Я использую такую муку для приготовления основы в десерте «Тарт модерн» и многих других на своих мастер-классах по кондитерскому искусству

Дробленая фисташка это чистый орех, который измельчается не в муку, а просто до крупной крошки. Такую фисташку еще с древних времен используют для приготовления пахлавы. Я же использую дробленую фисташку, в основном, для декора в десерты и торты.
Очень гармонично она смотрится в десерте из моей книги «От простого к сложному с Елизаветой Глинской», который называется «Вишневый тарт с фисташковым франжипаном» в качестве декора краев тарталетки. Если брать для этого качественную иранскую ярко-изумрудную фисташку, то смотреться будет просто замечательно: и ярко и привлекательно.

Фисташковая паста – самый удобный способ насытить нежным или ярким фисташковым вкусом любые десерты. Ее удобно добавлять в муссы, кремы, зеркальные глазури, ганаши, бисквиты, сабле. В отличие от муки, фисташковая паста обладает еще и очень ярким характерным запахом. Поэтому для придания тесту более интенсивного фисташкового вкуса и запаха, лучше использовать и муку и пасту вместе: мука дает глубокий вкус, а паста – насыщенный аромат и красивый изумрудный цвет.

Я использую фисташковую пасту для изготовления своей линейки десертов со вкусом «Фисташка-малина», а также во множество других. С добавлением пасты получаются отличные муссы, начинки, глазури.

Существуют разные рецепты приготовления фисташковой пасты собственноручно, но я рекомендую использовать покупную – это будет более выгодно и качественно. Ведь всего 20-30 грамм такой пасты смогут придать ганашу, муссу или крему яркий фисташковый вкус и приятный нежно-зеленый цвет.

Если вы хотите сделать торт тотально фисташковым– используйте для приготовления теста часть фисташковой муки и немного пасты, потом разнообразьте все это яркой ягодной ноткой и удачный десерт гарантирован. В качестве завершающего штриха можно использовать дробленый орех для декора

Фисташка – это уникальный богатый по вкусу орех. К тому же, он очень полезный и питательный. С его помощью вы с легкостью сможете видоизменить даже самый скучный десерт, создав при этом произведение кондитерского искусства.  

Регистрация
Glinskaya Liza

Откуда Вы узнали о Лизе Глинской?
* Поля обязательные для заполнения

Авторизация
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения

Новый пароль
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения
/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.