Глазурь или велюр: чем покрыть муссовый торт

Муссовый торт… Соблазнительный, воздушный, изысканный. Он может быть большой и маленький, круглый и квадратный или же представлять собой замысловатую геометрическую конструкцию. Муссовые торты готовятся с помощью специальных форм, поэтому разнообразие их внешних вариаций практически бесконечно. Но, несмотря на разнообразие форм, основной визуальный эффект создает декоративное покрытие и оформление муссового торта. И, зачастую, оно же является наиболее сложным во всем процессе создания этого потрясающего десерта.

Все мы знаем, что встречают по одежке.  Торты – не исключение. Наверное, в жизни каждого начинающего кондитера была история из серии «Ожидание - реальность», когда, соблазнившись идеальной картинкой в журнале или интернете, ты вдохновенно бежал за ингредиентами, трясущими руками их смешивал, с замиранием сердца ждал выпекания коржей, на одном дыхании их собирал, украшал и… в итоге получал нечто абсолютно невразумительное. И даже утешительные комментарии домашних, наподобие, «зато вкусно», звучали, как приговор. Хочу вас немного «утешить»: с муссовыми тортами ситуация еще хуже. Особенно, если вы не знаете всех нюансов приготовления той самой зеркальной глазури или велюрового покрытия, которые сводят вас с ума на фотографиях.

Скажу честно: если вы в первый раз решились приготовить муссовый торт, лучше сделать это под присмотром профессионала, например, на мастер-классе – тогда разочарования избежать точно удастся. Но если же вы убежденный самоучка, тогда изучайте мои рецепты и статьи – в них я стараюсь максимально все рассказать и показать.

Итак, вернемся к муссовому торту. Наиболее часто в качестве покрытия для этого вида тортов используют зеркальную глазурь и велюр. Рассмотрим их более детально.

Зеркальная глазурь: секрет безупречного зеркала

Я влюбилась в нее сразу, как только увидела. Этот идеальный зеркальный глянец, в котором отражались ягоды, украшающие торт и даже я сама… Тогда мне показалось, что повторить подобный результат просто невозможно… Однако, все не так сложно и при знании некоторых нюансов, вполне реально.

В основу зеркальной глазури входят шоколад, желатин, сироп глюкозы и жировая основа (сгущенное молоко или сливки). Сам процесс приготовления глазури, на первый взгляд, не сложен, однако тут есть несколько нюансов.

Первое – это глюкозный сироп. На многих кулинарных форумах я встречала рекомендации, что глюкозный сироп можно заменить медом. Но, идя на подобный шаг, кондитер должен понимать, что мед имеет не только структуру, но также цвет и вкус, а глазурь – бесцветна и не имеет посторонних вкусовых оттенков. Поэтому, заменив глюкозу в рецепте на мед, вы рискуете получить в торте яркий вкус меда. Хотя, в исключительных случаях, мед можно взять на замену, например, если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы. Однако, вы должны помнить, что мед должен быть текучим (не засахаренным) и обладать максимально деликатным вкусом. Для такого случая подойдет липовый и акациевый мед.

Чтобы глазурь идеально блестела, нужно брать шоколад до 70%: чем больше в глазури будет масла, тем более матовой она выйдет.

Еще один важный агент – желатин. Для получения качественной зеркальной глазури нужно брать очень хороший желатин, с силой не менее 200 блум, тогда ваша глазурь не сползет с торта.

Нюансы приготовления зеркальной глазури

• Нельзя взбивать зеркальную глазурь венчиком – только погружным блендером с насадкой для эмульгирования. Иначе в ней появятся пузырьки воздуха. Взбивая глазурь, не вынимайте из нее ножку блендера, чтобы в нее не попал воздух.
• Зеркальная глазурь перед нанесением на торт должна быть выдержана в холодильнике не менее 12 часов.
• Перед нанесением, прогрейте зеркальную глазурь до 32-35°С и снова пробейте погружным блендером.
• Наносить глазурь нужно только на замороженное изделие.

Перед покрытием зеркальной глазурью, торт надо установить на подставку, а затем уверенным движением по кругу вылить на него зеркальную глазурь, разровнять шпателем и подождать, пока глазурь стечет по бокам. Затем убрать снизу излишки глазури и при помощи ножа и шпателя перенести торт на подложку.

Шоколадный велюр: одеваем торт в бархат

Когда впервые видишь торт, покрытый велюром, создается впечатление, что он, действительно, обтянут тканью. И думаешь: неужели это съедобно? Однако, да - съедобно. И более того – очень вкусно. Потому что в основе велюрового покрытия все тот же шоколад. А компанию ему составляют какао-масло и пищевой краситель.

Правда, есть еще один «ингредиент», без которого велюр точно не получится. Это краскопульт. Его можно приобрести в строительном магазине или же в магазине для кондитеров. Именно с помощью краскопульта создается нежная бархатная поверхность, которая так похожа на одноименную ткань.

Если краскопультом вы уже обзавелись, следующим шагом будет подготовка места для покрытия торта. Как вы уже поняли, главная задача краскопульта – это создание брызг. Этим он и будет заниматься. Но разбрызгивать вы будете смесь из масла и шоколада, а это значит, что вся ваша кухня рискует быть покрыта вкусными, но жирными каплями. Поэтому кто-то умудряется покрывать торты в ванной, а кто-то делает бокс из картонной коробки. Лично я – за бокс. Для его изготовления вам надо взять большую картонную коробку и отрезать все лишнее, оставив только три стенки. Далее в бокс лучше поставить поворотный столик – для торта. Так вам будет удобнее покрывать торт шоколадным велюром. А чтобы велюровое покрытие не потрескалось, подложка под торт должна быть твердой, например, из дерева.

И только когда вы все подготовили, можно начинать готовить смесь для велюра. Ее делают из белого и темного шоколада. Белый шоколад хорош для получения светлых и ярких оттенков велюра, а темный – для черного.

Первым делом масло и шоколад надо растопить. И тут важно знать, что шоколад и какао-масло надо топить в разных емкостях, так как у какао-масло более высокая температура плавления и оно топится дольше. А при расплавлении шоколада важно его не перегреть, чтобы шоколад не свернулся. Максимальная температура нагревания – 55°С.

Когда шоколад и масло растопятся, их соединяют вместе, пробивают погружным блендером и добавляют краситель. При этом, для окрашивания велюра используются жирорастворимые красители.

Перед использованием нужно измерить температуру шоколадного велюра: рабочая температура велюра на шоколаде составляет 30-45°С.

Покрывать велюром муссовый торт нужно не усердствуя: чтобы велюр на торте не треснул, покрытие для торта должно быть тоненьким, не более 1-1,5 мм в толщину.

Красивые идеи: как еще оформить муссовый торт

Напоследок, хочу поделиться с вами собственными наработками, как еще можно оформить муссовый торт.

• Вместо шоколадного велюра муссовый торт можно задекорировать кокосовой стружкой, а верх украсить венком из крема со свежими ягодами в центре. Боковые стороны муссового торта можно задекорировать пояском из шоколада, а вверху выложить пелерину из крема.
• 
  

И, наконец, можно использовать комбинированный вариант покрытия для торта, задекорировав часть торта шоколадным велюром, а часть - зеркальной глазурью.