Разбираем яйцо

Давайте разберёмся, зачем в выпечку и десерты добавлять яйца, а также, можно ли яйца заменить белками/желтками.

Яйцо

Состоит из белка и желтка. Белок, если следовать логике – это и есть яичный белок, а жир – это желток. Поэтому у белка и желтка – разные функции.

• Целые яйца связывают ингредиенты и формируют структуру и прочность выпечки – белок загустевает при нагревании, яйца твердеют. Важно, к примеру, для сдобного теста, где много масла – масло делает слабее глютен, и тесто теряет в структуре.
• Яйца поднимают и разрыхляют выпечку – белок при взбивании насыщается воздухом и образует устойчивую пену, которая поднимает выпечку. Вода в яйце при нагревании испаряется и формирует в тесте пустоты – разрыхляет тесто.
• Яйца придают аромат, цвет и насыщенность - чем больше яиц, тем более желтый цвет и более яичный вкус (благодаря желткам).
• Яйца добавляют нежности и влажности выпечке.

Белок 

На 90% состоит из воды, составляет около 2/3 яйца.

• Белок осветляет и разрыхляет выпечку – как говорили выше, при взбивании яичный белок насыщается воздухом, образует устойчивую пену. Благодаря ей получаются бисквиты, суфле и меренги, муссы.
• Белок связывает и уплотняет - мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее.

! Но поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира - они сушат выпечку. Бисквит на одних белках (без жира) получится «резиновым».

Желток

Это 1/3 яйца и это высокий процент жира.

• Желток придает выпечке сочность за счет жирности - чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим.
• Желток - отличный эмульгатор: объединяет жидкость и жиры. Например, это работает, когда готовим майонез.
• Желток загущает смесь при нагревании – например, когда готовим заварной крем.
• Желток придает выпечке аромат и цвет.
• Желток разрыхляет тесто - например, сабле, песочное тесто.

---

• Яйца хорошо разделяются на белок и желток, когда холодные, но взбивать лучше теплые белки.
• Для бисквитов и кексов яйца должны быть комнатной температуры.
• Желток и белок не взаимозаменяемые.