О зефире…

24.11.2016
dkf_0246

Сегодня поговорим о хорошо известном каждому десерте — зефире. Лучшей сладости для детей, даже и придумать нельзя, настолько он вкусный и полезный.

Многие страны присваивают себе происхождение зефира, но видимо это связано с тем, что в один период, на разных континентах земли научились смешивать фруктовое или ягодное пюре с сахаром, взбивая в пышную массу.

dkf_0351

В Древнем Египте зефиром называли лекарство, которое готовили из корня алтея и меда.

Греческий народ, считал, что Бог ветра, которого звали Зефир, помог людям и спустил на землю это прекрасное лакомство, которое было названо в его честь.

На востоке говорят о том, что Зефир – это прародитель рахат-лукума и нуги.

Существует мнение, что это французское кондитерское изделие, а так же итальянская версия происхождения.

dkf_0275

Есть даже целая история о том, как на Руси еще в 14 веке делали пастилу из пюре яблок и меда, а в 19 веке, для придания массе воздушности стали добавлять белок, называя этот десерт зефиром.

На сегодняшний день рынок кондитерских изделий настолько велик, но зефир все же пользуется популярностью во многих странах.

Зефир готовят на основе разнообрзных фруктов и ягод, которые богаты пектином.

Какие же фрукты и ягоды богаты на пектин?

В основном, это яблоки, цитрусовые, абрикосы, брусника, красная и черная смородина, клюква, крыжовник, рябина. Очень важно понимать, что пектин – вещество, которое помогает массе загустевать, содержится в основном в кожуре, поэтому счищать ее с фруктов не стоит.

Фрукты и ягоды с меньшим содержанием пектина:

Персик, нектарин, малина, черешня, слива, клубника, вишня. Это стоит учитывать при выборе и добавлении желирующего компонента.

Считается, что лучше всего для зефира подходят яблоки сорта «Антоновка». Но так ли это? Действительно этот сорт яблок содержит большее количество пектина в своей кожуре, следовательно имеет лучшие желирующие свойства. Но так сложилось исторически, что на Руси знаменитому в то время купцу Прохорову, Петр дал большое количество серебряных монет и купил на эти деньги купец много земли, засадил ее деревьями яблок сорта Антоновка. Из которых он и изготовлял пастилу, а в последствие и зефир, ставший известным на весь мир. Но сейчас уже синтезирован пектин в виде порошка, поэтому Вы сами можете регулировать, в зависимости от сорта яблок, какое именно желирующее вещество Вам выбирать и в каком количестве.

dkf_0240

Эти кондитерские изделия в домашних условиях готовятся с легкостью и удовольствием.

Компоненты, входящие в состав зефира:

  1. Яблочное (фруктово-ягодное) пюре. Если Вы решите приготовить ягодный зефир или любой другой, все же рекомендую использовать 50% яблочного пюре, как основу, а остальные 50%  заменяйте любым, понравившимся Вам фруктом или ягодой. Так же, очень важный момент, когда Вы запекаете яблоки для зефира или готовите фруктово-ягодное или ягодное пюре, постарайтесь максимально выпарить влагу.
  2. Второй компонент – это сахар.
  3. Яичный белок.
  4. Желеобразующий компонент — агар-агар.

Сегодня же, я поделюсь с Вами рецептом яблочного зефира из своей книги «От простого к сложному с Елизаветой Глинской», в котором использую именно агар-агар. Рецепт можно найти на сайте https://glinskaya.com.ua/recipe/zefir/