Крістоф Адам: "Карамель"

Наступна книга з кондитерського мистецтва – коштовність у моїх руках. І неважливо - пройшли ви кондитерські курси або просто кондитер-початківець. “Caramel Christophe Adam” – 150 рецептів та безліч технік. І це ще не все - цю книгу можна гортати десятки разів, навіть не знаючи французької мови, просто насолоджуватися неймовірно красивими, покроковими фотографіями десертів та привабливою карамеллю.  Тут є коротка історія походження цукру, а також розгорнута інформація про мед, глюкозу, тримолін, всі види цукру, опис градусів карамелі «шлях від сиропу до карамелі». З'єднавши воду з цукром, ми отримуємо сироп і лише тоді, коли температура сиропу досягає 156 °, назвемо його карамеллю. У книзі безліч простих, легких рецептів з відтінком карамелі. Наприклад: баваруаз, карамельний заварний крем, крем англез на основі карамелі, карамельна глазур, праліне, штрудель з яблуками, флан, карамельний мус, цукерки солона карамель, карамельне тірамісу, трохи техніки «витяжної карамелі», крем карамель (запечений крем) пудинг, мармуровий домашній кекс, тарталетки, карамельні еклери, суфле, шарлот з карамеллю та фруктами, мафіни, торт «Мока», круасани, сирні кульки, мільфей з карамельним маскарпоне, макарон, багет… Єдине, особливо послідовно так важливо. Не знайомими та несподівано приємними для мене стали рецепти: карамельної меренги, молочного конфетюра з карамеллю, так Шеф називає карамель у банках, нагадує наше варене згущене молоко. Цікаве поєднання чізкейку малина – карамель, ніколи не зустрічала раніше, банани в карамелі з цедрою лайма. Креп сюзетт, рецепт тонких млинців з карамеллю та маракуєю:  

Тісто для крепів:

1 л молока

2 г солі

100 г цукрової пудри

2 стручки ванілі

цедра одного апельсина

500 г борошна

8 яєць

50 г вершкового масла

З'єднати молоко із сіллю, цукровою пудрою, насінням ванілі та цедрою апельсина, відставити на 30 хвилин, щоб настоялося. Просіяти борошно, з'єднати з яйцями, невеликими порціями додати молоко та розтоплене вершкове масло. Прибрати масу в холодильник мінімум на 12 годин. Випікати на млинцевій сковороді.

Карамельний соус з маракуєю:

150 мл соку маракуї (я сміливо замінюю сік маракуї на апельсиновий фреш)

180 г цукрової пудри

75 г вершкового масла

75 мл вершків (жирність від 30%)

Цукрову пудру в сотейник, помішуючи довести до коричневої карамелі, додати гарячий сік, розтоплене вершкове масло і вершки. Трохи проварити. Подавати крепи із соусом. А ще варто приготувати йогуртовий кекс, він чудовий.  

Рецепт йогуртового кексу:

125 г йогурту

250 г цукрової пудри

250 г борошна

3 яйця

6 г розпушувача

65 г рослинної олії

Солона карамель: (для просочення)

100 г цукрової пудри

100 г вершків (жирність 30-35%)

25 г вершкового масла

Йогурт з'єднати з цукровою пудрою, додати борошно з розпушувачем і яйця, добре перемішати, додати рослинну олію та розтоплене вершкове масло. Форму промазати вершковим маслом і присипати борошном, щоб готовий кекс добре відійшов від форми. Випікати при температурі 180 °, тут написано 15 хвилин, але це низенька форма, в моїй стояли в духовці майже 30 хвилин. Перевірити готовність можна дерев'яною шпажкою. Приготуємо карамель для просочення. У сотейник цукрову пудру довести до стану карамелі, додати гарячі вершки, зняти з вогню, додати вершкове масло. Просочити гарячим карамельним соусом кекс, поки він гарячий. Поки писала цей матеріал, дуже захотілося солодкого - піду приготую рисовий пудинг з карамеллю! Спасибі Місьє Адаму за рецепти, що надихають, - це суперкнига по кондитерці!