Кулич

Делюсь с вами рецептом своего пасхального кулича! Готовлю кулич по этому рецепту уже не раз — результат радует и меня, и моих близких! Следуя моим рекомендациям, будьте уверены — у вас и тесто хорошо поднимется, и «шапочка» не посыпется. Лично меня в этом рецепте радует то, что замес можно сделать в один день, а выпекать в другой — учитывая, как много нужно успеть приготовить к пасхальному столу, это очень удобно. Украсьте кулич цукатами, орешками, цедрой или засахаренными цветами. Пусть ваш кулич будет самым красивым и самым вкусным! Пошаговый рецепт с фото приготовления пасхального кулича.

Ингредиенты:

(выход 400 г – 4 кулича)

Опара:

150 г муки

170 мл молока

1/5 ч.л. Extra Дрожжей «Happy Baking»  (или 2 г свежих прессованных дрожжей)

Кулич:
500 г муки

300 г опары

150 г сахара

10 г соли

50 г меда

6 г Extra дрожжей «Happy Baking» (или 24 г свежих прессованных дрожжей)

300 г холодных (!) яиц (6 шт. категории С1)

250 г холодного (!) сливочного масла

термостойкий ванильный сахар с настоящим ванилином «Happy Baking»

300 г изюма (цукатов, орехов, клюквы)

Сироп для пропитки сухофруктов (цукаты, клюква, изюм):

150 мл воды

150 г сахара

Швейцарская меренга (для покрытия куличей):

200 г белка

400 г сахара

1 г лимонной кислоты «Happy Baking»

Декор:

дробленая фисташка

сублимированная малина

нарезанная курага

цукаты

Технология приготовления

Ингредиенты, которые нужны для приготовления пасхального кулича

Готовим опару для кулича.

1. Смешиваем дрожжи с мукой и добавляем чуть теплое молоко, перемешиваем до однородности, отставляем на 2-3 часа при комнатной температуре 22-23⁰С.

Опара улучшает вкус выпечки.

Качество дрожжей всегда лучше проверять на опаре.

Муку необходимо просеивать для обогащения кислородом.

Готовим сироп для пропитки цукатов.

2. Соединяем воду с сахаром в сотейнике, доводим до кипения, снимаем с огня, охлаждаем. Соединяем с изюмом, накрываем пленкой, убираем в холодильник на 12 часов.

Процеживаем от сиропа.

Изюм, орехи, цукаты, напитанные сиропом, не будут забирать влагу из теста.

Готовим тесто для кулича. 

3. В чаше комбайна смешиваем яйца, мед, опару.

Для смешивания используем насадку «крюк».

Затем добавляем муку, соль, сахар, термостойкий ванильный сахар «Happy Baking», Extra дрожжи «Happy Baking», перемешиваем.

4. Вымешиваем на низких оборотах 3-5 минут.

5. Добавляем в тесто для кулича небольшими порциями холодные (!) кубики сливочного масла.

6. Вымешиваем на протяжении 15-20 минут на низких оборотах.  Температура теста не должна превышать 24⁰С.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Из-за большого количества масла вам покажется, что тесто жидковато и как бы «плывет». Соблазниться и добавлять еще муки — не рекомендую!

Оставляем тесто в миске на 1-1,5 час для первого подъема, накрываем пленкой или полотенцем, чтобы оно не заветрилось.

7. Обминаем тесто. Снова накрываем пленкой (можно поместить тесто в пластиковый контейнер)  и убираем в холодильник на 12 часов для второго подъема.

Суть охлаждения в замедлении процесса брожения — за счет этого 3-й подход теста будет очень активный.

8. Достаем тесто из холодильника, вмешиваем в него орехи и цукаты.

9. Формы для куличей промазываем сливочным маслом и присыпаем мукой.

10. Формируем из теста шарики, укладываем в формы, накрываем полотенцем, расстаиваем 2 часа, температура – 27-28⁰С – 3-й подход теста.

11. Температура выпечки для маленьких куличей – 170⁰С (с конвекцией), для больших куличей – 160⁰С (с конвекцией), до готовности.

Приблизительное время выпечки — от 20 до 40 минут, в зависимости от размера кулича.

Я проверяю готовность кулича деревянной шпажкой.

Готовим меренгу.

12. Соединяем белки с сахаром и лимонной кислотой  «Happy Baking» в миске, помешивая доводим на паровой бане до растворения сахара, температура 55-60⁰С.

Лимонная кислота стабилизирует белок, дает ему устойчивость.

13. Проверяем кончиками пальцев, нет ли крупинок сахара.

14. Переливаем белки в чашу комбайна, взбиваем венчиком до нужной консистенции.

15. Покрываем остывший кулич меренгой.

16. Декорируем дроблеными орехами и цукатами.

Пасхальный кулич готов!

 Тонкости приготовления кулича

  • Чем больше в тесте сдобы (яйцо, масло, сахар), тем сложнее ему подняться, поэтому дрожжей требуется больше.
  • Если в рецептуре у вас есть молоко, это гарантирует выпечке румяную корочку.
  • При подъеме теста температура не должна превышать 40 градусов, иначе дрожжи погибают и процесс брожения останавливается.
  • Большое содержание сахара не всегда хорошо для подъема выпечки, скорее всего тесто получится тяжелым с ароматом и привкусом дрожжей.
  • Процент содержания сахара в тесте должен быть не ниже 12% от 100% муки. Сахар – элемент для питания дрожжей.
  • Если в выпечке присутствует мед, оно дольше сохранит свою мягкость и нежность.
  • Никогда не смешивайте вместе дрожжи и соль, соль погубит дрожжи.
  • Следует добавлять в тесто холодные яйца и масло — для того, чтобы оно не перегрелось, при перегреве мы можем порвать клейковину.
  • Готовое тесто (2-ой подъем) может стоять в холодильнике трое суток.
  • Очень важно при вымешивании теста не «порвать клейковину», чтобы тесто не начало рваться, для этого обороты при вымешивании должны быть низкими.
  • Тесту обязательно нужно дать хорошо расстояться, но оно не должно перестаивать, иначе его качества ухудшатся. Расстойка (подъем в форме) — максимум 2,5 часа.
4/5 (331 Reviews)