О Le Cordon Bleu

25.08.2016

Для меня экзамены всегда были ответственным, страшным и волнительным событием. Экзамены в средней школе, музыкальной школе, университете, консерватории, школе грима, но это были особенные экзамены, экзамен в школе Le Cordon Bleu. Их я запомнила на всю жизнь и готова поделиться впечатлениями.

Экзамены проходят в два этапа – письменный, в виде тестирования и практический. Для подготовки к письменному, я использовала всевозможные книги по кондитерскому искусству изнания, полученные на теоретических занятиях. А так же нам выдавали большой кулинарный словарь, вся терминология на французском языке, потом на английском, приходилось заучивать каждое слово. Я даже передать Вам не могу, на сколько это было сложно и какая «каша» была в моей голове).

На письменном экзамене нас разделили на группы и каждый должен был вытянуть бумажечку с номером стула. А стулья расставлены в аудитории таким образом, что каждый сидит отдельно друг от друга на приличном расстоянии. Даже при желании, что либо подсмотреть или спросить друг у друга, ну никак не получится. И все это длиться 1 час. А когда наконец-то экзамен закончился, я мигом побежала домой, чтобы посмотреть свой сборник рецептур кондитерских изделий и свериться с рецептами. Но нет, и вот он первый неправильный ответ. «Как вы думаете, правда ли, что круассан родом из Вены?». Я ответила конечно же «нет», но промахнулась! Как-то мне по логике и по звучанию, круассан такое французское кондитерское изделие. И я начала читать в Википедии о том, что по легенде, венский пекарь Питер Вендлер, еще в 1683 году, в первый раз сделал эти булочки в честь победы Австрии над Османской империей. Когда османское войско осадило Вену, работавшие там пекари, готовившие жителям свежие, вкусные булочки по ночам, заметили турок и услышали шум от мотыг и кирок, турки делали подкоп под стенами города. Пекари вовремя предупредили солдат, которые в миг сорвали план врага. Историей это не было забыто и спустя некоторое время, в Вене открылась кофейня, которая стала знаменитой, так как там подавали круассаны в форме османского полумесяца и кофе по-восточному. Именно с того времени, там начали выпекать булочки с начинкой разных вкусов и называть их «круассан», в последствии они стали очень популярными. А вот во Франции круассан впервые появился только в 1770 году, когда Мария-Антуанетта, стала основательницей французского завтрака.

Но французский и венский круассан – это все же два абсолютно разных изделия. Из Вены пришла форма изделия и именно поэтому оно называется национальное кондитерское изделие. А вот его изготовление из слоеного теста с маслом родилось именно французскими поварами, это произошло в 20 веке. Все-таки какой-то спорный вопрос…

Потом была затронута тема пралине. А именно «До какой температуры необходимо довести сахарный сироп?» И снова моя логика меня подвела. Как я думала, пралине коричневого цвета, карамель, а карамель – это 180 градусов. Но нет, оказывается до 110, а потом уже орехи, процесс кристаллизации. А только потом, к концу, мы получаем карамель (все таки 180 градусов), но это в конце. И правильный ответ — 110.

А вот с этим вопросом и ответом я с Le Cordon Bleu вообще не согласна. «При каком градусе духовки нужно готовить вкусный бисквит женуаз?». И в итоге получилось, что в одном рецепте, из большой папки, написано 160, а в другой для того же бисквита – 140 градусов. Перед экзаменом четко было сказано, ответ может быть только один. Это говорит о том, что какой бы ты ответ не выбрал, все равно будет минус % баллов. Неправильно это как-то. И еще я заметила, что кто бы ни сдавал экзамен, всего его сдавали 300 человек, но никто не смог набрать и получить 100 баллов. Как такое возможно? Ведь это не авторские рецепты кондитеров мира, где может что-то видоизменяться по рецептуре, это базовые знания, которые дают в школе и более того, ведь мы не пишем сочинение, это тестирование.

И еще расскажу вам, что меня смущало на занятиях в школе. Шеф оценивал нас по 5-ти бальной системе, но никто никогда не получал больше 3,5. Даже когда Шеф говорит, что вы приготовили великолепно, все супер, он ставит тебе 3,5 балла. А когда задаешь вопрос, ну почему же не 4 или 5, он отвечает, что на такую оценку может претендовать только Шеф.

image

В итоге, за письменный экзамен мне поставили 73 балла. Это хороший результат, конечно я им довольна, учитывая, что мои грамматические познания английского и французского оставляли желать лучшего))

 

Письменная часть экзамена – это 10%. 73 балла – это 7,3%. Потеряла конечно, но не много))

image(3)

А теперь я хотела бы вам показать именно этот рецепт кондитерского изделия. Это неимоверно вкусное печенье. Оно называется «Marshals batons, только вот с переводом у меня никак не сходится – «Дубинки Маршалов»))) Как-то смешно звучит, но уверяю вас это очень вкусно. Вы должны попробовать.

image (1)

Бисквит:

4 белка (120 гр)

40 гр сахара

50 гр миндальной муки

30 гр муки

50 гр сахарной пудры

порошок ванили

Декор:

Миндаль (крупно подробить)

Шоколад

Технология приготовления кондитерского изделия:

  1. Взбиваем до устойчивой пены белки. Потом небольшими порциями добавляем сахар, при этом продолжаем взбивать.
  2. Смешиваем сахарную пудру, муку и миндальную муку в отдельной емкости. (Вместо миндальной муки можно взять миндальные слайсы и перебить из с мукой и сахарной пудрой).
  3. С помощью лопатки очень осторожно и деликатно вмешиваем сухие ингредиенты (2) в белки, взбитые до устойчивой пены. Запомните, чем больше оборотов при перемешивании, тем более жидким будет замес теста и не будет воздушности, которая нам нужна. А так же всегда попрошу вас помнить о том, что качество кондитерского изделия всегда напрямую зависит от качества ингредиентов, входящих в его состав.
  4. Наполняем тестом кондитерский мешок. На противень кладем пергамент и отсаживаем ровные полосочки из теста длиной около 8 см. И сверху посыпаем обжаренным, дробленным миндалем. Ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 10-15 минут. Достаем уже готовое печенье и даем ему остыть.
  5. Топим на паровой бане черный или молочный шоколад, какой вы больше любите. Только прошу Вас, не перегрейте. Лучше раньше снимите его, учитывая, что он в металлической миске, он постепенно растопится и без паровой бани. Заполняем растопленным шоколадом кондитерский мешок и выдавливаем его в виде небольших полос на плоскую сторону печенья и сразу переворачиваем на пергамент или силиконовый коврик и отправляем все это в холодильник до застывания шоколада. Вот такой простой рецепт кондитерского изделия))

Продолжение следует…