Про меренгу...

Легка, повітряна, невагома, хрумка, але таюча в роті меренга або, як ми найчастіше її називаємо – безе, має безліч солодких історій походження, які оповиті таємницями та легендами… Деякі вважають, що меренга народилася в Швейцарії, коли кондитер Гаспаріні, випадково збив білки, що залишилися, з цукром в щільну піну, яку згодом запік. Назву цього кондитерського виробу пов'язують із назвою міста Майрінген. Багато хто вважає меренг десертом французької класики, пов'язуючи з ім'ям кондитера Франсуа Массіало, надаючи документальне підтвердження у вигляді рецептів з кулінарної книги ще з 1652 року. Але є також дані, що меренгу вперше приготували в Польщі для короля Станіслава 1 Лещинського, а незабаром цим десертом поділилися з французькими кондитерами. Незалежно від історій походження, сьогодні про цей десерт знає та вміє готувати практично кожен. І в сучасному світі він доступний для всіх. Його сміливо можна назвати "десертом у домашніх умовах". Існує кілька видів меренги. І, знаючи особливості їх приготування, Ви зможете легко приготувати не тільки безе, але і масу десертів на їх основі. Практично на кожному моєму майстер класі з кондитерського мистецтва ви стикатиметеся з приготуванням того чи іншого виду меренги.  Французька меренга – це збиті до стійких піків білки із цукром чи цукровою пудрою. Її сушать у духовці як самостійний десерт або використовують у вигляді коржів. Також французька меренга – це складова багатьох бісквітів.  Італійська меренга – це білки, заварені цукровим сиропом. Така меренга не потребує подальшої термічної обробки. Нею часто прикрашають тарти, класичний варіант – лимонний тарт із італійською меренгою. На основі італійської меренги, як і на французькій, готують знаменитий десерт – макарон. Її часто додають у муси для легкості.  Швейцарська меренга – це білок із цукром, прогрітий на паровій бані до температури 50-55 градусів і збитий у пишну масу. Її можна використовувати як у сирому вигляді, наприклад для глазурування паски, так само на основі швейцарської меренги готується макарон. Її можна сушити в духовці, використовуючи як декор або порадувати близьких таким десертом, як «Павлова». З меренги можна приготувати, як легкий домашній десерт, так і справжній шедевр кондитерського мистецтва.  Меренги можна фарбувати у різні кольори за допомогою водорозчинних барвників – сухих або гелевих. Неймовірно смачні меренги виходять із додаванням фруктового чи ягідного пюре. Сушити меренги необхідно за температури 60-90 градусів. Якщо температура духовки перевищуватиме 100 градусів, меренга набуде красивого, золотистого відтінку. Основні правила:

1. Для отримання густої, однорідної маси важливо, щоб на посуді, в якому ви збиваєте масу, не було крапель води, жовтка, вологи або жиру.
2. Необхідно дуже акуратно відокремлювати білок від жовтка. Так як при попаданні хоча б краплі жовтка, є ймовірність, що маса не зіб'ється.
3. Французьку і швейцарську меренгу можна збивати вінчиком, а ось італійська меренга зіб'ється лише за допомогою ручного міксера або комбайна з насадкою «вінчик».
4. Найкраще збиваються холодні білки.
5. Відсаджуйте безе на пергамент або силіконовий килимок, заздалегідь нічим не потрібно змащувати.
6. Зберігати меренгу найкраще у сухому місці. Не в холодильнику, інакше меренг вбиратиме вологу.

У моїй книзі з кондитерського мистецтва «Від простого до складного з Єлизаветою Глинською» я присвятила цілий розділ меренгам. Там ви знайдете і білу «Павлову», і десерт «Макарон», безліч бісквітів та ще море цікавої інформації.