О фундуке…

22.01.2017
Современные кексы и пирожные 4

Кондитерские шедевры, в составе которых есть этот орех, просто обречены на успех. Каким образом можно использовать фундук, чтобы сохранить всю магию его вкуса и аромата и вместе с тем отлично вписать его в десерты? Об этом и многом интересном далее.

Фундук (или лесной орех, как многие привыкли его называть) – плод лещины крупной, которая в большинстве произрастает на юго-востоке Европы (Турция, Балканы, Италия) в некоторых районах Франции, Германии и Швеции, а также — на территории Малой Азии. Этот орех отличается высокой калорийностью. Именно это и  спасало некоторые древние народы, которые в годы неурожая зерновых, употребляли в пищу ядра фундука. Несмотря на благотворное влияние фундука на организм человека, все же заменять полноценные приемы пищи одними орехами не стоит: рекомендованная суточная норма его употребления – 30-50 г.

Созревает фундук в июле-августе или сентябре-октябре в зависимости от региона. Для сбора фундука непосредственно с дерева, используется ручная работа. Если предполагается механический способ сбора – сначала плоды сдувают мощными вентиляторами с деревьев на землю, а потом специальные вакуумные машины их собирают в емкости. Вообще самым полезным является свежесобранный фундук, именно он содержит множество витаминов и минералов. Но, чтобы орех хорошо хранился и украшал кондитерские шедевры, его нужно обработать. Для этого фундук необходимо просушить: ядра в скорлупе раскладывают на специальные решетки, и продувают потоком воздуха (лучше горячего). Если орехи сразу очистили, то их поддают другой обработке: бланшируют (окунают в раскаленное масло) или сушат в печи. После этого очищенный от коричневой кожицы орех можно добавлять в изделия.

 

Кондитер должен знать: фундук больше всего подвержен заражению особо опасными для человека грибками. Поэтому, лучше покупать орех в скорлупе. Если же вы все-таки решите выбрать фундук без скорлупы, то обратите внимание на запах: от орехов должен исходить приятный аромат. Хранить фундук необходимо в непрозрачной герметичной емкости при низких температурах, не больше, чем полгода (дальше большинство полезных веществ в ядре разрушится).

По большому счету, фундук в разном виде (целый, мука, паста) используется для приготовления кондитерских изделий, его редко добавляют в закуски и основные блюда. С ним делают шоколадные конфеты, шоколадки, ореховую пасту, в виде муки фундук добавляют в бисквиты, песочное тесто, муссы, начинки, цельный орех используют для приготовления пасты пралине, для декора. Сейчас мы подробнее разберем, как и в какие десерты лучше добавлять фундук, чтобы он своими нотками облагородил любые кулинарные шедевры.

Целый фундук используем для приготовления пасты пралине, для декора готовых изделий, для начинки в конфеты. Как сделать пасту пралине самостоятельно? Нужно сварить темную карамель, залить ею предварительно прогретые орехи и ванильный стручок, удобнее всего на силиконовый коврик. После охлаждения этот пласт необходимо измельчить в фудпроцесоре до пастообразного состояния, добавив столовую ложку растительного масла. Подробный рецепт приготовления пралине есть в книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской». Целые орехи в карамели отлично использовать для декора лаконичных и стильных тортов и пирожных. Только нужно помнить: карамель очень быстро вбирает в себя влагу и может «потечь», так что украшать сладость необходимо сразу перед подачей. Дизайн тортов также можно создавать, используя орешек, припудренный кандурином (блестящее съедобное золото).

Дробленый фундук лучше всего использовать в начинки для пирогов, галет, пирожных, для декора готовых десертов. В разные изделия кладем орех разных фракций – от мелкой крошки до крупных четвертинок или даже половинок ядра.

Чтобы самостоятельно сделать муку из этого ореха, кондитеры смешивают целые орехи с сухой составляющей рецепта (мука или сахарная пудра), потом пробивают в фудпроцессоре, периодически перемешивая. За счет того, что масла, которые выделяются из орехов при измельчении, сразу же будут впитываться в сухую составляющую, мы и получим рассыпчатую муку. Такую муку мы можем приобрести уже готовой, но она в разы дороже целого ореха. С добавлением фундучной муки мы можем наделить обычное печенье из песочного теста или бисквитный торт потрясающим ароматом и ярким ореховым вкусом.

Для того, чтобы приготовить фундучную пасту, цельные орехи необходимо измельчать в фудпроцессоре, пока не получим однородную маслянистую массу. Ее очень удобно использовать при приготовлении муссов, крема для тортов, начинок, конфет, шоколадок. Такая паста придает сладостям яркий фундучный аромат и вкус, но в ней (в отличие от пасты пралине) совсем не содержится сахар, что позволяет нам усиливать интенсивность орехового вкуса и аромата без лишней сладости.

В мировой кондитерской практике считается, что насыщенный вкус шоколада и чарующие нотки обжаренного фундука – одно из самых универсальных сочетаний. Причем десерт не обязательно должен быть сложносочиненным: можно приготовить просто печенье с дробленым фундуком и кусочками шоколада. Будет очень вкусно. Также этот орех хорош в тандеме с ягодами и фруктами.

Каждый раз, когда я слышу слово «фундук», воображение невольно рисует вкусную картину, созданную руками всемирно известного французского Шефа – Седрика Гроле. Шеф кондитер ресторана le Meurice с каждым новым сезоном не перестает удивлять постояльцев и гостей своими кондитерскими шедеврами. И это совсем не удивительно, ведь он мастер гипперреалистичного монодесерта. Авторству Шефа принадлежит коллекция десертов, которые иногда тяжело отличить от свежего фрукта! Так, например, мэтру удалось создать грушу, лимон, персик, яблоко, которые выглядят совсем как настоящие, а на самом деле это высококачественно выполненные десерты. Но самым чарующим для меня остается «Золотой фундук». Во всех слоях этого культового пирожного присутствует фундук в разных формах – мука, пралине, паста. Завораживающим является и внешний вид десерта – это шоколадный орех, покрытый золотом. Внешний вид полностью соответствует богатому содержимому. Но шеф не останавливается на достигнутом – у него в арсенале также есть монопирожное «Фундук», покрытое зеркальной глазурью, тарт «Фундук» украшенный куполом в виде золоченого ореха, галета с фундучной начинкой. В зимней коллекции Шефа есть стилизованное под золотой подарочный сверток рождественское полено. Это традиционный рождественский десерт, который в авторской интерпретации обрел тотально фундучный вкус и шоколадную, покрытую золотом, обертку.

Конечно, сладости от именитых кондитеров стоят дорого, но вы можете смело экспериментировать с ингредиентами дома. Поверьте, нет ничего невозможного, нужно просто очень этого хотеть! Вы можете приготовить в домашних условиях пасту пралине и пробовать добавлять ее в разные десерты, играть со вкусами. Например, самый обычный кекс от столовой ложки такой пасты кардинально преобразится, точно так же любой бисквит. Фундук – это ингредиент, который постоянно есть в продаже, с ним легко работать, вкус жареного фундука не сможет заменить ни одна синтетическая вкусовая добавка, поэтому покупайте его и беритесь творить и преображать! Надеюсь, что моя статья была для вас интересной и познавательной. Кто знает, может завтра именно вы станете автором нового десерта, который покорит своим вкусом весь мир?)