Пектин — та самая добавка, с которой можно приготовить изумительный джем или настоящий мармелад. А еще — желе, зефир, пастилу, конфеты, фруктовые начинки… Да где только не используют эту добавку! Главное — понимать, что такое пектин и как он работает. Я расскажу о том, каким бывает пектин, чем он отличается и как его правильно использовать. А дальше — дело фантазии.

Пектин: что это такое и где его берут

Давайте сначала разберемся, что такое пектин. Пектин – это натуральное желирующее вещество, которое содержится в фруктах и многих видах овощей. С греческого языка «pektos» так и переводится — «свернувшийся», «застывший».

Больше всего пектина содержится в кожице, сердцевине и семенах фруктов, ягод и овощей и получают из выжимок — в основном из яблок и цитрусовых, сахарной свеклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Благодаря своему основному свойству — желированию и способностью создавать структуру продукта пектин очень популярен в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Например, пектин используют для приготовления джемов, варенья, желе, мармелада, пастилы, мороженого, зефира, фруктовых начинок, конфет, майонеза, кетчупа, соусов. Если на этикетке продукта вы встретите добавку Е 440, знайте — это пектин.

Из истории пектина

Впервые пектин обнаружил и описал французский химик, ботаник и фармацевт Анри Браконно в 1825 году. В то время пектин добывали из яблочной выжимки. Позже его научились изготавливать в США, а потом пектин распространился в европейских странах.

Первый пектин продавали в виде жидкого экстракта, а ныне пектин чаще всего используют в виде сухого порошка — его легче хранить и с ним легче работать. Сейчас производством пектина занимаются в Бразилии, Мексике, Южной Америке, Китае, Южной Африке и в Европе.

Пектин: какой бывает

Пектин: в порошке и жидкий

Если говорить о внешнем виде, то пектин бывает в форме порошка или жидкого экстракта. Они — не взаимозаменяемы (как, например, порошковый желатин и желатин в пластинах), каждый из этих пектинов используется по-своему. Пектин в порошке растворяют в соке или смешивают с фруктами, а жидкий экстракт пектина добавляют только в горячие продукты.

В магазинах чаще можно найти пектин в виде мелкозернистого порошка светло-бежевого или коричневого цвета, без запаха. Пектин, который получают из цитрусов — более светлый, чем яблочный.

4 основных вида пектина

В зависимости от того, из чего получают пектин, он бывает 4 видов: яблочный, цитрусовый (желтый), пектин NH и пектин X58.

Эти пектины дают разные текстуры и используются тоже по-разному. В основном в кондитерском деле используют яблочный пектин, желтый, или цитрусовый, пектин и пектин NH. Реже встречается пектин X58. Обо всех видах пектина я расскажу отдельно.

Пектин: 3 степени желирования

Пектин, полученный из разных растений, имеет разную степень этерификации — желирования. Чем выше вот эта степень этерификации, тем быстрее происходит желирование. В зависимости от этого все пектины делят на 3 вида.

Высокоэтерифицированные пектины (их еще называют высокометоксилированные пектины, обозначают как НМ) — самые популярные пектины. Высокоэтерифицированные пектины желируют продукт, в котором много сухих веществ, например, сахара, и много кислоты.

Низкоэтерифицированные пектины (низкометоксилированные пектины, LM) – желируют продукт, если сухих веществ в продукте мало, как и кислоты.

Амидированные пектины (либо его называют буферизированный пектин, LMA) — это пектин, в который добавляют буферные соли, после чего эта кондитерская добавка может желировать без присутствия кислот.

Пектин: термостабильный и нетермостабильный

Еще пектины делятся на термостабильные и нетермостабильные.

Термостабильные пектины — это, как правило, амидированные пектины — выдерживают последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.

Нетермостабильные пектины — разрушаются при температуре выше 90-100°С, сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать,  оно станет жидким и больше не загустеет.

Пектин: быстрой и медленной садки

Также пектин делится по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель).

Пектин быстрой садки  — желирует при температуре 75-85°С, степень  этерификации выше 70-76%. Время желирования 10-15 минут.

Пектин медленной садки — температура желирования 45-60°С, степень этерификации 56-68%. Время желирования — 20-25 минут.

Как использовать пектин

С пектином работать несложно, если знать несколько основных правил его использования.

  • Строго следуйте инструкции, указанной на упаковке пектина.
  • Не используйте добавку с истекшим сроком годности.
  • По своему взаимодействию с жидкостями пектин напоминает желатин — попадая в жидкость, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Но, если в этой жидкости частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипнутся и образуют комочки, которые сложно растворить. Поэтому обычно пектин смешивают с сахаром и всыпают в массу дождиком — чтобы он равномерно растворился в продукте.
  • Доводите пектин до уверенного кипения — пектин начинает работать только после кипения. Десерты с пектином следует готовить на сильном огне, постоянно помешивая. Не рекомендуется оставлять их на плите без присмотра.
  • Пектин можно добавлять в холодную массу, но — важно не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.
  • Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 минут максимум (!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства.
  • Большое количество кислоты в исходном сырье  снижает желирующие свойства пектина — тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина.
  • Небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили (амидированный (буфферизированный) или нет), в варенье из  сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.
  • Без добавления кислоты пектин тоже сработает — просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота — это катализатор загущения, который значительно сокращает срок реакции.
  • Полное желирование происходит как и с желатином, после охлаждения.