О чае матча…

12.02.2017
IMG_0974-min

 Десерты от шеф кондитеров мирового уровня оригинальные и при всем этом невероятно вкусные. Простое и сложное, повседневное и эксклюзив, нежное и хрустящее – в эклектике вкусов и текстур зачастую рождается кондитерская истина. Сегодня мы с вами узнаем, что такое чай матча и в какие десерты его добавлять, ведь он отлично подходит для роли противоречивого ингредиента: простой в применении и богат по вкусу.

 

Правильнее называть этот чай «маття», именно так его название произносят в Японии. Несмотря на то, что матча знаком нам как японский продукт, родиной его является Китай. Особенность матча состоит в том, что чайная школа Японии на протяжении многих веков разработала уникальный метод выращивания этого сырья: за 20 дней до сбора урожая все плантации закрывают плотной непрозрачной пленкой – именно за счет этого листики наполняются максимальным количеством полезных веществ и приобретают насыщенный цвет.   Чтобы матча был качественным, при сборе используется ручная работа – работники собирают только почки и молоденькие листики, ведь только из них возможно сделать мельчайшую пудру. После сбора смесь прессуют, затем сушат в специально оборудованных помещениях, чтобы листики не портились от влияния окружающей среды, каждая чайная фабрика должна за этим следить ради поддержания своей репутации. Хорошо высушенные листики уже можно заваривать и употреблять, этот чай будет называться сэнча (или сентя, тентя). Для того чтобы сделать чай матча, нам нужна чайная пудра, которую можно получить только путем длительного перемалывания сушеных листиков в гранитных жерновах. Если смесь для готового изделия измельчается вручную, то потребуется много ручной работы человека, вместе с тем при использовании автоматизированного оборудования, производительность не намного больше.

 

Для кондитера важно знать, какой чай матча на вкус: это тот же знакомый нам зеленый чай с приятным вкусом, за счет своей текстуры интенсивным, немного сладковатым. По виду – изумрудный мелкий порошок. Хранить смолотый чай матча необходимо в герметичной емкости (как многие кондитерские товары), лучше всего в холодильнике, за счет этого в нем сохранится максимум полезных веществ. А этот чай чрезвычайно богат полезными антиоксидантами, в нем содержится много кофеина, это просто кладезь витаминов и минералов. Чай матча способствует поднятию настроения, снимает стресс, повышает концентрацию внимания, способствует улучшению метаболизма (из-за чего он очень хорош для людей, которые борются с избыточным весом).

Чай матча относительно недавно пришел в нашу культуру, поэтому для многих остается незнакомым продуктом, он по праву эксклюзив на чайном рынке. Чтобы его выбрать, нужно помнить несколько несложных правил:

— цвет должен быть равномерным изумрудным (если цвет желтоватый, возможно чай обрабатывали при неправильных условиях: во время контакта с кислородом вещества, которые есть в чае, окисляются, отчего меняется цвет; кулинарные шедевры с таким сырьем можно готовить, но для заваривания он не подойдет)

— текстура должна быть однородной порошковой (если чай с крупными частицами, то он некачественный, изготовлен из плотных нижних листьев чайного дерева; в десерты такой уже не добавишь)

— за счет трудоемкости процесса выращивания, сбора и дальнейшей его обработки, готовый чай не может стоить дешево, это дорогой качественный продукт.

 

В Японии чай матча – несменный напиток на традиционных чайных церемониях. Правда, с веками чайная церемония перестала пользоваться успехом у японцев, а интересные рецепты приготовления напитка вошли в повседневную жизнь. Конечно, «напитка» — это громко сказано, потому что настоящий правильно заваренный матча это растертый с водой до консистенции сметаны чайный порошок. Во время традиционной чайной церемонии принято готовить два вида напитка из порошка матча. Первый (подается вначале, чтобы познакомить гостей) называется «койча», его готовят в пропорции 4 г порошка на 50 мл воды. Второй (подается немного погодя для поддержки атмосферы) – «усутя», пропорции 2 г порошка на 70 мл воды. Необходимо знать, что вода не должна быть кипящей, температура максимум 85 градусов (если вода будет очень горячая, напиток, из-за высокого содержания в порошке дубильных веществ, станет горьким). Перед приготовлением порошок необходимо просеять. Потом его всыпают в специальную чашку (тяван), добавляют воду (сначала немного, в ней размешивают чай, чтобы не было комочков, потом всю) и взбивают венчиком, изготовленным из бамбука (тясэн). Смесь нужно взбивать пока не появится пена. Именно из-за такого способа обработки все вещества в высокой концентрации попадают в наш организм, потому что мы не экстрагируем их из заварки в воду, а употребляем вместе с самой заваркой.

Кастелла, мандзю, монака, ëкан, какигори, моти – эти забавные слова не что иное, как сладости, в которые японцы привыкли добавлять чай матча. Наверно, единственным и самым известным для нашего потребителя является моти – их можно приобрести в крупных супермаркетах. Вообще, матча стал широко известен благодаря всемирной тенденции ведения здорового образа жизни: гораздо лучше начинать свой день из коктейля с матча или матча-лате, чем с обычного кофе, так как кофе — кислотный продукт, а матча — щелочной (учеными давно установлен вред кислотных продуктов натощак).

 

Сейчас миру известно большое количество видов сладостей, которые содержат в своем составе чай матча: это шоколадки, торты и пирожные, конфеты трюфель, мороженое и многое другое. За счет своей формы – порошок – этот чай очень легко добавлять в бисквиты, крема, ганаши, тесто для песочного печенья.

В книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» я представила вашему вниманию великолепный «Клубничный торт с шампанским». В основе торта нежный, ароматный и очень вкусный японский бисквит с чаем матча. За счет особой технологии приготовления этот вид бисквита не нуждается в пропитке, он очень сочный и полноценный (его можно просто есть с чаем вприкуску). Чайный вкус бисквита очень удачно контрастирует с ярким желе с шампанским и клубникой и нежнейшим сливочным кремю.

Также в книге представлен рецепт торта «Сакура», где японский бисквит с чаем матча уже оттеняется вишневым желе. Вообще, вишня – моя любимая ягода, за счет своей насыщенной кислинки она прекрасно «играет» в окружении сладких ингредиентов, тем самым балансируя весь вкус десерта.

Нельзя также не вспомнить мою авторскую вариацию десерта опера – «Вишневая опера с чаем матча», его мы готовили с учениками, которые пришли на мои десятидневные курсы для кондитеров. Японский бисквит с чаем матча, крем с чаем матча и мое излюбленное компоте из вишни – разве не идеальное сочетание вкусов? Это однозначно нужно пробовать!

Практически все кондитерские, которые знамениты тем, что готовят элитные кондитерские изделия, хоть раз представляли на своих витринах десерты, содержащие чай матча. Это уникальный благородный ингредиент, которым можно разнообразить любой десерт: будь то макарон или тарт. Вы можете смело приготовить чизкейк, кексы, бисквит, печенье с чаем матча и не прогадаете: он придаст сладостям необычный вкус, яркий аромат и приятный зеленый цвет. Если вы еще не знакомы с этим ингредиентом, то для начала я советую вам купить 30-50 грамм чая матча. Этого количества вполне хватит для того чтобы попробовать приготовить с ним несколько десертов и устроить импровизированную чайную церемонию. Не бойтесь экспериментировать и у вас обязательно все получится)