О патоке…

19.03.2017

Очень часто в составе различных покупных кондитерских изделий и консерваций мы можем встретить такой продукт как патока. Ее добавляют в мармелад, зефир, джем, конфитюр, конфеты, в выпечку, в частности в разные сорта хлеба, пряники и во множество других продуктов. Почему она такая популярная и зачем ее применяют? Ответы на эти вопросы и многие другие сегодня в моей новой статье.

Вообще в быту под понятием «патока» подразумевают любой сироп, но мы с вами ведь хотим добиться максимально качественного результата, поэтому теорию нужно разложить по полочкам, как и все для кондитерских изделий раскладываем в кухонные шкафчики и на полки в холодильнике. Патока – это сахарозаменитель, который получают вследствие процесса неполного гидролиза крахмала. Также патоку получают во время производства сахара и крахмала. В зависимости от того, из чего ее производят, патока бывает мальтозная (непосредственно из кукурузной муки), рафинадная (из сахара) и крахмальная. Патока — это вязкая прозрачная, иногда светло-коричневого или темного почти черного (в зависимости от сырья) цвета сладкая жидкость, которую очень хорошо знает практически каждый пекарь. Она состоит из глюкозы, декстрозы и мальтозы и по-научному называется мальтодекстрин.

Сейчас немного разберемся в особенностях химического процесса гидролиза. Гидролиз крахмала бывает кислотный и ферментативный. Именно кислотным гидролизом называется метод приготовления, который рекомендуют многие кондитерские блоги: сахар, вода и лимонная кислота доводится до определенной температуры, потом излишняя кислота нейтрализуется пищевой содой. Раньше промышленное производство патоки любая фабрика проводила именно по такому методу, сейчас в прерогативе ферментативный метод. То есть в качестве катализатора в смесь крахмала и воды добавляются не кислоты, а определенные ферменты (амилазы). В зависимости от того, какой именно продукт мы хотим получить на исходе, все рецепты предполагают добавление разных видов амилаз: альфа или бета. Ферменты амилазы получают из проросших зерен злаков (это называется солод) или из культур плесневых грибов. Может, звучит это все немного сложно, но для того, чтобы правильно добавлять различные ингредиенты в десерты, нужно понимать, как они работают. Значит, для того, чтобы получить патоку на производствах сейчас пользуются ферментативным методом, а не кислотным, потому что после  такой химической реакции результат всегда будет стабильным, в то время как добавление к крахмалу кислоты и дальнейшая ее нейтрализация лугами такой стабильности не дают. Это я все веду к тому, что готовя «глюкозу» или «патоку» в домашних условиях кислотным методом, мы не можем быть уверенными в том, что все порции получатся идентичными, что может негативно сказаться на качестве кондитерских изделий. Понятно, что при домашнем приготовлении нам не удастся воссоздать все условия для изготовления качественной патоки, поэтому лучше приобрести ее уже готовой, заглянув в любой интернет магазин кондитерских товаров.

Теперь разберемся в том, какой вид патоки и куда обычно добавляют. Мальтозная патока в основном светлого соломенного цвета, имеет солодовый запах. Ее добавляют в пряники и в хлеб. Рафинадная патока имеет насыщенный темный коричневый цвет. Она сладкая и слегка солоноватая на вкус. Ее добавляют в различные сорта ржаного хлеба для ускорения процесса брожения теста и для продления срока годности хлебобулочных изделий, улучшения качества мякиша. Крахмальную патоку добавляют в конфеты, мороженое, мармелад и множество других продуктов для придания им необходимой сладости и в качестве консерванта (например, в покупные кетчупы и различные соусы).

Патока это оптимальное решение для людей, страдающих от аллергии на мед: некоторые ее виды очень сильно схожи на мед и могут его заменять. Но вместе с тем, этот продукт входит в число противопоказанных людям с сахарным диабетом. Также осторожно следует употреблять патоку людям, страдающим от избыточного веса.

В большинстве своих кондитерских изделий я патоку не добавляю, но практически все крупнейшие кондитерские компании мира активно используют ее свойства для продления срока годности выпечки и улучшения качества теста.

Надеюсь, что моя статья была вам полезна, а уже в следующий раз мы с вами выясним, что такое «инвертный сахар», чем он отличается от глюкозы и патоки и зачем он нужен и полезен при приготовлении различных сладостей.