Лиза Глинская

Ореховый кекс с кофе

В этом видеоуроке я покажу, каким разноплановым может быть современный кекс. Для его приготовления я использовала множество техник и разнообразных текстур. Мы приготовим шикарный бисквит, пасту пралине, кофейный ганаш для начинки, а еще – хрустящий штройзель и шоколадное покрытие. И все это - потрясающе вкусно!

Ореховый кекс с кофе

ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ

(расчет на 2 формы, длина формы - 18 см, ширина - 5 см, высота - 6 см)

Ореховый кекс:

100 гр сливочного масла (жирность 82%)

30 гр пасты пралине (50%)

120 гр сахарной пудры

120 гр яйца

150 гр муки

6 гр разрыхлителя

50 гр фундука (обжаренного дробленого)

Сироп для пропитки:

100 мл воды

60 гр сахара

20 мл черного рома

Кофейный ганаш:

170 мл сливок (жирность не менее 30%)

20 гр кофе (зерен)

280 гр молочного шоколада

30 гр сливочного масла (жирность 82%)

Паста пралине (50%):

200 гр сахара

60 мл воды

100 гр миндаля (обжаренного)

100 гр фундука (обжаренного)

соль

Штройзель:

50 гр сливочного масла (жирность 82%)

30 гр сахара

60 гр муки

20 гр пасты пралине (50%)

Хрустящий слой:

140 гр штройзеля

40 гр молочного шоколада

30 гр сливочного масла (жирность 82%)

50 гр фундучной пасты

50 гр пасты пралине

10 гр фильетина

Шоколадное покрытие:

600 гр молочного шоколада

60 гр масла виноградных косточек (можно заменить подсолнечным рафинированным маслом)

30 гр миндаля (обжаренного дробленого)

30 гр фундука (обжаренного дробленого)

КАК ЭТО ПРИГОТОВИТЬ

Приготовьте пасту пралине.

1. Сварите карамель: отправьте в сотейник воду, сахар и, не помешивая, доведите до темно-коричневого цвета.

2. Орехи прогрейте в духовке* в течение 5 минут при температуре 170°С.

*Можно воспользоваться микроволновкой.

3. Отправьте горячие орехи в горячую карамель. Перемешайте, выложите массу на противень с пергаментом. Разровняйте, посолите и оставьте остывать.

4. Остывшую массу перебейте в комбайне до состояния пасты.

Приготовьте тесто для кекса.

1. Включите духовку на 165°С.

2. Отправьте в чашу комбайна сливочное масло комнатной температуры, пасту пралине и взбейте с помощью насадки «Весло».

3. Добавьте сахарную пудру и снова взбейте.

4. Возьмите яйца комнатной температуры и прогрейте в микроволновке в течение 10-15 секунд - они должны быть слегка теплыми.

5. Добавьте яйца к сливочно-сахарной массе, перемешайте до однородной консистенции.

6. Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и снова перемешайте до однородности.

7. Подробите обжаренный фундук на небольшие кусочки и добавьте к полученной массе. Перемешайте. Переложите тесто в кондитерский мешок без насадки.

8. Формы для кекса промажьте мягким сливочным маслом и присыпьте тонким слоем муки.

9. Наполните формы тестом - 280 гр теста на 1 форму. Отправьте кексы выпекаться в духовку, разогретую до 165°С, на 30-35 минут. Проверьте готовность кексов с помощью деревянной шпажки: проткните кекс шпажкой, если она сухая - кекс готов.

10. Достаньте готовые кексы из духовки, оставьте остывать.

Приготовьте сироп для пропитки.

Отправьте в сотейник воду, сахар, черный ром, доведите до кипения и снимите с огня.

Приготовьте кофейный ганаш.

1. Соедините сливки с кофейными зернами и отправьте в микроволновку** до парения сливок.

**Сливки можно прогреть в сотейнике: контролируйте, чтобы сливки не закипели.

2. Пробейте сливки с кофейными зернами погружным блендером, затем процедите кофейные сливки через сито, чтобы избавиться от кусочков кофейных зерен.

3. Взвесьте кофейные сливки и доведите их количество чистыми сливками до изначально указанного веса (170 мл).

4. Добавьте к сливкам молочный шоколад и прогрейте массу в микроволновке.

5. Пробейте погружным блендером сливки с шоколадом. Добавьте кубики холодного сливочного масла и снова пробейте блендером до однородности.

6. Переложите ганаш в кондитерский мешок и отправьте в холодильник на несколько часов.

Приготовьте штройзель.

1. Смешайте муку и сахар, добавьте кубики холодного сливочного масла и пасту пралине. Вымешайте до однородности.

2. На пергамент выложите небольшие кусочки теста одинакового размера (они могут быть бесформенные). Отправьте на 20-30 минут в морозильную камеру.

3. Отправьте охлажденный штройзель выпекаться в духовку, разогретую до 170°С, на 15 минут. Достаньте из духовки.

Пропитайте кексы сиропом.

Охлажденные кексы освободите от формы и смажьте их сиропом со всех сторон.

Наполните кексы ганашом.

1. Оберните одну из сторон кексов, с отверстием, фольгой – чтобы не вытекал ганаш. С помощью кондитерского мешка тонкой струйкой наполните ганашом отверстия кексов.

2. Отправьте кексы в холодильник на несколько часов.

Приготовьте хрустящий слой.

1. Пасту пралине соедините со сливочным маслом, молочным шоколадом и фундучной пастой (пробитым в комбайне фундуком до состояния пасты).

2. Отправьте массу в микроволновку – чтобы растопился шоколад с маслом. Перемешайте.

3. Поломайте на кусочки и добавьте в массу теплый штройзель, перемешайте. Добавьте фильетин, снова перемешайте.

4. Выложите хрустящий слой бесформенными кусочками на пергамент и отправьте на полчаса в морозильную камеру.

Приготовьте шоколадное покрытие.

Разогрейте шоколад до текучего состояния, добавьте растительное масло и дробленые орехи. Перемешайте.

Соберите кекс.

1. Выложите с помощью кондитерского мешка ганаш тонким слоем на верхушку кекса.

2. Приклейте хаотично сверху штройзель.

3. Залейте кекс шоколадным покрытием. Оставьте кекс до застывания шоколадного покрытия.