Гастон Ленотр: кондитер века

Он открыл первую сеть пекарен в Париже, основал кулинарную школу и первый начал производство замороженной выпечки. Это он создал легкие десерты на основе мусса, желе и безе, с минимумом жира и сахара, ему также приписывают создание торта «Опера». Среди его последователей — известный французский кондитер Пьер Эрме, а персонаж мультика «Рататуй» шеф Гюсто — создан по его прототипу… История успеха человека, которого называют отцом-основателем кондитерского искусства.  

Гастон Ленотр (фр. Gaston Lenôtre) — всемирно известный французский повар, кондитер, предприниматель и автор девяти кулинарных книг. Его считают великим новатором в кондитерском искусстве и называют «Кондитером века». Но это сейчас. А когда-то, когда Гастону было всего 10 лет с хвостиком, он развозил на велосипеде домашние конфеты — ему приходилось проезжать более 100 километров. Это было только начало его длинного и нелегкого пути, чтобы стать тем, кем он стал…

Гастон Ленотр родился в 1920 году на небольшой ферме во французской Нормандии. Отец Ленотра был шеф-поваром в «Гранд-отель-де-Пари», а мать — Элеонора — была одной из первых женщин-шеф-поваров в Париже и работала в семье барона Ротшильда. Именно мама познакомила Гастона с кондитерским искусством и начала его образование. Однако после того, как заболел отец, образование Гастона некому было оплачивать. Семья вернулась в Нормандию, а Гастон был вынужден устроиться помощником в кондитерскую в Понт-Одеме. Именно тогда, в 1930-е годы, будучи мальчишкой, Ленотр и развозил на велосипеде домашние конфеты, проезжая более 100 километров до Парижа.

Немного позже, в 1936-м, Гастону удалось устроиться на работу Ле-Але — он умел делать шоколадные пасхальные яйца, поэтому его взяли. Проработав там три года, Ленотр вернулся на Родину, в Нормандию. Началась Вторая мировая война, в Понт-Одеме осталось всего десять пекарей, и это позволило Гастону, его брату Марселю и матери открыть небольшую кондитерскую.

В 1943 году Гастон Ленотр женился — его избранницей стала Колетт Куралетт, дизайнер интерьеров магазинов и одежды для продавцов. В браке у Колетт и Ленотра родилось трое детей: Алан, Сильва и Энни.

После войны, в 1947 году, Гастон купил в Понт-Одеме ту самую кондитерскую, где начиналась его карьера. Кондитерская хорошо работала, Лентор делал ставку на качество. У Ленотров появились постоянные клиенты. Один из таких клиентов и посоветовал Ленотру переехать в Париж и предложил свою помощь. Таким образом, в 1957 году, Гастон купил убыточную кондитерскую в доме №44 на улице Отёй в Париже — и сделал из нее прибыльную.

Вскоре у Гастона было уже четыре кондитерские — и все они были успешны. В то время Гастон даже придумал оригинальную рекламу своим кондитерским — устроил вентиляцию кондитерских таким образом, чтоб запахи выходили на улицу, привлекая клиентов. Но качество было превыше всего — свежие ингредиенты, такие как масло и сливки, в кондитерские Ленотра привозили ежедневно с ферм Берне.

«С самого детства я питался экологически чистыми продуктами «био», хотя на тот момент такого понятия даже не существовало… Овощи и фрукты, выращенные в нашем саду, всегда были на нашем столе, еще никакой спекуляции с продуктами не было, всё было натуральным. Таким образом, привычка к качественным продуктом у меня выработалась с рождения, поэтому я всегда был и остаюсь очень требовательным к качеству ингредиентов в моих десертах».

Поэтому в скором времени предприимчивый, приветливый и дружелюбный Ленотр начал поставлять продукцию семьям высшего парижского общества.

В 1960 году у Гастона Ленотра появляется еще одна идея — и он одним из первых организовывает производство и продажу замороженной выпечки.

В 1968 году он создает создал лабораторию кондитерского искусства «Плезир», а в 1971 году открыл «Школу Ленотра». Сейчас в этой школе каждый год подготавливают 3000 кондитеров и поваров, а среди выпускников школы — известные повара Ален Дюкасс, Экарт Витизгман Дэвида Були, Мишель Ричард и Пьер Эрме.«Он действительно понимал, что без передачи своего искусства, его профессия не будет иметь будущего», — скажет позже в своем интервью Jean-Claude Ribaut, кулинарный критик газеты «Le Monde».
Подарить радость, счастье людям — главные принципы Ленотра.

В 1975 году Ленотр открыл филиал в Берлине в Kaufhaus des Westens и вышел на международный уровень. В 1976 году он стал владельцем парижского трехзвездочным рестораном «Le Pré Catelan». В 1982 году вместе с Полем Бокюзем и Роджером Верге открыл «Павильон де Франс» — ресторан с пекарней в Дисней Уорлде, Эпкот, Орландо (Флорида). В 1985 году создал ресторан «Pavillon Elysée» на Елисейских полях…

В 2008 группа компаний Ленотр достигла оборота в 162 миллионов долларов. К 2009 году численность сотрудников предприятий Ленотра в одной только Франции достигла 1200 человек. Сейчас кондитерский бизнес Ленотра включает 52 филиала в 13 странах, а также франшизы в Японии, на Ближнем Востоке, в Южной Корее, в Лас-Вегасе, Бангкоке, и Пекине, всего более 30 магазинов.

Ленотр придавал большое значение продолжению семейных кулинарных традиций. В компании Ленотра работали его дети и родственники — 12 человек из разных поколений, каждый в своё время. Его дети тоже достигли немалых высот: Ален Ленотр управляет кулинарной школой «Кулинарная академия» в Хьюстоне. В соавторстве с дочерью Сильвией Ленотр написал девять книг рецептов, которые были переведены на английский, немецкий, японский языки. Всего Сильва написала 13 кулинарных книг, общий тираж которых который достиг более одного миллиона экземпляров. Также Энни основала в группе компаний Ленотр департамент изысканных подарков. А племянник Гастона Патрик Ленотр был удостоен семи Мишленовских звезд!

Ленотр экспериментировал в течение всей своей жизни. Его считают новатором в приготовлении легких десертов, которые не содержат много жиров и сахара, а выполнены на основе таких компонентов, как желатин, мусс и безе, которые сделали его торты и десерты стали легче и вкуснее. Также Ленотр заменил калорийный масляный крем на лёгкий бисквит и начал использовать в десертах свежие фрукты. По одной из версий Ленотр является создателем классического десерта — торта «Опера».

Кроме всего, Гастон Ленотр принёс в кулинарию принципы точного соблюдения состава, пропорций и температуры при выпечке. Ленотр считал, что выпечка — лучшее упражнение для шеф-поваров, потому что это позволяет совершенствовать навыки в кулинарии.

Гастон пережил своего младшего брата Марселя, вторую жену Екатерину, на которой он женился в 1999 году. Умер Гастон Ленотр в своем доме после продолжительной болезни 8 января 2009 года. Но в памяти остался не только как выдающийся шеф, но и очень открытый и добрый человек.

«Кондитерские изделия, их же готовят не для того, чтобы насытить людей, а для того, чтобы поделиться радостью».

Похоронен Гастон Ленотр в церкви Нотр-Дам-де-ла-Кутуре, на кладбище в Берне, в семейном склепе.