Фондан: тістечко з лавою

Його називають lava cake — «пиріжок з лавою», або molten chocolate cake — «танучий шоколадний пиріжок». А ще — petit gateau, що перекладається як «маленький кекс». У нас його іноді називають «шоколадний вулкан». Насправді це — чудовий десерт з танучою шоколадною начинкою, який є в меню кожного ресторану чи кафе, що поважає себе. Його назва — фондан.

Назва фондан походить від французькогоFondant au chocolat— в перекладі означає «танучий шоколад». Це популярний французький десерт, кекс з шоколадного бісквітного тіста. Він став всесвітньо відомим порівняно недавно — лише наприкінці XX століття. Але з того часу шоколадний фондан став показником майстерності будь-якого шеф-кухаря і рівня ресторану.

Основна родзинка шоколадного фондана — в його рідкій начинці, саме тому десерт і отримав таку назву. Тобто оболонка — тверда та хрустка, а серцевина — рідка. У французькій кухні розрізняють два варіанти цього пиріжка: безпосередньоfondant au chocolat— «танучий шоколад» таmoelleux au chocolat— «м’який шоколад». Перший варіант майже повністю рідкий, покритий тонкою хрусткою скоринкою. А всередині другого — повітряна м’якоть і лише невелика рідка серцевина.

За право стати автором десерту сперечаються кілька шеф-кухарів. Наприклад, Жан-Жорж Вонгеричен — шеф-кухар нью-йоркського ресторану, заявив, що рецепт фондана належить йому. Нібито він вперше приготував фондан у 1987 році, коли працював шефом у нью-йоркському ресторані «Лафайетт» в готелі «Дрейк». І нібито це сталося не спеціально, а просто через помилку з його боку — він витягнув кекс з духовки раніше за час. Але французи не хочуть навіть слухати про це! Кондитер і шоколатьє Жак Торр заявив, що це блюдо вже давно відоме у Франції і називається «шоколадний фондан».

Найпоширеніша версія, що рецепт фондана вигадав відомий французький кухар ресторану «Лагійоль» Мішель Брас — він заморозив шоколадний крем-ганаш і перед випічкою поклав його в центр заготовленого тіста. Це сталося в 1981 році в провінції Обрак, в Авейроні, в центральній Франції. Шеф-кухар та його команда працювали близько двох років, щоб довести до досконалості цей рецепт.

Для фондана готують бісквітне тісто з додаванням вершкового масла і великої кількості гіркого шоколаду. Фондан готують, як і мафіни — у невеликих формах. Цей десерт вважається складним у приготуванні, оскільки його потрібно точно витримати в духовці, щоб зберегти рідку серцевину при хрусткій скоринці ззовні. Але подають фондан на окремій тарілці, вийнявши з форми.

Їсти фондан потрібно гарячим, одразу після випікання, оскільки через деякий час серцевина затвердіє. Пиріжок посипають цукровою пудрою або шоколадною крихтою, подають з фруктовими або ягідними соусами, а за класичною традицією — разом з ним кладуть кульку ванільного морозива.