Київське сухе варення: цукати по-нашому

19 століття було періодом найбільш продуктивної роботи київських кондитерських виробництв, що спеціалізувалися на виготовленні сухого варення. Зараз багато хто навіть і не здогадується, що ще буквально 200 років тому ніхто б і не подумав привозити заморські продукти чи зацукровані фрукти до Києва, бо везти подібні солодощі, було те саме, що їхати до Тули зі своїм самоваром)). Історія київського сухого варення оточена легендами. Одна з них: Під час візиту Катерини 2, буквально перед самим від'їздом, її особистий кондитер, швейцарець Бальї, послизнувся і зламав ногу. Було вирішено залишити його в Києві до повного одужання. Провінційному Києву кондитер представлявся дуже важливою придворною персоною. Київський староста Григорій Пивоваров навіть надав у його розпорядження свій будинок на Пріорці. Власне, з якого все і почалося. Будинок цей був оточений найкращим у місті фруктовим садом. Придворний кондитер дуже любив готувати свої десерти і вчити кондитерській майстерності людей, яким було так цікаво слухати всі його неймовірні історії про приготування справжніх кондитерських шедеврів, незалежно від того, де він знаходився. І так як одужання, а разом з ним і перебування Бальї в Києві затяглося, весь вільний час він займався виготовленням придуманого ним, сухого варенням з ягід і фруктів. І з великим задоволенням ділився його рецептом з оточуючими, в сучасному світі це могло б називатися майстер класи з кондитерського мистецтва)) Правда, багато хто стверджує, що ця легенда-вигадка, так як насправді, Цариця задовго до 1787 року знала про київські солодощі, видавши навіть указ про постачання їх до її подвір'я. А в середині 18 століття була окрема посада – «конфектна підмайстерня київського імператорського двору».  У наші дні, ми можемо спробувати віддалений аналог зацукрованих фруктів по-київськи лише як імпортні цукати. Варто запитати « Що ж це за делікатес? Чому він був такий затребуваний у Російській імперії і навіть у країнах Європи?» Для того, щоб приготувати київське сухе варення брали ягоди та нарізані часточками фрукти, довго варили та вистоювали у густому медовому розчині чи цукровому сиропі. Потім ці інгредієнти виймали і, почекавши, поки сироп стече, підсушували їх на сонці. Далі, шматочки ягід та фруктів залишалося лише обсипати цукром з усіх боків. Для цього використовували великі лотки, в які поміщали сухе варення та цукор. Далі, лотки багаторазово струшували вручну, поки інгредієнти десерту поступово не покривалися солодкими кристалами з усіх боків. Після цього шматочки ягід та фруктів переносили у сито, щоб видалити за його допомогою зайвий цукор. На останньому етапі київські цукати залишалося підсушити на сонці та скласти у дерев'яні ящики, перекладаючи кожен шар пергаментом.  Сьогодні цей десерт так само можна приготувати в домашніх умовах і знайти його ви зможете в моїй книзі про кондитерське мистецтво «Простіше простого з Єлизаветою Глинською». Багато кондитерів займалися київським варенням, але найвідомішим міським виробником стала династія Балабух, на ім'я яких варення і стало називатися «балабушками», а їх магазин на Невському проспекті користувався популярністю і за межами імперії.  Цей бізнес, впевнено можна назвати успішним, він був заснований діячем Семеном Семеновичем Балабухіним, який був гідним конкурентом для великих кондитерських фабрик.  Після цього двоє синів продовжили справу батька. Один із них – Микола, купив садибу на Подолі з величезним садом. Завдяки родючим українським землям, браку «сировини» для варення не було. На території одного з будинків було створено так званий «цех варення». А у своєму будинку купець відкрив Магазин Солодощів. Цей десерт має навіть кілька нагород – на Всеросійській виставці у Москві 1870-го року, на Всесвітніх виставках у Відні 1873-го року, й у Празі 1877 року. Сімейну справу продовжив старший син Миколи Аркадій. Він відкрив магазин на Хрещатику. На той час «балабушки» вже були візитною карткою Києва. Ходили чутки, що відомі кондитерські виробництва Парижа пропонували відкривати фабрику у Франції. Здавалося б, що така візитна картка – вічна. Але, на жаль. У 20 столітті популярність і популярність сухого варення зійшла нанівець. Причиною цього були численні сварки між онуками Бабабух, з'ясовуючи чий магазин краще. Вже до 1911 року залишилося лише 2 магазини, а скоріше жодного. І так київське сухе варення залишилося лише на сторінках історії. Але у вас є можливість відродити його знову і зробити продовженням своєї історії))