Про Мармелад...

Кондитерські фабрики світу виготовляють багато різних солодких виробів, мармелад входить до числа найпоширеніших і найулюбленіших серед ласунів. Ці ласощі люблять і діти, і дорослі. Насичений фруктовий чи ягідний смак, яскравий аромат та особлива текстура кондитерського виробу – саме ті показники, за які ми любимо мармелад. Тільки ось чи можемо ми бути впевненими у високій якості покупного мармеладу? Скоріш за все, ні. Саме тому сьогодні я розповім вам про всі тонкощі приготування цих ласощів, і Ви з легкістю приготуєте такі десерти в домашніх умовах. Чи готові? Тоді вперед!  У Франції цей десерт називають "pâte de fruits", що дослівно перекладається як "тісто із фруктів". Для його приготування використовуються фруктові або ягідні пюре, цукор, глюкоза, пектин та кислота. У той же час назва кондитерських виробів, яку ми звикли чути, «marmalade», майже у всьому світі застосовується для густого варення, звареного із фруктів, цукру та кислоти. Спочатку для приготування marmalade використовували айву з медом або різні цитрусові, потім почали готувати його з груш та слив, а зараз marmalade роблять майже з усіх доступних фруктів, ягід та цитрусових. Всі рецепти засновані на тому, що суміш густіє за рахунок природного пектину, який міститься в самому фрукті, тому для приготування такого «мармеладу» найчастіше використовують саме ягоди та фрукти, багаті на пектин. Наприклад, цитрусові, чорна смородина, аґрус, айва, яблука. Для зручності у своїй статті «pâte de fruits» я називатиму так, як прийнято у нас – мармелад. Діючі норми законодавства України допускають приготування мармеладу як на пектині, так і на желатині чи агар-агарі. Але я звикла вважати правильним саме той варіант, якому мене навчили відомі професійні французькі кондитери, - мармелад має бути на пектині. Желатин і агар-агар роблять виріб щільним і нееластичним, як «сильне» желе, тоді як пектин надає мармеладу потрібну щільність, в'язкість та еластичність. Саме такий щільний, але водночас злегка тягучий мармелад ми з вами і сьогодні готуватимемо. Взявши рецепти французьких кондитерів за основу, я розробила свої рецептури для приготування мармеладу з різними смаками. Сьогодні я поділюся з вами рецептом десерту, для приготування якого вам не знадобляться якісь недоступні інгредієнти. Для приготування мармеладу «Абрикос-грейпфрут» нам знадобиться:

• 400 г пюре абрикоса
• 150 г філе грейпфрута
• цедра одного грейпфрута
• 500 г цукру (1)
• 140 г сиропу глюкози
• 16 г яблучного пектину (Е440)+60 г цукру (2)
• 6 г лимонної кислоти+6 мл води

