Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги… И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?! Поэтому я хочу немного рассказать вам о пастеризации яиц.

Итак, начнем с начала. Как известно, на скорлупе сырых куриных яйцах могут «обитать» бактерии под названием сальмонелла. Что это за бактерия и какие неприятности для здоровья она несет, говорить не буду, ограничусь лишь тем, что да — это таки опасно. Но мы же помним, что бактерия живет только на скорлупе яйца? А, значит, и попасть внутрь она может только при его разбивании. Отсюда правило №1 на кухне: все сырые яйца, которые мы используем для приготовления еды (не только десертов), мы моем. Желательно — в содовом растворе.

Но — это правило работает лишь в случае, если яйца, как я уже говорила в процессе приготовления будут завариваться-запекаться — к примеру, идут в тесто, или же будут поддаваться какой-либо другой термической обработке. Дело в том, что при температуре свыше 60 градусов бактерии сальмонеллы гибнут (а в духовке при 180 градусах – и подавно). Но как быть, если в десерте используются сырые яйца? Здесь хорошо бы перестраховаться: использовать исключительно пастеризованные яйца.

Пастеризованные яйца: что это такое

Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.

Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.

Пастеризованный желток

Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.

Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.

Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.

Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются.  1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток также расфасовывают в вакуумные пакеты, но хранить такой желток можно намного дольше — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.

Пастеризованный белок

Как и пастеризованный желток, пастеризованный белок можно найти как в жидком, так и в сухом виде. Его также получают в процессе сепарации яйца — отделяют от желтка, а после пастеризуют и помещают в специальную упаковку.

500 мл жидкого пастеризованного белка заменяют 18-20 свежих белков. Хранить его можно от 0 до +4°С в течение 30 дней, или от -12 до -16 °С 15 месяцев от даты производства. Но после открытия нужно использовать в течение 7 дней.

Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.

Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.

Яичный порошок

Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.

Срок хранения яичного порошка — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.

Меланж

Меланж – это замороженная смесь белка и желтка яиц. Чтобы получить меланж, яйца сначала процеживают, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. Затем банки сразу же замораживают и хранят при температуре от -8 °С до -10 °С.

Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.

Как пастеризовать яйца дома

Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.

Для этого яйца комнатной температуры залейте водой и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите температуру воды до 60-65 градусов – для этого вам понадобится термометр. Затем снимите яйца и оставьте на несколько минут: если температура воды была 60-62 градуса — оставляем на 4-5 минут, 63-65 градусов — на 2-3 минуты.

После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.

Фото: из сети Интернет