Про книги – ч.2, «Шоколадні книги»

Наступна книга в моєму списку — Generation Chocolate (на французькій мові). Покоління шоколаду: 25 великих шефів і їхні улюблені десерти.

У книзі представлено 60 рецептів — це справжній скарб для кондитерів, однак, на мою думку, вона зовсім не підходить для початківців. Використовуються складні техніки, можливо, рідкісні інгредієнти, які вимагають детального роз'яснення. Крок за кроком процес не показаний — лише кінцеві фото десертів. Але якщо ви вже пройшли курси кондитерів або відвідуєте майстер-класи, книга стане чудовим джерелом натхнення. Серед майстрів, які діляться своїми секретами в цій книзі, є такі зірки, як П'єр Ерме, Філіп Контічіні, Крістоф Мішалак, П'єр Марколіні, Жан-Поль Евен, Садахару Аокі, Hugo & Victor.

Мені пощастило побувати у кондитерських домах цих унікальних шефів, а з Франком Фрессоном ми навіть налагодили дружні стосунки, чим я дуже пишаюся.

До речі, я планую розповісти про всі кондитерські, в яких мені вдалося побувати. Ой, пробачте, трохи відхилилася від теми — ми ж говоримо про книги з кондитерського мистецтва.

У П'єра Ерме в книзі є рецепт його культових макаронів «Могадор» з маракуєю та молочним шоколадом. А також рецепт цукерок «Ispahan» — візитівка Ерме. Це ціла серія десертів зі смаком лічі, троянди та малини. З огляду на тематику книги, тут багато рецептів шоколадних цукерок і плиток, цукатів у шоколаді, медових трюфелів...

Фондан від Паскаля Ле Гака, до речі, під силу приготувати навіть початківцю.

Рецепт фондану:

• 120 г чорного шоколаду (66%)
• 35 г шоколаду (100%)
• 35 г чорного шоколаду (61%)

Не впевнена, що у вас вийде дістати саме такі види шоколаду, тому рекомендую взяти 190 г чорного шоколаду (64%).

• 180 г вершкового масла
• ½ стручка ванілі
• 6 яєць
• 250 г цукру
• 80 г борошна
• 9 білків (270 г)

Розтопити шоколад і масло на водяній бані, додати ванільні зернятка. Температура маси не повинна перевищувати 50 градусів. Збити білки з цукром близько 4 хвилин до кімнатної температури (29 градусів).

Знову ж таки, ось про що я говорила — книга більше підходить для досвідчених кулінарів. Продовжуємо?))

Жовтки злегка збити вінчиком, додати до шоколадної маси, вмішати білки і дуже делікатно, порціями, додати борошно. Викласти тісто у формочки для міні-кексів. Формочки краще злегка змастити вершковим маслом. Випікати при 175 градусах протягом 9 хвилин. Перед подачею нагріти у мікрохвильовці на 15 секунд. До речі, на кастинг Мастер-шеф я принесла свій домашній кекс і не знала, що він має назву фондан.

Загалом, утілити в життя такі рецепти часто буває непросто через відсутність багатьох інгредієнтів: каштанова паста, лічі, юзу, тримолін, 100% шоколад, сироп агави, матча-пудра... Доводиться щось чимось замінювати, і в підсумку цей десерт більше схожий на ваш авторський, а не на рецептуру великих шефів. Але експерименти ніхто не відміняв, тож сміливо «вперед»!

Продовження буде…