Мармелад: історія варення з айви

Історія мармеладу налічує тисячоліття. І хоча слово «marmelad» є французьким, придумали його зовсім не французи...

Перший мармелад приготували на Близькому Сході та Східному Середземномор'ї — щоб зберегти врожай, плоди або сік ягід і фруктів варили до максимального загустіння. Перший мармелад виготовлявся без цукру, у нього додавали мед і різні трави. Вважається, що прямим предком мармеладу був рахат-лукум, який варили з меду, крохмалю, фруктів та рожевої води. Звісно, мармелад того часу мало нагадував той, до якого ми звикли — це була липка ласощі неяскравого кольору, яка погано тримала форму.

Європейці познайомилися з мармеладом під час Хрестових походів у Малій Азії. Перший мармелад в Європі з'явився в XIV столітті — тоді ж ласощі і отримали сучасну назву. «Marmelad» в буквальному перекладі з французької означає «варення з айви» — саме з айви найчастіше готували це ласощі.

Трохи пізніше, в XVI столітті, коли в Європу потрапив потік дешевої американської цукру, популярність мармеладу зросла: в англомовних країнах з'явилися джеми, а в романомовних — конфітюри. Густе варення з апельсинів під назвою «мармелад» готували у Великій Британії, в Німеччині мармеладом називали повидло або варення. У нас мармелад був відомий як «фруктовий холодець».

Але ось «непачкаючеся, тверде, кондитероподібне варення» — той самий мармелад у шматочках, до якого ми звикли, — саме розробили у Франції. Французькі кондитери помітили, що не всі фрукти, а лише деякі, наприклад, та сама айва, яблука, абрикоси, здатні давати при уварюванні масу, яка застигала до твердої консистенції на відміну від варення. Це пояснюється наявністю в цих фруктах в'яжучої речовини — пектину. Їх і взяли за основні для приготування мармеладу...

Трохи інакше готували мармелад у Китаї та Японії. Ёкан — так називалося ласощі, що стало пізніше традиційним в Японії. В Японію мармелад прийшов з Китаю ще в 1191 році. Але якщо в Китаї його готували на основі желатину, то в Японії — оскільки вбивство тварин у той час було заборонено — основою для мармеладу служили борошно та боби, а в XIX столітті стали використовувати агар-агар.

Ёкан одразу став популярним: завдяки своєму складу солодкість довго зберігалася без холодильника. Це було дуже важливо, оскільки до XX століття не кожен японця міг дозволити собі холодильник.

Зараз ёкан виготовляють у вигляді плиток, які нарізають на невеликі прямокутні шматочки перед подачею до столу. Це традиційна страва до чаю — вдома, в кафе чи ресторані. Ёкан часто використовують як подарунок, тому в якості сувеніра з Японії слід везти саме японський мармелад.

Я з дитинства обожнюю мармелад. Але якщо раніше я навіть не уявляла, що його можна приготувати вдома, то тепер роблю це з великим задоволенням!

Свій мармелад я готую за французькою технологією – на пектині. Pate de fruit – «фруктова паста» – так називається він. У моїй книзі «Від простого до складного з Єлизаветою Глинською» ви знайдете цілий розділ мармеладів. У ньому є не лише рецепти — я розповідаю про тонкощі приготування десерту, про пектин, правильну температуру, потрібну кислоту... Дуже сподіваюся, що мої знання допоможуть вам приготувати мармелад, який обов'язково порадує вас і ваших близьких!