Сливочное чудо: может ли сыр быть кремом

В сырном мире существует особая каста сыров, в которую влюблены все без исключения: как ценители классики, так и гурманы. Это – сливочный сыр. Обожают его за нежную консистенцию и мягкий вкус с едва заметной кислинкой. Еще его называют крем-сыр, или крем-чиз, или сливочный спред.

Для нашей кулинарной культуры крем-сыр - явление необычное. Максимум, который славянские сыроделы додумались вытворять с молоком – это делать из него твердые или рассольные сыры и творог. Сливочный сыр – нечто совсем иное.

Во-первых, для приготовления сливочного сыра используются сливки. Они дают этому сыру название и обеспечивают неповторимый бархатный вкус. Но, чтобы сливки не превратились в сметану, их нужно сквасить очень быстро. Для этого используется сычужный фермент, винный уксус или лимонный сок. Сливки нагревают до определенной температуры, вводят сычужный фермент/кислоту и оставляют на некоторое время для сквашивания.

Когда сыворотка отделится, сыр почти готов. Теперь нужно просто дать сыворотке стечь. Поэтому этот вид сыров еще называют «свежими» - их не подвергают прессованию и созреванию.  В итоге, получается очень нежный продукт, с мягкой консистенцией, который можно намазать на бутерброд, использовать в качестве наполнителя для овощей, рулетов, блинов или же приготовить из них десерт. Этим же сливочные сыры отличаются от других мягких сыров (нёшатель, бри), которые обязательно проходят стадию созревания.

Сливочные сыры – одни из самых древних. Считается, что их ели уже в Древнем Риме. Из тех источников, которые до нас дошли, упоминания о процессе изготовления одного из наиболее известных сливочных сыров – маскарпоне, встречается в кулинарных книгах XVI века. Родина его – Италия, провинция Ломбардия. На местном наречии название сыра так и переводится «сливки».

Маскарпоне, к слову, один из самых калорийных видов сливочного сыра – делают его из сливок с жирностью не менее 25%. Изначально сырьем для приготовления маскарпоне служило молоко буйволиц, но после поступления сыра в массовое производство, его заменили на коровье.

Еще один всемирно-известный вид сливочного сыра – филадельфия. Он не такой старый, как маскарпоне, и не такой жирный. Придумал Филадельфию в XIX веке американский фермер Уильям Лоуренс, причём совершенно случайно, когда пытался приготовить легендарный французский нешатель. Оценив полученный результат, фермер тут же задумался о его массовом производстве. И в 1872 году американская компания «Крафт Фудс» выпустила на рынок новый продукт, который получил свое название в честь города Филадельфии – на тот момент кулинарного центра Америки.

Сегодня этот сыр один из самых востребованных среди любителей сливочного сыра. Готовится он из коровьего молока, молочного жира и сырной культуры. У филадельфии немного соленый вкус, так как в рецептуре присутствует соль.

Бурсен (фр. Boursin) – французский аналог сливочного сыра. Его придумал в 1957 году Франсуа Бурсен. Его именем назван и бренд, и компания, которой он принадлежит. Готовят бурсен из пастеризованного коровьего молока и сливок. Он жирный (40% жира), имеет творожную консистенцию и соленый вкус. Кроме того, в бурсен добавляют зелень и чеснок, которые и сделали этот сыр таким популярным.

Все сливочные сыры являются замечательным аналогом сливочному маслу. Они идеальны для приготовления бутербродов, имеют меньшую жирность и не уступают маслу во вкусе. Однако, если вы придерживаетесь диеты, слишком увлекаться сливочными сырами все же не стоит.

Выбирая крем-чиз, обращайте внимание на упаковку и берите продукт, в котором минимум консервантов. Технология приготовления сливочного сыра такая, что даже без добавления консервантов он может храниться до 4-х месяцев. Но сегодня найти сыр без искусственных добавок очень сложно, особенно если речь о промышленной версии. Как вариант – можно приготовить сливочный сыр дома. В случае с маскарпоне – это идеальный выход. А вот филадельфию без точной рецептуры получить сложно.

После покупки храните сливочный сыр в холодильнике, даже в закрытом виде. А после открытия – не более 5 дней. 

---

Читайте также

Сливочный сыр: где и как использовать

---

Фото: из сети Интернет