О пряностях…

24.02.2017
Современные кексы и пирожные

Успех десерта напрямую зависит от ингредиентов, которые вы используете, и их качества. Но, тем не менее, есть еще одно вспомогательное средство, которое может или улучшить ваши изделия, или напрочь скрыть все ароматы и перебить вкус всех составляющих. Конечно, это пряности. Многие начинающие кондитеры боятся использовать пряности в своих десертах, из-за чего сладости зачастую получаются пресными и скучными, но я помогу вам превратить этот страх в кондитерское мастерство. В нескольких последующих статьях мы с вами постараемся систематизировать знания о пряностях. Мы узнаем, что это такое, как их выбирать, как правильно хранить, и, что самое главное, куда применять.

Пряность – это пищевые добавки растительного происхождения, которые, за счет своих ярких ароматических и вкусовых красок, придают пище новые свойства, за счет их применения создаются новые рецепты приготовления хорошо знакомых нам блюд. Это имбирь, куркума, перец, розмарин, мускатный орех, асафетида, чеснок, петрушка, тимьян, тмин, мята… Не стоит путать пряности, приправы и специи, это разные вещи! Приправы, в отличие от пряностей, могут применяться в пищу не только в качестве добавки, но и как отдельный ингредиент (например, известные различные французские рецепты приготовления лукового супа или применения лука в салаты). Специи — это категория общеизвестных приправ и пряностей, которые мы привыкли применять постоянно (сахар, соль, лавровый перец, горчица и т. д.).

Научно установлено, что в различные изделия пряности использовались человеком еще примерно 3000 лет до нашей эры. В древности пряности были очень труднодоступными, и позволить себе их употреблять могли только высокопоставленные лица. В ходе развития торговли пряности стали главными ее предметами. Вплоть до ХІХ века пряности считались предметом роскоши, их использовали для бартера, добавляли в кулинарные шедевры, из-за них устраивали войны.

 

Какой секрет такой популярности специй и пряностей? Пряности – это не только квинтэссенция благоухающих ароматов, но и кладезь веществ, обладающих противомикробными и противовоспалительными действиями. Они богаты антиоксидантами, повышают иммунитет, улучшают метаболизм. Вместе с этим, каждый повар-профессионал и кондитер должны помнить, что некоторые пряности противопоказаны людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы. Пряности это сильный аллерген, поэтому их противопоказано употреблять в пищу детям и людям с хроническими заболеваниями. В случае наличия у вас какой-либо болезни, лучше всего проконсультироваться с врачом и определить допустимые для себя пряности и специи. Не стоит добавлять в блюдо сразу все мировые хиты пряностей, приправ и специй, наиболее полезными они будут в умеренном количестве.

Сейчас на рынке представлено множество пряностей различных производителей и ценовых категорий. Каждый выберет то, что ему подходит, даже не посещая специализированный магазин для кулинаров. Чтобы купить хорошие пряности, нужно обращать внимание на такие факторы:

— Упаковка. Если это просто пачка, то она должна быть герметичной, не помятой, через нее не должен «пробиваться» запах пряности. Если это стеклянная или пластиковая баночка, то она должна быть плотно закрыта крышкой. Это нужно для того, чтобы ароматические вещества не выветрились и весь эксклюзив пряности не утратился. Лучше, конечно, покупать пряности в баночках, но, если вы купили их в пачке, то после ее вскрытия обязательно пересыпьте содержимое в герметичную пластиковую или стеклянную тару (деревянная и керамическая хуже подходят для хранения).

— Форма. Лучше покупать пряности, которые еще не измельчили (например, корица в палочках, гвоздика в бутончиках, бадьян в звездочках, целый перец), такие имеют более длительный срок хранения. Плюс ко всему, в цельных пряностях сохраняется больше ароматических веществ. Во все рецепты добавки нужны в разных формах: в любой момент вы сможете измельчить пряность в ступке (смолоть в кофемолке, фудпроцессоре) или использовать для настаивания целыми. Если же вы берете уже измельченную смесь, то внимательно посмотрите на пачку и проверьте ее содержимое на предмет сыпучести: пряность должна оставаться рассыпчатой, ни в коем случае не должна быть комками. Это свидетельствует о наличии влаги, а, значит, там могут присутствовать всякие нежелательные грибки и микроорганизмы.

-Точка продажи. Обращайте особое внимание на место, где вы покупаете пряности: покупать их на рынке на развес (как и все для выпечки) не рекомендуется (из-за длительного контакта с воздухом пряности могут не только утратить свои ароматические и вкусовые свойства, но и накопить в себе разные вредные примеси). Можно приобретать эти добавки в обычных супермаркетах или в специализированных лавках – в любом случае сами продукты должны храниться в стеклянной таре (если продаются на развес), в сухом помещении и при невысоких температурах.

Как хранить купленные пряности дома? Это просто: вам нужно выделить под них отдельный шкафчик (или полочку, это зависит от объема вашей «коллекции») желательно подальше от плиты, это отличное темное, сухое и прохладное место. Из-за влаги приправы станут комком, из-за попадания на них света их цвет поблекнет, из-за чрезмерного тепла из них выветрятся все эфирные ароматические вещества. Каждую пряность, специю или приправу необходимо поместить в отдельную стеклянную баночку, накрыть плотной крышечкой (еще лучше притертой корковой пробкой), на баночку наклейте стикер с названием, датой производства и указанной на оригинальной пачке конечной датой срока годности. Ориентировочно целые пряности можно использовать в разные десерты и соленые блюда на протяжении 4 лет, молотые — 2-3 года, а высушенные листья — 1-2 года. После истечения срока годности пряности не испортятся, они просто потеряют свой вкус и аромат. Если у вас на полке завалялась какая-то пряность, и вы не помните, когда ее купили, то вы с легкостью сможете определить ее свежесть. Для этого просто понюхайте ее: если аромат яркий, чистый – можете смело ее использовать, если аромат не ощущается или чувствуется пыль либо грибок – в изделия такую пряность лучше не применять.

Современные кексы и пирожные 1

Уже в следующей статье я начну подробно знакомить вас с различными видами пряностей, которые я зачастую использую в приготовлении своих кондитерских шедевров. В описании пряностей я буду акцентировать особое внимание на том, с чем их лучше сочетать, потому что правильно расставить вкусовые акценты очень важное умение для человека, который хочет познать кондитерское мастерство. «Правильная» пряность может сделать из любого обыденного десерта шедевр искусства. За счет удачно подобранных пряностей самый обычный яблочный торт может заиграть новыми яркими вкусами. Совсем скоро мы с вами научимся правильно применять корицу и бадьян. До новых вкусных встреч)