Халва: східна іммігрантка

Соняшникова, кунжутна, арахісова, фісташкова, з муки, манки і навіть з моркви — яка тільки не буває халва! Для когось халва чітко асоціюється з дитинством, для когось — з армією, для когось — з теплими сімейними вечорами за чашкою чаю, а хтось згадає про дефіцит радянського часу, коли халва в круглих бляшаних банках була на вагу золота... Як би там не було, халва залишається для нас обожнюваною і улюбленою. І у неї є на це причини.

Подорожі халви

Халва отримала свою назву від арабського слова حَلاوة‎, що в перекладі означає «солодкість». Це популярний арабський десерт, який готують з цукру, горіхів або насіння. Як виявляється, в арабських країнах халвою називають не лише халву, а цілий ряд східних десертів.

З'явилася халва в Ірані ще в V столітті до н.е. З часом вона потрапила на Далекий і Ближній Схід, в Азію, Північну Африку. Спочатку десерт був просто ласощами для гаремних красунь, але потім завдяки своїй калорійності халва стала обов'язковою частиною меню воїнів — вона давала їм сили. На початку XX століття халва потрапила в Європу, де також добре прижилася. Разом з подорожами халви змінювався і її рецепт.

Як роблять халву

Колись халву готували тільки вручну. На Сході досі виготовленням халви займаються спеціально навчені люди — кандалатчі, і ця професія передається з покоління в покоління. Оскільки процес виробництва халви специфічний і досить трудомісткий, вважається, що справжня халва — це халва, яку виготовили вручну.

Довгий час рецепт халви зберігався в таємниці, поки одного разу, повертаючись з одного з хрестових походів, воїни не привезли її в Європу. Так рецепт десерту був розкритий...

Першим в Україні почав виготовляти халву заводчик Казі з Одеси — кажуть, він випускав до 800 кг продукту на день. Одеська халва так полюбилася грекам, що вони оселилися в Одесі і створили там своє поселення — в місті і зараз є вулиця Грецька.

Зараз халва — це волокнисто-шарувате за своєю структурою кондитерське виробництво. Виготовляється вона всього з 3 компонентів:

1. Карамельна маса — це цукор, патока або мед.
2. Білкова маса — насіння або горіхи.
3. Піногенератор — солодковий корінь, мильний корінь або яєчний жовток.

В виробництві зазвичай використовують цукор з патокою, а в домашніх рецептах віддають перевагу меду. Білкова маса — основа халви — це зазвичай насіння або горіхи. Їх перемелюють на дрібну крихту або на тонкі волокна, а потім додають карамельну масу.

Шарувато-волокнисту структуру халва отримує завдяки піногенератору — сюди ж в карамельну масу додають солодковий корінь і мильний корінь, або корінь алтеї і яєчний білок.

Окрім основних інгредієнтів іноді додаються й інші компоненти — ароматизатори, барвники, смакові добавки. Після цього масу залишають у формі на кілька днів.

Здавалося б, у виробництві нічого складного. Змішав — ось і халва. Але ні. Виявляється, далеко не все одно — втручати білкову масу в карамельну чи навпаки — карамельну в білкову. Від порядку поєднання інгредієнтів залежить і смак халви, і її зовнішній вигляд. Потім все ретельно перемішують і безперервно розтягують масу в гарячому стані, поки халва не застигне — це також один із важливих процесів. Виробництво халви — це в деякому роді мистецтво, а часто — ще й секрет технологів.

Після застигання халва, якщо була дотримана технологія приготування, перетворюється в легке повітряне ласощі. А ось у неправильно збитої халви цукор застигає шматками — це говорить про те, що основного інгредієнта — насіння або горіхів — в халві менше, ніж цукру. Запам'ятайте: у хорошій халві — все навпаки.

Як вибирати халву

1. Подивіться на зовнішній вигляд халви — вона повинна бути сухою і без крапель жиру.
2. Колір халви має бути однорідним. Якщо верхній шар халви потемнів — це значить, що вона погано або занадто довго зберігалася.
3. Халва не повинна липнути до рук — це означає, що в ній багато карамелі, чого не повинно бути в справжній халві.

Як зберігати халву

Халву потрібно зберігати в холодильнику, у скляній посуді. Зберігати халву можна до 2 місяців.

Рецепти інших домашніх страв ви також можете знайти в моїй книзі «Простіше простого з Єлизаветою Глинською».