Влітку, коли є свіжі абрикоси, я використовую їх, а взимку можна брати або покупне пюре, або самим зробити його з консервованих фруктів. Шкірку попередньо знімати не потрібно, в ній міститься додатковий пектин і вона робить текстуру мармеладу більш цікавою. Філе грейпфрута - це ретельно очищена від плівок м'якоть цитрусу. Цедру з грейпфрута я знімаю спеціальним ножем, рахунок цього вона виходить у вигляді довгих тонких смужок (ви можете просто зняти її за допомогою дрібної тертки). Після цього цедру необхідно бланшувати, так з неї вийде вся гіркота. Для цього потрібно залити її водою, довести до кипіння, злити воду. Таку маніпуляцію виконати тричі, після чого відкинути на сито, щоб стекла зайва рідина. Сироп глюкози – це спеціальний інгредієнт, який надає у своєму асортименті будь-який інтернет-магазин кондитерських товарів. Замінювати її нічим не варто, проте, якщо Ви не збираєтеся зберігати мармелад довше тижня, можете не використовувати цей інгредієнт. У разі глюкоза грає роль консерванту, тому зовнішньому вигляді чи текстурі десерту це позначиться. Далі покроково описую вам усі процеси та кондитерський інвентар. Філе абрикоса та грейпфрута, цедру, сироп глюкози та цукор (1) відправляємо в сотейник. Ретельно перемішавши, прогріваємо суміш до 40°С. В окремій мисці з'єднуємо пектин із цукром (2), розмішуємо. Чому ми додаємо пектин саме із цукром? Кожен досвідчений кондитер повинен знати, що сам собою пектин летючий і, якщо ми його додамо безпосередньо в пюре, то він моментально розбухне, утворюючи грудки. У такому вигляді пектин не зможе надати нашому мармеладу потрібної щільності. Тому, коли ми попередньо розмішуємо пектин із цукром, потім він рівномірно розподілиться в пюре. Отже, 1/3 теплого пюре виливаємо до цукру з пектином, активно перемішуємо до однорідності. Повертаємо до основної маси. Ставимо на вогонь і варимо, періодично ретельно розмішуючи. Тепер питання, скільки ми варимо наше пюре, щоб воно стало мармеладом? Мармелад абрикос-грейпфрут ми варимо до 108 С, після цього знімаємо його з вогню, вливаємо в нього розведену у воді лимонну кислоту і швидко розливаємо в силіконові кондитерські форми для випічки або встановлену на силіконовий килимок металеву рамку (змащувати їх нічим). Залишаємо наш мармелад для дозрівання на добу, після чого перекладаємо пергаментним папером, складаємо в контейнер, ховаємо в сухе прохолодне місце і зберігаємо до 2 місяців. Для подачі нарізаємо наш мармелад порційними скибочками, обвалюємо в цукрі і наші смачні, і що найголовніше натуральне, ласощі готові!  Щоб визначити готовність нашого мармеладу, нам обов'язково потрібен якісний професійний кондитерський термометр. Без нього ми зможемо визначити готовність десерту. Термометр має бути точним і не «брехати», тому що для нас важливий кожен градус. Перевірте Ваш домашній термометр, зануривши його в киплячу воду - якщо він показує 100, можете сміливо йому вірити, якщо «бреше», то запам'ятайте на скільки градусів і в який бік. Хоча краще, звичайно, у такому разі придбати новий, щоб усе було дуже точно. Просто кондитерська справа не терпить слів «приблизно», «на око» чи «ложка з гіркою». Найголовніше під час варіння мармеладу – це його постійне помішування та контроль температури. Відразу скажу, цей процес досить довгий, не менше півгодини доведеться стояти біля плити, помішувати нашу масу і вимірювати температуру. Не робіть вогонь надто великим, щоб у процесі варіння кипляча маса не обпекла Вам руки і не пригоріла. Чому важливо довести мармелад до певної температури? Якщо ми не уваримо пюре до потрібного градуса, то отримаємо просто густий конфітюр, а якщо переваримо, то суміш перетвориться на гуму. Є правило: що кисліше фрукт, то нижче градус. Наприклад, смородину, малину, маракуйю ми варимо до 106-107? Абрикос, персик, яблуко - до 108, грушу - 109. На виробництвах мармелад варять не до конкретного градуса Цельсія, а до конкретного градуса за шкалою Brix (Вх). Градус Brix демонструє концентрацію цукрового сиропу. Таким чином, у мармеладі не настільки важливий градус нагріву маси, як концентрація в ньому цукру. Тому він і виходить таким солодким, і кількість цукру ніяк не вдасться зменшити. Тільки за конкретної концентрації цукру, маса перетвориться на мармелад. Цей показник концентрації вимірюється рефрактометром. Але ми орієнтуємося на градус за Цельсієм, і на свої майстер-класи з кондитерського мистецтва рефрактометр я не беру. Для мене важливо, щоб кожен зміг приготувати мій десерт у домашніх умовах за наявності стандартного набору інвентарю.  На полицях супермаркетів представлений широкий вибір різноманітних видів та смаків мармеладу. Але, повірте, домашній мармелад просто не йде в жодне порівняння з магазинним! По-перше, аромат – натуральний, густий, насичений, п'янкий. По-друге, смак – солодко-фруктовий, рівномірний; Тому, що мармелад такий концентрований, складається враження, ніби в одному шматочку міститься кілограм стиглих фруктів. І тепер найголовніше – текстура, вона щільна, трохи неоднорідна, з м'ясистими волокнами від фруктів та зі стрічками з цитрусової цедри, при розламуванні шматочок трохи тягнеться, але водночас чудово тримає форму. Такий мармелад не можна назвати просто кондитерським виробом, це щось більше, це цілий ритуал, адже задоволення ви отримуватимете вже в процесі приготування, вдихаючи нестримні пари ароматних фруктів. Після того, як ви один раз приготуєте такий мармелад своїм рідним, купувати фабричний та бездушний у вас вже не підніметься рука)))