Кекс, маффин и капкейк. Очень похожи с виду, но при этом — разные. И не только по названию, но и по технологии приготовлении. Расскажу, чем же они отличаются.

Кекс: старший брат

Итак, начнем со старого-доброго кекса, который умеют готовить многие. А готовить его нужно исключительно на сливочном масле. Если быть точнее, на масляной помадке — на сливочном масле комнатной температуры. Кстати говоря, я никогда не готовлю на маргарине или сливочно-растительных смесях, а использую только качественное сливочное масло.

Первым делом масляную помадку нужно растереть с сахаром или сахарной пудрой — чтобы масса увеличилась в объеме и посветлела. Я делаю это планетарным миксером, но можно и венчиком.

Затем в отдельной миске соединить все сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, соль, какао-порошок), а в другой — готовим яичный меланж: пропускаем яйца через сито или просто слегка смешиваем желтки с белками.  Когда масло с сахаром уже взбилось, понемногу добавляем в него то муку, то яйца, постепенно тщательно размешивая — это мы делаем для того, чтобы масло не отсеклось, а мука тщательно распределилась в тесте. В конце добавляем молоко, еще раз все тщательно размешиваем и все — можно выпекать кекс.

Я обычно для приготовления кекса беру прямоугольную форму (как для домашнего хлеба). Сначала смазываю её масляной помадкой, затем обсыпаю мукой, заполняю форму тестом на 2/3 и выпекаем.

Можно для кексов брать и другие формы — рельефное кексовое кольцо, порционные — как металлические, так и силиконовые формочки.

Приготовленный по такой рецептуре кекс (или еще его называют «Гато вояж» — дорожный кекс) достаточно долго остается свежим и вкусным. Можно поэкспериментировать с его наполнением: добавить сухофрукты, орехи, сушенные или вяленые ягоды, цедру, какао, немного алкоголя, пряности, фисташковую пасту, пасту пралине…

Как сделать пралине, я подробно рассказываю на страницах своей книги по кондитерскому искусству «От простого к сложному с Елизаветой Глинской». Также готовый кекс можно тщательно напитать пропиткой с алкоголем, цитрусовым или ягодным соком. Словом, можно экспериментировать с этим тестом снова и снова!

Маффин: кекс, только маленький

Что же такое маффин и чем он отличается от кекса? В первую очередь, технологией.

Итак, в маффин, в отличие от кекса, мы добавляем не сливочное масло, а растительное. Именно его мы смешиваем с сахаром, яйцами, молоком (или кефиром, йогуртом в зависимости от рецептуры), растопленным шоколадом. В другой миске соединяем все сухие ингредиенты: мука, соль, разрыхлитель, какао. Далее добавляем жидкие ингредиенты в сухие, смешиваем лопаткой до полного увлажнения муки, добавляем наполнитель — например, это может быть любая замороженная ягода или шоколадные дропсы, и перемешиваем.

Тесто должно остаться рыхлым, неоднородным, его не нужно долго и тщательно вымешивать. Распределяем его в порционные бумажные или картонные капсулы и выпекаем.

Традиционно маффины выпекают именно в маленьких порционных формочках — это еще одно отличие их от кекса. Готовые маффины сверху не будут иметь ровную горку и трещинку, их поверхность должна быть «рваной» и «поломанной». Сверху маффины чаще всего просто сахарной пудрой.

Капкейк: пирожное в шляпе

У слова «капкейк» есть два значения: пирожное со «шляпкой» из крема или торт, для которого количество ингредиентов измеряется «чашками», на английском это звучит как «cup».

Мы поговорим о пирожном. Основой капкейка может быть как кекс — на основе масляной помадки, маффин — с добавлением растительного масла, так и выпеченное в порционных формочках бисквит. Любой из этих десертов имеет право «жить».

Сначала выпекается основа, охлаждается. Потом в заготовках специальным плунжером (или просто чайной ложечкой) делается отверстие для начинки. В качестве начинки отлично использовать ягодное кули, цитрусовый курд, также подходит любой крем или жидкая карамель. Наполняем каждый капкейк через кондитерский мешок начинкой, а сверху, используя кондитерские насадки, отсаживаем на пирожное шапочку из крема. Все!

Важно, чтобы крем для капкейков был устойчивым! Это может быть как взбитый шоколадный ганаш, так и крем на основе сливочного сыра — главное, чтобы он держал форму. Сверху чаще всего капкейк украшают топпингом, свежими ягодами, мятой. Также часто для декора используют разные кондитерские украшения из мастики, разноцветные посыпки, шоколадную стружку… Но все же я бы посоветовала придерживаться принципа: украшаем десерт тем, что есть в его составе.