О ванили…

04.01.2017
О ванили...

Лучшие кондитеры мира очень часто представляют нашему вниманию десерты, в которых используется ваниль. В основном, мы можем видеть ее в кремах, муссах, ганашах в виде равномерно распределенных черных точечек, которые одновременно и притягивают своим необычным внешним видом и окутывают вкусный торт завораживающим нежным сложносочиненным ароматом. Главный вопрос, который волнует всех начинающих кондитеров: стоит ли тратиться на столь дорогостоящий стручок ванили, если можно с таким же успехом ароматизировать ванилином, ванильным сахаром или экстрактом любые десерты? Забегая наперед, отвечу — стоит. Об этом и многом интересном я и поведаю вам в нескольких последующих статьях. Вместе с вами мы подробно разберемся в том, что есть что среди «ванильных продуктов», какие из них можно применять в конкретных десертах и как из стручка сделать стильный декор для торта.

Всем известный ванильный стручок, с точки зрения науки является коробочкой растения рода многолетних лиан семейства Орхидных. Вид пряности, которую чаще всего используют для ароматизации пищи, называется «ваниль плосколистная», это ценный продукт для кондитеров.

Культивируют ваниль в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, на Мадагаскаре, Сейшельских, Коморских островах, на Реюньоне, в некоторых странах Карибского бассейна (например, Ямайка, Гаити), на Таити и Гавайях. 50% мирового производства ванили сейчас приходится на острова Реюньон и Мадагаскар, меньше всего ванили производят в Индонезии и Китае. В необычные торты добавляют сразу несколько стручков разных сортов.

Интересный факт: самыми дорогими являются стручки ванили, цветок которой открывается только на один день. Его опыляет только один вид пчел, и только после удачного опыления может появиться завязь темно-коричневого стручка.

По сведениям ученых, ввели эксклюзив – ванильную палочку — в пищу, как и многие другие продукты, впервые ацтеки. Они употребляли ее как пряность, добавляя в шоколадные напитки. Также, в старину эти ароматные палочки использовались в качестве денег, сейчас же это излюбленная пряность, которую используют все известные кондитеры мира.

Сегодня же самыми часто используемыми в кулинарии сортами ванили является мексиканская, цейлонская и ваниль бурбон (или мадагаскарская). Также в пищу применяют индийскую, таитянскую, индонезийскую. Все виды по-разному могут изменить десерты, придав им разные оттенки ванильного аромата: от кисловатого сбалансированного ванили бурбон до сливочно-карамельного индийской. Другие виды считаются декоративными и применяются, как, всем знакомые, комнатные орхидеи.

Кондитер и повар используют для приготовления только ваниль длинностручкового сорта, длиной 20-25 см. Перед тем, как такой стручок попадет к нам на кухню, его специально подготавливают.

Важна ручная работа — незрелые стручки нужно собрать и сразу же поддать бланшированию (20 секунд подержать в кипятке). После этого будущую пряность необходимо на протяжении недели ферментировать в теплом месте. После того, как стручок станет обладать запахом, который знают все кондитеры мира, его высушивают на протяжении длительного времени в тени открытых помещений. Готовым к использованию считается стручок, на поверхности которого появился специфический белый налет (что, кстати, бывает только на стручках очень высокого качества). Весь процесс — это просто просушивание стручка — может занимать до двух-трех месяцев.

Так как эта пряность обрела популярность не так давно, то вполне логичным будет вопрос: какими же должны быть стручки ванили? Качественный стручок должен быть маслянистым, темно-коричневого или черного цвета, эластичным, не ломаться. Что делает кондитер, чтобы сохранить его свежим максимально долго? Хранить «ценные палочки» необходимо, плотно обернув пищевой пленкой или фольгой, в стеклянной таре в темном сухом прохладном месте. Чтобы выбрать хороший стручок ванили, необходимо обратить внимание на его внешний вид: он ни в коем случае не должен быть сухим, потрескавшимся или раскрытым (из такого стручка улетучились все ценные ароматы, которыми так богаты масла, входящие в состав растения). При правильном хранении ванильный стручок может «прожить» очень длительное время, известный случай, когда плод оставался пригодным к применению по истечению 36 лет с его изготовления.

Ванильные стручки это также качественные натуральные афродизиаки, они способны поднимать настроение и улучшать аппетит.

Использовать ванильные стручки можно несколькими способами:

  • ароматизировать блюдо семенами;
  • ароматизировать блюдо самим стручком, после извлечения из него семян.

Для того, чтобы извлечь из стручка семена, необходимо поместить его на доску, зафиксировать пальцами и разрезать тонким ножом вдоль на две половины, потом одну половину раскрыть и выскрести с помощью ножа или ложки оттуда богатые ароматами семена. После этого, пустой стручок можно высушить, перемолоть вместе с сахарной пудрой и применять при приготовлении теста. Для кремов, муссов, желе, глазурей используем семена, в тесто можно добавить собственноручно приготовленную ванильную пудру (для кремов и муссов она не подходит, так как окрасит изделие в неприятный цвет). Также, пустой от семян стручок можно добавлять в пралине. Вообще ваниль стоит добавлять в молоко, шоколад, в выпечку, в пирожные, в кофе, чай, конфеты, алкогольные и безалкогольные напитки, пропитки для десертов, фруктовые салаты. Для некоторых может стать открытием, что ваниль добавляют еще и в основные блюда, такие как: рагу из индейки, кролика и свинины, для овощных карри, к сырам и различным салатам.

Нормой добавления ванили считается 1/20 палочки на порцию или ¼ палочки на 1 кг продукта. Также, чтобы подчеркнуть наличие в десерте этой пряности, стручок можно положить поверх идеально ровной глазированной поверхности торта или пирожного, тем самым сделав его стильным и лаконичным. Если ванили добавить слишком много, то в блюде может образоваться горький вкус. Но, тем не менее, у всемирно известного мэтра кондитерского искусства Пьера Эрме есть известная коллекция десертов, которая называется «Бесконечная ваниль». В этой линейке кондитер представил для всеобщего обозрения и тарт, и кекс, и макарон, и торт в разнообразных формах. В каждое изделие используется по несколько стручков мексиканской, мадагаскарской и таитянской ванили, при этом нет ни малейшего намека на горечь! Вот это мастерство! Кстати, каждый вид ванили придает десертам особую нотку и все вместе они отлично «играют» в едином ансамбле.

Так что, можете смело экспериментировать и использовать ваниль по своему вкусу. Кто знает, может в будущем эта пряность сможет стать визитной карточной и ваших сладостей?