О сублимированных фруктах и ягодах…

05.03.2017

Мир кондитера состоит из множества интересных, порой даже чудесных вещей. Во-первых, всегда приходится находиться в постоянном поиске вдохновения для разработки новых десертов и для участия в новых проектах. Во-вторых, сама работа как магия: берешь простые общедоступные кондитерские товары, а в итоге получаешь совсем новые формы и ранее не виданые вкусы. В процессе работы мне часто приходится иметь дело с различными вариациями знакомых всем продуктов. Одной из таких необычных форм являются сублимированные продукты. В последнее время сублимированные овощи, ягоды, фрукты и даже молочные продукты нередко используют известные кондитеры мира. Но что же такое «сублимационная сушка продуктов», как ее производят и чем она полезна? Сейчас мы вместе с вами в этом разберемся.

Вообще, по научному этот метод называется «лиофилизация» и предполагает собой сушку любых веществ путем быстрого замораживания (до температуры  от -100 до -130 градусов), а затем помещением в специализированную вакуумную машину для сублимации основного составляющего жидкого вещества. Сублимация – это просто физический процесс, вследствие которого вещество из твердого состояния переходит сразу в газообразное, то есть растворитель (в основном это вода), который входит в состав продукта, подверженного сушке, испаряется сразу из замороженного состояния, его не переводят в состояние жидкости. На практике это происходит так: подготовленный продукт быстро замораживают (каждая фабрика имеет для этого очень мощные морозильные камеры) после этого его помещают в специальную вакуумную камеру, где поддают щадящей тепловой обработке (не больше 40 градусов по Цельсию), а все конденсаты сразу же откачивают. В готовом продукте влаги остается всего 2-4%. После такой обработки, продукты фасуют в герметичные упаковки и их уже можно применять в изделия.

Вы конечно спросите: зачем проводить над продуктом такие сложные манипуляции, если можно получить такой же результат путем обычной сушки? Различия между этими методами есть, причем существенные. Во-первых, обычная сушка происходит при температуре 100-120 градусов по Цельсию, из-за чего из продукта «улетучивается» практически весь эксклюзив (витамины, полезные микроэлементы). Во-вторых, при сублимированной сушке сохраняются строения клеток в тканях продукта (из-за того, что при быстрой заморозке формируются микрокристаллы льда, которые не повреждают тканей), белки не поддаются денатурации (это очень большой плюс при сушке мяса или рыбы). В-третьих, сублимированные продукты могут оставаться сохранными на протяжении минимум пяти лет и после добавления к ним воды полностью восстанавливаются, сохраняя все свои качества, в любой момент их можно использовать, чтобы приготовить десерты.

Этот метод обработки изобрели совершенно случайно еще в средине XIX века. Только тогда его применяли для того, чтобы сохранять активность различных микроорганизмов на длительное время, то есть для изготовления лекарств и дрожжей. Потом этот метод использовали в изделия для космонавтов, а в повседневной жизни сублимированные продукты стали доступны относительно недавно. И это совершенно не странно, ведь для того, чтобы высушить продукты способом сублимации, необходимо много ресурсов: от подготовки сырья до наличия особого дорогостоящего оборудования. Также этот процесс занимает много времени и требует высоких энергетических затрат. Хотя все эти факторы делают цену на сублимированные продукты достаточно высокой, спрос на них все же есть.

 

Какие продукты можно сублимировать? Их множество: цельные и порезанные фрукты, ягоды, овощи, различные соки, каши, грибы, йогурты, творог, молоко, концентрат кофе, мясо, морепродукты. Известный в молекулярной кухне сухой лед это тоже продукт сублимации! Также многие кулинарные шедевры можно сублимировать уже в готовом виде. На сайтах, которые продают различные приспособления для туризма, вы можете встретить готовые сублимированные каши, пасты, рагу, борщ, суп и даже десерты! Они легкие, поэтому их очень удобно брать с собой в дорогу. Конечно, такие продукты дорогостоящие, но они на 100 % состоят из натуральных компонентов! В отличие от дешевых супов быстрого приготовления (для которых специально разрабатываются новые рецепты с добавлением сушеных ингредиентов и глутамата натрия) сублимированные блюда не нуждаются в добавлении ароматизаторов, красителей и консервантов, потому что полностью сохраняют все свои свойства, начиная от пищевой ценности, заканчивая составов витаминов. Не стоит путать сублимированные продукты с синтетическими концентратами! Сублимированные продукты – это точно те же продукты, что и свежие, просто их поддали особому виду уникальной, на сегодняшний день не имеющей аналогов, консервации. В таких продуктах из-за глубокой заморозки не может развиваться рост каких-либо грибков или других нежелательных микроорганизмов. На полках в американских супермаркетах можно встретить большое количество различных продуктов питания, которые консервировали таким образом, ведь их очень удобно использовать! Например, возьмем соки: можно каждый день тратить время на приготовление фреша, а можно просто разбавить ложечку порошка в стакане воды и употребить точно такой же сок, с теми же витаминами и точно в таком же свежем виде! Это очень непривычно для наших покупателей, я сомневаюсь, что в обычных супермаркетах такие продукты имели бы спрос, хотя бы из-за своей высокой цены. Но в глобальном масштабе, в условиях современного мира метод сублимирования продуктов питания очень полезен: для приготовления любого напитка или блюда вам нужна только вода и сухая заготовка. Можно даже в любом длительном походе восполнить свои силы любимыми фруктами, овощами и соками, стоит всего лишь залить их водой (в зависимости от ее температуры время десублимации будет разным: чем горячее вода, тем активнее процесс) и очень быстро вы получите свежий продукт.

 

Очень уместно применять сублимированные продукты в кондитерское дело, ведь удобно взять с полки пачку (которая, кстати, может сохраняться при разных температурах и без особых условий), высыпать из нее содержимое в миску, залить водой и получить вишню, например, или чернику, или что вам будет нужно. Можно длительное время держать про запас любой экзотический фрукт, овощ или сок, а потом в считанные минуты добавить его в десерты. Конечно, кондитеры обычно не работают в походных условиях, но такой метод консервации очень удобен для тех, кто проводит мастер классы по кондитерскому искусству в разных точках мира. Лично я использую сублимированные продукты для декора: это очень удобно, когда готовишь несезонный десерт. Например, малина и клубника круглый год доступны в мороженом виде, а для декора что использовать? Выручает консервация: сублимированная малина и кубики сублимированной клубники. Они точно такие же на вкус, как и свежие, и при правильном хранении также не потеряют и своего насыщенного цвета (вдали от источников света). Я обычно даже не «возвращаю их к жизни», использую в сухом виде. Можно также смолоть их, просеять через сито и использовать в качестве порошка для посыпки любой выпечки, или меренги, здесь все зависит только от вашей фантазии.

Метод сублимации продуктов очень полезный, я думаю, что в будущем продукты, консервированные таким методом, будут превалировать в нашем ежедневном рационе. Ведь в ритме современной жизни остается все меньше времени на занятие обычными бытовыми делами и в повседневную жизнь проникают интересные достижения научного прогресса.