Кекс, мафін та капкейк: такі собі родичі

Кекс, мафін і капкейк. Зовні дуже схожі, але водночас відрізняються не лише за назвою, а й за технологією приготування. Давайте розглянемо, у чому полягають їхні відмінності.

Кекс: старший брат

Почнемо зі старого-доброго кексу, який багато хто вміє готувати. Готується він виключно на вершковому маслі, точніше на масляній помадці – вершковому маслі кімнатної температури. Я ніколи не використовую маргарин або вершково-рослинні суміші, а тільки якісне вершкове масло.

Спершу масляну помадку потрібно розтерти з цукром або цукровою пудрою, щоб маса збільшилася в об’ємі та посвітлішала. Я роблю це планетарним міксером, але можна й вінчиком.

Далі, в окремій мисці змішайте всі сухі інгредієнти (борошно, розпушувач, сіль, какао-порошок), а в іншій – приготуйте яєчний меланж: процідіть яйця через сито або просто злегка змішайте жовтки з білками. Коли масло з цукром вже збилося, поступово додавайте до нього борошно та яйця, ретельно перемішуючи, щоб масло не відшарувалося, а борошно рівномірно розподілилося в тісті. В кінці додайте молоко, ще раз ретельно перемішайте, і все – можна випікати кекс.

Я зазвичай використовую прямокутну форму, як для домашнього хліба. Спочатку змащую її масляною помадкою, посипаю борошном, заповнюю тістом на 2/3 і випікаю.

Для випікання кексів можна брати й інші форми – рельєфні кільця для кексу, порційні металеві чи силіконові формочки. Кекс за такою рецептурою (який ще називають «гато вояж» – дорожній кекс) довго залишається свіжим і смачним. Можна додати сухофрукти, горіхи, сушені або в’ялені ягоди, цедру, какао, трохи алкоголю, спеції, фісташкову пасту, праліне…

Про те, як зробити праліне, я детально розповідаю на сторінках своєї книги з кондитерського мистецтва «Від простого до складного з Єлизаветою Глінською». Також готовий кекс можна просочити алкоголем, цитрусовим або ягідним соком. Словом, це тісто можна вдосконалювати й експериментувати знову й знову!

Мафін: маленький кекс

Що ж таке мафін і чим він відрізняється від кексу? Насамперед, технологією приготування.

У мафін, на відміну від кексу, додається не вершкове масло, а рослинна олія. Саме її ми змішуємо з цукром, яйцями, молоком (або кефіром, йогуртом залежно від рецептури), розтопленим шоколадом. В іншій мисці змішуємо всі сухі інгредієнти: борошно, сіль, розпушувач, какао. Додаємо рідкі інгредієнти до сухих, перемішуємо лопаткою до повного зволоження борошна, додаємо наповнювач – будь-яку заморожену ягоду або шоколадні дропси, і перемішуємо.

Тісто має залишатися пухким, неоднорідним, його не потрібно довго і ретельно вимішувати. Розподіляємо його у порційні паперові або картонні капсули і випікаємо.

Традиційно мафіни випікають саме в маленьких порційних формочках – це ще одна відмінність від кексу. Готові мафіни не мають рівної «шапочки» або тріщини зверху, їхня поверхня повинна бути «рваною» і «поламаною». Найчастіше мафіни посипають цукровою пудрою.

Капкейк: тістечко з «шапочкою»

Слово «капкейк» має два значення: тістечко з «шапочкою» з крему або торт, у якому кількість інгредієнтів вимірюється «чашками» (англійською – «cup»).

Ми поговоримо про тістечко. Основою капкейка може бути як кекс – на масляній помадці, мафін – з додаванням рослинної олії, так і бісквіт, випечений у порційних формочках. Будь-який із цих десертів має право на існування.

Спочатку випікається основа, охолоджується. Потім у заготовках спеціальним плунжером (або просто чайною ложкою) роблять отвір для начинки. Для начинки чудово підходять ягідне кулі, цитрусовий курд, крем або рідка карамель. Начинку додаємо в кожен капкейк через кондитерський мішок, а зверху, використовуючи кондитерські насадки, «відсаджуємо» на тістечко шапочку з крему. І все!

Важливо, щоб крем для капкейків був стійким. Це може бути як збитий шоколадний ганаш, так і крем на основі вершкового сиру – головне, щоб він тримав форму. Капкейк часто прикрашають топінгом, свіжими ягодами, м’ятою. Також використовують різні кондитерські прикраси з мастики, різнокольорову посипку, шоколадну стружку. Але я б радила дотримуватися принципу: прикрашати десерт тими інгредієнтами, що є в його складі.