Про шоколад: шлях створення шоколаду

У минулій статті я трохи розповіла вам про те, як людству вдалося «приручити» таку рослину, як какао, і як його використовували за старих часів. Але питання про шоколад, про той продукт, яким ми його знаємо сьогодні, все ще залишилося відкритим. Як же шоколад зробили твердим? Відповідь на це питання нам дають хімія і вчені, які не переставали експериментувати з усім продуктом, що полюбився і з кожним днем ​​вигадували нові рецепти солодощів.

Протягом кількох століть какао використовували виключно для приготування напоїв, тільки в 1828 Конрад Ван Гуттен придумав спосіб зробити шоколад у твердій формі шляхом додавання до какао какао-масло. Цей винахід запатентував син Гуттена, який першим здійснив процес алкалізації какао-бобів. Після такої маніпуляції нейтралізуються мікроорганізми та покращуються фізичні властивості какао, що полегшує приготування кондитерських виробів високої якості.

В 1830 майстер шоколаду зі Швейцарії Шарль-Амед Кохлер вперше додав в масу лісовий горіх. Невдовзі 1847 року кондитерська фабрика J. S. Fry & Sons (Англія) виробила перший шоколад у звичній для нас сьогодні формі – плитки. Поступово такий шоколад став набирати популярності, і вже ближче до завершення ХIX століття плитковий шоколад був широко поширений у Європі, де смачні кондитерські вироби купити міг уже практично кожен.

У 70-ті роки ХІХ століття шоколадне виробництво зробило крок далеко вперед у Швейцарії. Завдяки дослідам, проведеним швейцарцем Даніелем Петером, на світ з'явився улюбленець усіх ласунів світу – молочний шоколад. Для цього рецепт кондитерського виробу було доповнено новим інгредієнтом – сухим молоком.

За кілька років Даніель спільно з Анрі Нестле запустив виробництво на всесвітньо відомому підприємстві Nestlé. До речі, цікавим є той факт, що саме це підприємство у другій чверті ХХ століття розпочало виготовлення нового шоколадного продукту – білого шоколаду. З розвитком гастрономії динамічно розширювалася також і кондитерська база знань у шоколатьє різних країн, які тим чи іншим способом вносили свій внесок у покращення технології приготування шоколаду шляхом проведення різних дослідів.

Зараз на полицях магазинів ми можемо зустріти різноманітні шоколадні продукти, такі сорти кондитерських виробів, як, наприклад, пористий шоколад, який також виходить під час певного фізичного процесу.

Після охолодження плитки готові для того, щоб їх упаковували. Для цього найчастіше використовують відрізки фольги та папір. У момент упаковки дуже важливо створити максимально комфортні для шоколаду умови (рівень температури та показник вологості), тому що ці фактори впливають на термін придатності ласощів, його смак та естетичність.

Необхідно дуже ретельно вибирати матеріали для пакування, адже упаковка для кондитерських виробів це не лише запорука великої кількості продажів (за рахунок свого привабливого зовнішнього вигляду), а й засіб захисту шоколадки від впливу навколишнього середовища. Упаковка має бути герметичною, не пропускати вологу та сторонні запахи. Технологія виробництва шоколаду, яку я описала вище, є універсальною, практично всі виробництва працюють за такою схемою. Єдине, що при виготовленні молочного шоколаду з'являється процес додавання сухого молока, при виготовленні, наприклад, пористого шоколаду з'являється процес насичення шоколадної маси такими ніжними та всіма знайомими бульбашками повітря (якось потрібно буде нам разом з вами розібратися з цією цікавою технікою виготовлення).

Слід зазначити, перший етап (переробка ферментованих бобів та його подрібнення) присутня не на всіх підприємствах. У багатьох випадках набагато вигідніше закупити вже готову сировину (какао-масло та какао терте) і використовувати їх для приготування шоколаду. Адже для того, щоб подрібнити зерна какао, потрібно дороге професійне обладнання, що доступно далеко не всім виробникам.

Таким чином, виготовлення шоколаду – це процес, який потребує великої кількості ресурсів: як фінансових, так і інтелектуальних. Для того щоб налагодити виробництво, необхідно передбачити безліч важливих деталей: починаючи від сировини і закінчуючи якістю упаковки готового виробу. Тому кожен може зробити важливий для себе висновок: якісний продукт апріорі не може бути дешевим. Швидше за все, в дешевій шоколадці використовували різного роду замінники, які можуть завдати шкоди здоров'ю. Але про це і багато в чому ми з вами розбиратимемося в наступних статтях. Обіцяю, буде солодко і дуже цікаво! 

Ось так протягом кількох століть формувалася і покращувалася технологія приготування такої звичної для нас солодощі – шоколаду. Необхідно відзначити, що зараз використовується обладнання для приготування кондитерських виробів, тому процеси на великих виробництвах автоматизовані, що дає можливість скоротити кількість робочої сили людини до мінімуму. Так давайте ж розберемо етапи приготування улюблених багатьма ласощів. Разом з вами ми зараз відкриємо завісу з таємниць та секретів і разом пройдемо за лаштунки шоколадного виробництва.

Насамперед для приготування шоколаду потрібні какао-боби. Вони бувають африканські, американські та азіатські, виробники кондитерських виробів обирають ті, які максимально їм доступні. Дозрілі боби збирають (робочі роблять це шляхом зрізання, причому важлива акуратність і ретельність), після цього плоди розрізають, з них витягають зерна і повністю видаляють оболонку, якою вони покриті.  

Тепер зерна готові до першого етапу підготовки – ферментації. Для цього зібрані зерна залишають на тиждень у спеціальних дерев'яних ящиках. Це необхідно для того, щоб зробити їх ароматнішими та підготувати для приготування кондитерського виробу в майбутньому. Після закінчення 7-8 днів зерна готові для просушування, подальшого їх фасування та транспортування на безпосереднє місце виробництва – шоколадну фабрику. На фабриках за допомогою промислового обладнання проводиться сортування какао-бобів за розмірами, оскільки фракція сировини визначає відмінності у його хімічних властивостях. Технологія кондитерських виробів із шоколаду передбачає, що зерна какао мають бути обсмаженими (при температурі приблизно 120-140 градусів). Цей процес дуже важливий для того, щоб максимально дегідрувати (тобто просушити його) та стерилізувати сировину.

Готові, добре просушені зерна, легко очищаються від лушпиння. Обсмажування бобів також дуже важливе для того, щоб максимально розкрити смаки та аромати продукту. Обсмажені боби подрібнюють, після чого до них, як говорить рецепт кондитерського виробу, додають какао-масло, цукор та інші інгредієнти (горіхи, лікери, ваніль). На цьому етапі шоколадна маса неоднорідна. Для того щоб це виправити, напівфабрикат піддають особливій обробці, яка називається вальцювання (перемішування в машинах, схожих за своєю конструкцією на млини). Після вальцювання маса стає однорідною, але шоколад необхідно піддати тепловій обробці для того, щоб приготовані з нього кондитерські солодощі можна довго зберігати. Цей процес називається "коншування" (до речі, вперше коншування шоколаду провели 1879 року). Майбутній шоколад необхідно ретельно розмішувати протягом 3 днів, підтримуючи його температуру в районі 50-80 градусів.

Після таких маніпуляцій, готовий шоколад необхідно розлити у форми та охолодити. Під час цього важливо зберегти якість кондитерських виробів, а для цього форма має бути прогрітою.