Клубничный торт «Фрезье»

Торт «Фрезье» во Франции принято готовить на день рождения. Но я считаю, что устроить себе праздник можно в любой день! Классическую рецептуру «Фрезье» я немного изменила – сделала торт менее жирным. Ну а в остальном десерт – такой же нежный и тает во рту. И, конечно, с любимой клубникой!

Ингредиенты:

(диаметр торта 18 см, высота 6 см)

Бисквит «Женуаз»:
3 яйца (150 г яица)
2 желтка (40 г желтка)
120 г сахара
20 г сливочного масла (растопить)
120 г муки

Крем «Дипломат»:
300 мл молока
3 желтка (60 г желтка)
80 г сахара
15 г муки
15 г кукурузного крахмала
30-60 г фисташковой пасты (если готовите фисташковый «Дипломат»), или 30 г сливочного масла (если классический «Дипломат»)
6 г желатина + 30 мл воды
150 мл взбитых сливок (жирность не менее 30%)

Сироп для пропитки бисквита:
150 г сахара
150 г воды

Итальянская меренга:
2 белка
60 мл воды
120 г сахара
несколько капель фиалкового сиропа или экстракта — в воду для сиропа (если вы хотите приготовить меренгу с фиалкой)

Технология приготовления

Готовим бисквит «Женуаз» для торта «Фрезье».

Яйца, желтки и сахар взбиваем в комбайне или миксером — используем насадку «венчик» — около 10 минут, до пышной плотной пены.

Добавляем растопленное сливочное масло и перемешиваем уже лопаткой, вручную.

Добавляем в несколько приемов, с помощью сита, муку. Деликатно вмешиваем муку лопаткой, стараясь сохранить воздушность.

Заливаем тесто в форму «кольцо» диаметром 16 см.

Отправляем в разогретую до 165°С на 30-35 минут (до готовности).

Готовим крем «Дипломат».

Растираем венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют.

Ставим сотейник с молоком на средний огонь.

Добавляем к желткам муку, кукурузный крахмал и перемешиваем все венчиком, чтобы не было комочков. Добавляем часть уже слегка теплого молока, снова все размешиваем.

Оставшееся молоко доводим до кипения и вливаем в него яичную массу.

Не забываем активно работать венчиком.

На слабом огне доводим крем до кипения и исчезновения привкуса крахмала. Держим на огне после закипания около 30 секунд, активно вымешиваем.

Снимаем с огня, добавляем замоченный набухший желатин, сливочное масло или фисташковую пасту.

Перекладываем крем в миску, накрываем пленкой «в контакт» и отправляем в холодильник до полного остывания.

Взбиваем сливки до мягких пиков.

В классическом рецепте нет желатина и вместо сливок взбитое сливочное масло. Я решила немного сократить жирность и скорректировать крем.

Остывший крем перемешиваем венчиком и смешиваем со взбитыми сливками.

Берем 400 г свежей клубники, очищаем от хвостиков, разрезаем пополам.

Клубнику мыть не нужно — если ее помыть, она стечет в течении часа. Французы тоже не моют клубнику — она растет на пакетах и выглядит абсолютно чистой, без земли и пыли.

Готовим сироп для пропитки.

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар. Доводим до кипения, снимаем с огня. Охлаждаем.

Готовим итальянскую меренгу.

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, не мешая варим до температуры 118°С. Вливаем тонкой струйкой в уже слегка взбитые до белой пены белки.

Продолжаем взбивать на средних оборотах, до полного остывания меренги.

Собираем торт.  

Готовый бисквит снимаем с противня и даем ему остыть. Осторожно с помощью ножа отделяем его от стенок формы.

Разрезаем вдоль на 3-4 части – высота каждой части 1,5 см. Нам понадобится только 2 коржа — нижний и средний.

Берем кольцо диаметром 18 см. Ставим его на красивую тарелку или картонную подложку. Внутри кольцо прокладываем бордюрной лентой.

Эта лента будет держать форму торта, когда мы снимем кольцо.

Укладываем в кольцо на дно бисквит, пропитываем его остывшим сиропом. С краев у нас остается зазор по 1 см.

Крем помещаем в кондитерский мешок, можно взять круглую насадку 12-14 мм и аккуратно заполняем это пространство.

Укладываем на этот крем клубнику, срезом к бордюрной ленте.

Закрываем кремом борт, заполняем серединку клубникой и кремом. Сверху — еще один пропитанный корж и еще один тонкий слой крема.

Выравниваем поверхность с помощью металлической спатулы.

Убираем в холодильник на 20-30 минут.

Верх торта покрываем итальянской меренгой, разравниваем.

Можно с помощью фигурной насадки сделать узор и с помощью горелки слегка запечь меренгу. Или оставить меренгу беленькой.

Декорируем торт «Фрезье» клубникой.

Металлическую форму снимаем уже непосредственно перед подачей.

Клубничный торт «Фрезье» готов!

Хранить торт можно не больше 12 часов.

Больше рецептов вы найдете в моих книгах «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» и «Проще простого с Елизаветой Глинской».

4/5 (21 Reviews)