Разрыхлитель: какой выбрать

Странное дело: вроде и разрыхлитель в правильной пропорции добавили в тесто, а выпечка какая-то забитая получилась. Или еще хуже — с привкусом соды… Что не так? Ответ прост: дело в разрыхлителе. Важно не просто добавить разрыхлитель — важно, чтобы он был качественный. Мы расскажем, как выбрать разрыхлитель для теста, чтобы ваша выпечка гордилась тем, какая она пышная и вкусная!

Разберемся для начала, что такое разрыхлитель и для чего его используют. Разрыхлитель, или его еще называют пекарский порошок — это вещество, состоящее, как правило, из трех компонентов и которое используют для придания пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном разрыхлитель используют для теста. Большинство разрыхлителей для теста, которые можно найти на магазинных полках, состоит, как уже говорилось, из трех компонентов.

Итак, классический рецепт разрыхлителя такой:

• сода (бикарбонат натрию или гидрокарбонат натрия)
• пирофосфат натрия (это кислотная составляющая, которая заменяет уксус при гашении)
• крахмал или мука (они абсорбируют и удерживают влагу во время хранения).

Когда это химическое соединение смешать, а затем нагреть, оно вступает в реакцию и выделяется углекислый газ. Он поднимает выпечку и делает ее пышной. Все очень просто. Но иногда в рецепт некачественных разрыхлителей вместо одних, более дорогих, компонентов (например, пирофосфата натрия, винного камня и др.) добавляют больше других, дешевых, — соду и муку. Поэтому выпечка и получается — с привкусом соды, желтыми точками — это и есть та сода, которая не вступила в реакцию, а очень часто еще и недопеченной, так как разрыхлитель не поднимает ее. Чтобы избежать этих неприятностей, мировые производители пекарских порошков создали новую рецептуру разрыхлителя — так называемый разрыхлитель двойного действия. 
Главное его отличие от традиционного разрыхлителя для теста — в состав дополнительно входит еще одно действующее вещество, которое начинает гасить соду еще на этапе замеса теста. Это — натуральный винный камень. Винный камень — это твердый осадок, который образуется при брожении виноградного сока и хранении вина. Иногда такой осадок можно встретить на пробке в бутылочном вине — это он и есть, винный камень. Научное название «винного камня» — битартрат калия. Также его называют «Cream of tartar».

Рецепт нового разрыхлителя двойного действия такая:

• сода (бикарбонат натрию или гидрокарбонат натрия)
• винный камень
• пирофосфат натрия (это кислотная составная, которая заменяет традиционный уксус при гашении)
• крахмал (они абсорбируют и удерживают влагу во время хранения).

Совет от Лизы

Почему лучше использовать разрыхлитель двойного действия? Потому что в нем два типа активных веществ: первое, винный камень — реагирует при смешивании с жидкостью в рецепте при комнатной температуре. Второе — когда тесто поддается влиянию тепла в духовке при t выше 67°С. Это гарантирует придание объема и пышности тесту и отсутствие привкуса соды в выпечке. Разрыхлитель двойного действия рекомендую как для профессинального кондитерского производства, так и для домашней выпечки.