Зефір: ліки, подарунок богів та просто смачний десерт

Поговоримо про історію добре відомого кожному десерту – зефіру. Історія зефіру сягає корінням у Стародавній Єгипт, а у нас цей десерт винайшли зовсім випадково. Завдяки цій випадковості тепер у нас є корисні ласощі, які люблять не тільки діти, а й дорослі.

Багато країн приписують собі походження зефіру, і це, вочевидь, пов’язано з тим, що в певний період на різних континентах навчилися змішувати фруктове чи ягідне пюре з цукром, збиваючи його в пишну масу.

Наприклад, у Стародавньому Єгипті зефіром називали ліки, які готували з кореня алтеї та меду. Греки вважали, що це ласощі приніс на землю Бог вітру Зефір, на честь якого і назвали десерт. На Сході стверджують, що зефір є прабатьком рахат-лукуму та нуги. Існує також думка, що зефір – французький десерт, тоді як італійці приписують йому італійське походження. Однак історично доведено, що пастилу з яблучного пюре і меду робили ще у XIV столітті на Русі. А у XIX столітті для надання масі легкості почали додавати яєчний білок, називаючи цей десерт зефіром.

Винахідником найпопулярнішої на той час пастили-зефіру вважають купця Амвросія Прохорова. Свого часу він починав з торгівлі ликом у Санкт-Петербурзі та отримав за це 5 тисяч сріблом від царя Петра. Підприємець використав ці гроші для купівлі землі, яку засадив деревами яблук сорту «Антонівка». Випадковим чином саме з цих яблук було винайдено майбутній десерт – пастилу-зефір. Якось у маєтку у Прохорова напекли надто багато яблук і не знали, що робити з цим яблучним пюре. Хтось запропонував змішати його з цукром та білками. Зефір назвали «Бєлевським» – на честь містечка, де жив купець. Десерт сподобався як простому народу, так і царським та королівським родинам, а Амвросій навіть видав книгу з порадами з виготовлення зефіру.

До речі, саме купець Прохоров і прославив сорт «Антонівка» – цей сорт досі вважається одним із найкращих для зефіру. Дійсно, «Антонівка» містить більше пектину в своїй шкірці, ніж інші яблука, тому має чудові желейні властивості.

Які ще фрукти та ягоди багаті на пектин? Окрім яблук, про які вже згадувалося, це цитрусові, абрикоси, брусниця, червона та чорна смородина, журавлина, аґрус, горобина. Дуже важливо розуміти, що пектин, який сприяє загустінню маси, міститься переважно в шкірці, тому зчищати її з фруктів не варто.

Фрукти та ягоди з меншим вмістом пектину – це персики, нектарини, малина, черешня, слива, полуниця, вишня. Це варто враховувати при виборі та додаванні желейного компонента.

Сейчас уже синтезирован пектин в виде порошка, поэтому можно самим регулировать, в зависимости от сорта яблок, какое именно желирующее вещество вам выбирать и в каком количестве. 

Зараз уже синтезовано пектин у вигляді порошку, тож ви можете самостійно регулювати кількість желейного компонента залежно від сорту яблук та необхідної консистенції десерту.

Складові зефіру:

1. Яблучне (фруктово-ягідне) пюре
   Якщо ви вирішите приготувати ягідний зефір або будь-який інший варіант, рекомендується використовувати 50% яблучного пюре як основу, а решту 50% замінити будь-яким іншим пюре з обраних вами фруктів чи ягід. Дуже важливий момент: коли запікаєте яблука для зефіру або готуєте фруктово-ягідне чи ягідне пюре, намагайтеся максимально випарити зайву вологу.

2. Цукор
   Кількість цукру в зефірі можна регулювати за смаком.

3. Яєчний білок
   Яєчний білок надає зефіру легкої, повітряної текстури.

4. Желеутворюючий компонент – агар-агар
   Агар-агар використовується як желеутворювач, що робить масу стабільною і надає їй необхідної густоти.

---