Расскажу вам немного об агар-агаре — таком себе растительном «желатине». Агар-агар не так давно стали использовать в приготовлении десертов, и он не так популярен, как тот же желатин. Поэтому многие не знают, как с ним правильно обращаться, и даже больше — боятся использовать агар, чтобы не испортить блюдо. На самом деле с агаром все намного проще, чем с желатином, а некоторые десерты без него вообще невозможно приготовить. Сейчас вам обо всем расскажу.

Агар-агар в переводе с малазийского означает «водоросль». Это природный заменитель желатина, который получают путем экстракции из красных и бурых водорослей Белого моря и Тихого океана. Основные производители агар-агара – США, Китай и Япония.

Издавна агар-агар использовали в прибрежных районах юго-восточной Азии, но в то время его не добавляли в кондитерские изделия, а использовали как лечебное средство.

В Европе об агар-агаре первыми узнали биологи — они использовали его желирующие свойства как питательную среду для размножения бактерий.

И вот не так давно агар-агар стали достаточно широко применять в кулинарии, в частности, в кондитерке. На основе агар-агара сейчас готовят зефир, мармелад, пастилу, конфеты, желе, мороженое, муссовые десерты…

Агар-агар и желатин: в чем разница

Казалось бы — зачем агар-агар, если есть желатин, к которому мы все привыкли и который зажелирует не хуже? Но разница между агаром и желатин есть, и при том немалая.

1. Агар-агар по желирующим свойствам превосходит желатин.

2. Агар-агар в отличие от желатина не имеет вкуса, запаха и цвета.

3. Агар-агар, в отличие от желатина, можно кипятить — агар термообратимый, то есть после кипячения не теряет своих свойств, а снова застывает.

4. Агар-агар в отличие от желатина хорошо работает в кислой среде. Например, десерты с ананасом, личи, киви, папайей на основе желатина приготовить трудно — эти фрукты содержат энзимы, разрушающие белок, а вот эти же десерты с агаром — можно.

5. Агар-агар, как продукт растительного происхождения — отличная альтернатива желатину во время поста.

Как выбирать агар-агар

1. По качеству различают 2 сорта агар-агара. При выборе ориентируйтесь на цвет:

  • высший сорт агара– имеет белый или светло-желтый, слегка сероватый оттенок
  • первый сорт агара – по цвету от желтого до темно-желтого.

2. Более высоким качеством обладает агар-агар производства Японии. На упаковке он обозначается пищевой добавкой под номером Е406.

3. На упаковке агар-агара, как правило, указывают маркировку — от 600 до 900: чем выше эта цифра, тем выше желирующие свойства.

Как правильно использовать агар

1. Агар-агар не растворим в холодной воде — он растворяется при температуре 95-100С и в горячем виде образует вязкий и прозрачный раствор.

При 35-40 градусах агар-агар образует крепкий и чистый гель.

Как я уже говорила, агар-агар — это термообратимое вещество: при повторном кипячении оно превращается в жидкость, а при снижении температуры вновь застывает, не теряя при этом желирующих свойств.

2. Агар с легкостью работает в любой среде. Для того, чтобы агар-агар работал в кислой среде, необходимо добавлять кислоту после растворения агар-агара при температуре до 60 градусов. Если температура будет выше 60 градусов, произойдет гидролиз, то есть, расщепление связей, и желирующие свойства агара снизятся.

3. Соотношение агар-агар и жидкости — 2 г на 250 мл. При этом следует учитывать кислотность — чем более кислая среда, тем больше нужно агара. Также количество агар-агара нужно регулировать в зависимости от текстуры, которую вы хотите получить:

  • для очень мягкой текстуры нужно 1 г агара на 500 мл жидкости
  • для получения мягкой текстуры – 1,5 г агара на 500 мл жидкости
  • для плотной текстуры — 5 г агара на 500 мл 
  • для очень плотной текстуры — 8 г агара на 500 мл жидкости.

Срок годности агар-агара и изделий с агаром

  1. Срок годности агар-агара в сухом, порошковом виде до 3 лет, но все зависит от конкретного производителя. Не используйте агар-агар по истечению срока годности, так как желирующие свойства значительно ослабевают.
  2. Муссовые десерты и кремы с использованием агар-агара не должны превышать срок хранения более 2-х дней в холодильнике
  3. Фруктовые смеси с агаром не более недели.
  4. Варенье с агаром можно хранить не более месяца.

Читайте также

Зефир