Штоллен

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На 3 Штоллена (вес по 1 кг)

Опара:

150 мл молока

150 мл сиропа в котором были замечены орехи и сухофрукты

300 гр муки

2 гр свежих дрожжей

 

Тесто для Штоллена:

600 гр опары

600 гр муки (лучше использовать так называемую «сильную муку» с содержанием белка 13-14 %)

80 мл молока

150 гр сахара

38 гр свежих дрожжей

4 гр соли

500 гр сливочного масла (82 и выше % )

Цедра 2х небольших апельсинов

300 гр марципана

 

Марципан:

150 гр миндаля или миндальных хлопьев

150 гр сахара

60 мл воды

Микс пряностей:

2 гр порошок корицы

2 гр порошка имбиря

1 гр молотой гвоздики

1 гр мускатного ореха

1 гр кардамона порошок

 

Орехи,цукаты,сухофрукты:

100 гр кураги

100 гр инжира

100 гр темного изюма

100 гр светлого изюма

100 гр апельсиновых цукатов

Технология приготовления

 

1. Первое, с чего мы начнем, замочим в сиропе с ромом сухофрукты и орехи.
Изюм, курагу и инжир промойте холодной водой. Курагу и инжир нарежьте небольшими кубиками.
Орехи обжарьте в духовке 170 градусов 12-15 минут. С грецкого ореха снимите кожицу. Подробите орехи, но не слишком мелко. Смешайте все это в миске.
Поставьте на огонь сотейник с водой и сахаром, доведите до кипения, сахар должен раствориться. Добавьте черный ром и вылейте на подготовленные цукаты, орехи и сухофрукты. Дайте время остыть, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов )) так орехи и сухофрукты наберутся влаги и не будут «тянуть» ее из нашей выпечки, ну и конечно же .. станут вкуснее и ароматнее)

 

2. Марципан
Есть несколько видов штоллена, поскольку я большой любитель марципана, то мой выбор пал именно на этот, Марципановый Штоллен. Если не найдется времени или желания для марципана, то конечно вы можете убрать его из рецептуры.
Если вы используете целый сырой миндаль, с него необходимо снять кожицу. Залейте миндаль кипятком на 1-2 минуты и почистите. Просушите миндаль в духовке 100 градусов 20-30 минут. Охладить, затем пробейте блендером с ножами до состояния «мокрого песка». Если вы используете миндальны хлопья, вам нужно так же подсушить их в духовке 100 градусов 15-20 минут. Охладить, затем пробить блендером с ножами до состояния «мокрого песка».

Мягкий шарик для марципана

3. Сварить сироп. В сотейник отправляем воду, затем сахар и варим до температуры 118 градусов («мягкий шарик»). Как узнать нужный градус без градусника? Берем на ложку небольшое количество сиропа и опускаем в миску с холодной водой. Снимаем сироп с ложки и пробуем скатать «мягкий шарик». Сироп в процессе варки помешивать нельзя. Готовый сироп должен успокоиться, перестать кипеть, только тогда мы можем соединить его с перемолотым миндалем. Можно перемешать просто ложкой в миске, а можно тонкой струйкой влить к миндалю. Он возьмется крупинками, все в порядке.. его нужно снова пробить. Домашней техники не всегда достаточно, чтобы сразу сделать марципан нужной консистенции, поэтому в том случае, если марципан плохо держит форму и рассыпается, добавьте 1-2 ч.л. воды. Оберните марципан пищевой пленкой, уберите на несколько часов в холодильник. Затем раскатайте его толщиной 0,8-1 см и нарежьте кубиками. Подготовленный марципан снова уберите в холодильник.

4.Опара

Процедите от сиропа сухофрукты о орехи. Молоко и сироп не должно быть холодным! Слегка прогрейте их, до температуры вашего тела. Дотроньтесь мизинцем до молока и сиропа, вы не должны ощущать разницу температур. Добавьте в молоко дрожжи, перемешайте до однородности, влейте сироп. Просейте через сито муку и добавьте ее к молоку с сиропом и дрожжами, перемешайте. Накройте полотенцем опару и уберите ее в теплое место без сквозняков на несколько часов. Опара даст выпечке более насыщенний и богатый вкус. А так же «запустит», «разбудит» дрожжи)) Оставьте сухофрукты и орехи в сите, пусть сироп стечет!

5. Тесто для Штоллена.

Соедините просеянную муку с солью, сахаром, цедрой апельсина, пряностями, перемешайте венчиком.

Нагрейте молоко до температуры 36-38 градусов, растворите в нем свежие дрожжи, добавьте опару, муку и 1/3 размягченного сливочного масла.

Комбайн, насадка «крюк» (руками можно, но сложнее, тесто тугое) на низких оборотах чуть смешайте ингредиенты (до 1 минуты), затем добавьте еще немного сливочного масла и вымешивайте 1-2 минуты, и оставшееся масло, теперь уже до однородности, минут 5. Скорость должна быть низкой.

Теперь можно добавить процеженные орехи и сухофрукты. Объединить все на низкой скорости, несколько минут. Разделить на 3 равные части.

Подготовить формочки из фольги. Или взять форму для кексов. Сложите фольгу в несколько раз.Размер формочка — 27 на 12 см. У меня нет специальных форм для Штоллена, поэтому делаю сама. Если не использовать форму, Штоллен получится более низкий и плоский.

Сформируйте Штоллен, подпыляйте стол мукой, не забудьте положить кусочки марципана. Раскатать тесто в пласт овальной формы. Разложить кусочки марципана, сложить пополам, снова раскатать в пласт и сложить пополам.

Уложите в формочку из фольги, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1 час. Выпекайте при температуре 180 градусов — ок 35-40 минут. Я проверяю готовность деревянной шпажкой.

Горячий Штоллен нужно промазать растопленным сливочным маслом, а через 5 минут обсыпать сахарной пудрой. Первые несколько дней он напоминает пасхальный кулич.. а уже через неделю, а лучше 3, он приобретает сыпучесть и больше похож на кекс. После вызревания вкус Штоллена намного интереснее и богаче. Так что.. остывшую выпечку оберните пергаментом, затем фольгой и уберите в прохладное место (холодильник, можно и балкон). Перед дегустацией Штоллен необходимо заранее достать из холодильника и присыпать сахарной пудрой. Готово!