Париж: кондитерська Dalloyau

Хіба можна уявити собі сучасний світ кондитера без найвідомішого з кондитерських виробів та улюбленого десерту «Опера»? Щоразу, насолоджуючись цими ніжними і одночасно насиченими ласощами, хочеться сказати «Спасибі» його творцю за оригінальний та смачний торт. Хто ж вигадав цей десерт і чим ще відомий його творець? Сьогодні в новій статті ми з вами дізнаємося багато цікавих історичних фактів про те, як створювався відомий кондитерський будинок Dalloyau та з'ясуємо, чому ж вишукану шоколадно-кавову насолоду назвали «Опера».  Історія гастрономічної династії Даллоя розпочалася ще у другій половині XVII століття. Чарльз Даллоя тим часом пекар у замку Шантійї у принца де Конде. Саме там 1682 року Людовік XIV відкрив його талант і офіційно назвав придворним пекарем у Версалі. Чарльз і Річард Даллоя випікали багато хлібобулочних виробів щодня та свіжими постачали їх до королівського столу. Потім сім'я Даллоя продовжує свою службу при дворі королеви Франції Марії Лещинської. Матурін Даллоя, який спочатку працював у родині Бурбонів, став придворним «шеф де фрутера», який займався відбором фруктів, вигадував нові цікаві рецепти супів та салатів. Син Матуріна, Антуан Даллоя спеціалізувався на приготуванні страв з м'яса. Син Чарльза, Джозеф Даллоя, готував для королівської сім'ї різні елітні кондитерські вироби.  Під час правління Марії Антуанетти сім'я Даллоя виконувала дуже багато обов'язків при дворі. Так, наприклад, онук Чарльза Даллоя, Жан-Луї, готував кулінарні шедеври, працюючи шеф-кухарем у Жан-Батиста дю Плессі д'Аржантре. Другий онук Чарльза Даллоя Джозеф-Антуан служив камердинером при спальні королеви Марії Антуанетти. Також представники прізвища Даллоя працювали шеф-кухарями на кухнях, тримали в суворій таємниці всі рецепти, готували м'ясо, закуски та гарніри, займалися створенням делікатесів та соусів. Після Французької революції сім'я Даллоя продовжувала працювати, зберігаючи свої знання та розробляючи інноваційні концепції. В 1802 Жан-Батист Даллоя відкрив будинок гастрономії «Dalloyau», в якому була впроваджена революційна концепція продажу «на виніс». В 1820 Антуан Даллоя, майстер у сфері напоїв, відкрив першу чайну. У 1898 році Ахілл Даллоя відкрив першу паризьку майстерню морозива і заснував профспілку, в якій складалися кондитери з різних бутіків.  Наступний виток в історії будинку почався, коли керувати "Dalloyau" став Сіріак Гавіллон, син шеф-кондитера готелю Ritz. 1949 року Сіріак Гавіллон почав широкомасштабно модернізувати цей кондитерський будинок. Саме він у 1955 році створив торт, який вразив усіх новаторством своєї форми та складу. Дружина творця Андреа, жінка, яка була натхненницею чоловіка та душею бутика «Dalloyau», назвала винахід чоловіка «Опера» через схожість зовнішнього вигляду торта з інтер'єром Опери Гарньє. В оригінальній версії торт відрізнявся від усім нам знайомого варіанту, але завдяки доньці кондитера він набув смаку кави та шоколаду.  Концептуально новим торт «Опера» став тому, що у його складі було значно менше цукру, ніж у більшості десертів на той час і прибрано алкоголь. Дуже незвичайною на той час була його форма: суворі лаконічні геометричні лінії прийшли на зміну круглим яскраво прикрашеним тортам. Пізніше свої права на авторство «Опери» заявляв відомий шеф-кондитер Гастор Ленотр, але після тривалих дебатів він все ж таки відмовився від своїх претензій. Також існує версія, що «Оперу» створили ще 1903 року для виставки, а Гавілон просто привласнив рецепт. У будь-якому випадку, хоч би ким був автор торта, ця людина мала хороший як естетичний, так і гастрономічний смак.  Для тих, хто ніколи не куштував торт «Опера», я розповім про нього докладніше. Зовні він приваблює своєю лаконічністю, самодостатністю та красивим шоколадним написом із завитками на рівній поверхні темного шоколадного покриття. "Опера" характерна красивими рівними ідеально зрізаними торцями торта, на яких видно всі шари (висота кожного шару повинна бути не більше 0,5 см і в сумі з 6 шарів торт повинен бути не більше 3-3,5 см заввишки). Далі йде аромат: він незрівнянний насичено кавово-шоколадний. Тепер щодо смаку. Купуючи в будь-який кондитерський шматочок торта «Опера», ви можете обуритися, що за таку ціну (часто це досить дорого) ви отримуєте маленьке тістечко. Але! Воно настільки ситне, щільне та насичене, що більше однієї порції за раз і не з'їси. За даними з деяких джерел, Сіріак Гавіллон зробив цей торт саме таким для того, щоб при одному укусі можна було відразу повністю зрозуміти і розкуштувати всі смаки. Не знаю, наскільки кондитер про це думав, але з практики скажу: дуже смачно, але більше одного шматочка дійсно з'їсти практично неможливо.  У чому секрет смаку торта «Опера»? Напевно, у грамотному поєднанні смаків, текстур та ароматів. До складу цього торта входить: мигдалевий бісквіт Джаконда, ароматне кавове просочення, кавовий масляний крем, насичений шоколадний ганаш і ніжне покриття глазур-ганаш. До речі, сьогодні класичну «Оперу» в «Dalloyau» готують не за автентичним рецептом, а за новим удосконаленим рецептом талановитого Шефа Яна Бріса (Шеф сміливо вносить новаторства в рецептури та модернізує техніки приготування різноманітних десертів, тому про нього та його цікаві винаходи я розповім у окремій статті). Звичайно, фірмовий рецепт тримається в таємниці, але шляхом спроб і помилок я вивела найоптимальніший і максимально схожий з класичним варіантом рецепт приготування «Опери». Я поділилася цим рецептом на сторінках своєї книги для кондитерів «Від простого до складного з Єлизаветою Глінською», повірте, приготувати цей вишуканий десерт у домашніх умовах навіть під силу новачкам!      Сьогодні «Dalloyau» дуже успішна компанія, в якій працюють відомі кондитери світу. Саме завдяки злагодженій праці професійної команди «Dalloyau» у своїх 39 бутіках легко обслуговує понад 100 000 відвідувачів на місяць! Париж, Токіо, Сеул, Гонконг, Дубаї, Доха, Баку – список міст, де є французькі солодощі від «Dalloyau», з кожним роком тільки зростає. На вітринах кондитерських бутіків Ви побачите якісні десерти за унікальними рецептурами знаменитих шеф-кондитерів: макарони, тістечка «Реліжез», різні варіації «Опери», десерт Сент-Оноре у вигляді льодяника, шоколадні цукерки в мереживних шоколадних коробках. Цей список можна продовжувати нескінченно, краще один раз побачити і спробувати. Однозначно, бутік «Dalloyau» у мене завжди у списку «обов'язково до відвідування», авторитетно раджу туди заглянути на філіжанку кави!