/  До списку майстерпорад
28 / 01 / 2020

Тили-тили тесто: как выбрать муку

Без чего не может обойтись ни одна выпечка? Правильно - без муки! Мы привыкли печь из пшеничной муки высшего сорта, а мука ведь есть самая разная. Но мы редко ее используем, а то и вовсе не используем - попросту не знаем, как и что из этой муки готовить. Я расскажу вам о видах муки, о том, какая полезная выпечка может у вас получиться из разной муки, а также как выбрать муку и как ее хранить.   

Пшеничная мука

Начнем, конечно же, с самой популярной — пшеничной муки. Из пшеничной муки готовит большинство хозяек — она содержит достаточно белка (клейковины), поэтому хорошо ведет себя при выпечке.

Пшеничную муку обычно делают из мягких сортов пшеницы, к ним иногда добавляют твердые — но не более 20%. Но есть и пшеничная мука исключительно из твердых сортов пшеницы — она называется семолина (Semolina). Ее используют для приготовления пасты и пиццы.

В зависимости от помола и содержания клейковины пшеничную муку делят на несколько сортов.

Высший сорт — самая белая, нежная и воздушная мука. Она подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Также муку высшего сорта часто используют как загуститель для соусов. Правда, пользы в такой муке мало - все полезности из нее убрали в процессе производства.

Мука первого сорта — немного крупнее, чем высший сорт. Так, как в этой муке содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, то цвет муки может быть от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта прекрасно подходит для пирогов, оладий, булок и блинов.

Мука второго сорта — еще грубее и темнее, от светлого с желтоватым оттенком цвета до темно-серого и даже коричневого. В такой муке больше витаминов и минералов, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к муке второго сорта добавляют муку более высокого сорта, или смешивают с ржаной мукой и получают таким образом интересную по вкусу и полезную выпечку.

Такая мука хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья.

Цельнозерновая, или обойная, или грубого помола мука — это мука из цельных зерен пшеницы, которая содержит намного больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука.

В цельнозерновой муке мало клейковины, поэтому для выпечки хлеба ее часто смешивают с мукой другого сорта или другого злака.

Спельтовая мука (мука из полбы)

Это вид пшеничной муки из диких сортов пшеницы. Такая мука считается очень полезной — ее жиры легко усваиваются, а питательность такой муки выше, чем у обычной пшеничной муки.

Ржаная мука

Вторая по популярности — ржаная мука. Делают ржаную муку из ржи, а внешне она отличается от пшеничной по цвету — ржаная мука сероватая и с вкраплениями — мельчайших частиц оболочки зерна.

Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, оладьи, пироги, лепешки.

Что касается сорта, то различают сеяную, обойную, обдирную и особую ржаную муку.

Сеяная — самая нежная ржаная мука.  Цвет ее – белый с кремовым или сероватым оттенком.

Особая— недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.

Обдирная — содержит немного зерновых оболочек, цвет такой муки — серовато-белый или серовато-кремовый.

Обойная — это как пшеничная  цельнозерновая. Это мука серого цвета с включениями более темных оболочек.

Гречневая мука 

Мука из гречневой крупы. Это мука темно-бежевого цвета, и у нее характерный гречневый вкус. Например, блинчики из гречневой муки с молоком очень напоминают гречневую кашу с молоком.

Гречневая мука - это мука без глютена, поэтому в чистом виде для выпечки гречневая мука не подходит — только в дуэте с глютеновой мукой.

Обычно гречневую муку можно найти в магазине, а если нет — то взять гречневую крупу, промыть, обсушить ее и смолоть в кофемолке.

Кроме блинов и оладьев, в гречневой муке можно панировать котлеты, добавлять ее в запеканки. На гречневой муке готовят каши малышам.

Овсяная мука 

Да, это та самая мука, из которой делают овсяное печенье и овсяный кисель. Овсяную муку также нужно использовать вместе с мукой, содержащей клейковину.

Овсяную муку также можно сделать самостоятельно — смолоть овсяные хлопья.

Кукурузная мука 

Из кукурузной муки получается вкусная мамалыга, банош, полента, кукурузные лепешки. Кукурузная мука схожа по своим свойствам с пшеничной, поэтому ее можно использовать в чистом виде.

У кукурузной муки свой интересный вкус, хотя сейчас диетологи советуют относится к ней с осторожностью: кукурузу выращивают с использованием ГМО-технологий.

Льняная мука 

У льяной муки интересный ореховый вкус и отличные связующие качества. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Рисовая мука 

Рисовую муку изготовляют из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.

Это тоже мука без глютена, которую рекомендуют аллергикам. Рисовая мука широко применяется при изготовлении детского питания.

Из рисовой муки получаются хрустящий хлеб, лапша, блинчики, пироги и торты. Единственный минус такой муки — она довольно таки недешевая.  

Миндальная мука

Миндальная мука — тоже дорогая, но считается одной из самых полезных. Из миндальной муки получается отличная выпечка, а калорий онасодержит мало. Ну и без миндальной муки у вас не получатся пирожные макарон!

Ячменная мука 

В ячменной муке практически нет клейковины, поэтому эта мука считается диетическим продуктом.

При выпечке ячменную муку чаще всего добавляют к пшеничной, из ячменной муки пекут блины и печенье.



Как выбрать качественную муку


Берите муку, упакованную только в бумажные пакеты. Никогда не покупайте муку, упакованную в полиэтилен — такая мука не «дышит» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 


Мука в бумажных пакетах должна быть плотно запечатана — в прорванной упаковке взаимодействует с воздухом и в ней могу завестись жучки.


Обращайте внимание на срок хранения муки — мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы.


Смотрите на цвет муки и ее однородность. Цвет у муки, как я уже говорила, не обязательно всегда белый: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. Но в муке не должно быть комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.


На вкус мука не должна быть кислой, сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени.


Как хранить муку


Муку нужно хранить в сухом и прохладном месте. Срок хранения любой муки — не более 6 месяцев. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.


  • Храните муку в закрытых банках или контейнерах, в идеале - в стекле. Если мука будет хранится на открытом воздухе, то в ней происходит окисление масел, и в результате она становится прогорклой. Также закрыта емкость убережет муку от поглощения влаги и посторонних запахов.

  • Цельнозерновую муку нужно хранить исключительно в холодильнике, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.

  • Если муку заморозить на 48 часов, вы гарантировано избавитесь от насекомых или их личинок, если они были в муке.

  • Муку можно хранить в морозилке — для этого ее нужно хорошо упаковать  в герметичные влагонепроницаемые контейнеры. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.

Реєстрація
Glinskaya Liza

Звідки Ви дізналися про Лізу Глінську?
* Поля обов'язкові для заповнення

Авторизація
Glinskaya Liza

Для оформлення замовлення потрібна авторизація

* Поля обов'язкові для заповнення

Скидання паролю
Glinskaya Liza

* Поля обов'язкові для заповнення

Товар додано до кошику

Перейти до кошику

/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.