Пьянящий аромат: как подобрать алкоголь для десерта

Ром, водка, коньяк, ликер… Часто в рецептах используются самые разные виды алкоголя. И что же предпочесть? Как понять, стоит ли бежать в магазин за редким напитком или его можно чем-то заменить. Или, желая собрать мини-бар, что нужно приобрести в первую очередь? Давайте поговорим об этом.

О том, в каких целях используется алкоголь в десертах, я уже рассказала. А теперь остановлюсь на таких качествах алкоголя, как аромат и вкус.

Крепкие напитки

Высокий градус, жгучесть, минимум дополнительных оттенков во вкусе и аромате… Конечно, крепкие напитки идеальны в роли средств, меняющих структуру десертов и теста. И если речь только о том, чтобы воздействовать на консистенцию теста, то водка для этих целей подойдет идеально.

Ром и коньяк не уступают водке в градусе, но имеют индивидуальный ароматический портрет. Поэтому способны дополнить ароматическую композицию десерта и своей ноткой.

Ром

Ром - наиболее востребованный из всех алкогольных напитков в десертах. Куда только его не добавляют: в выпечку, кремы, мороженое, ароматизируют ромом начинки для конфет, пропитывают бисквиты, ромовую бабу, замачивают фрукты…

Делается ром путем сбраживания и перегонки патоки и тростникового сиропа – побочных продуктов при производстве сахара. Затем прозрачную жидкость выдерживают в дубовых или других бочках. И, в зависимости от выдержки, получают светлый или темный ром.  

Минимальная крепость рома должна составлять 40-50%, в зависимости от стандартов страны-производителя. Светлые сорта рома не обладают сильно выраженным вкусом и, в основном, используются для приготовления коктейлей.

Золотистый и темный ром, напротив, наиболее популярны у кондитеров. У золотого рома приятный привкус карамели, шоколада и ванили, а темный имеет насыщенный букет с ярким оттенком патоки, специй и сухих фруктов.

Из всех видов рома темный ром лучше всего обогащает вкус десертов благодаря своему интенсивному вкусу и аромату.

Киршвассер

Киршвассер или сокращенно кирш – это вкусовая водка. Делается она из вишни, обязательно с косточкой, имеет высокий градус, сладкий вишневый вкус с миндальным оттенком (его дают косточки) и насыщенный вишневый аромат.

Для производства кирша плоды вишни толкутся, оставляются на месяц для брожения в стеклянной таре (поэтому кирш прозрачный), а затем перебродившую жидкость перегоняют сквозь дистилляционный аппарат.

Кондитеры используют кирш для пропитки бисквитов, а также кладут в начинки для конфет и десерты, где присутствует вишня.

Коньяк

Коньяк – это дистиллят, получаемый из виноградного вина, который выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет. Коньяк не столь насыщен по вкусу и аромату, как ром и кирш, поэтому его часто используют для приготовления теста.

Хорошие коньяки добавляют в десерты и кремы, вымачивают в нем фрукты, пропитывают коржи. Коньяк идеален там, где нужен градус, но нежелательно дополнительное влияние на вкус и аромат. Кроме того, именно коньяк, в основном, используют для фламбирования.

Часто в сети я встречаю советы кулинаров, которые предлагают ром в рецепте заменить коньяком. Если ром выступает в качестве ароматизатора, то его замена коньяком вообще не оговаривается. А если ром идет, как один из ингредиентов теста, коньяк добавить можно. И как разрыхлитель он сработает. Но, в любом случае, тесто проиграет во вкусе и аромате. Поэтому нужно понимать, какой результат вы хотите получить и чем отличаются разные виды алкоголя между собой.

Ликеры

Ликеры – отдельная семья алкогольных напитков, которые различаются по крепости (от 15% до 45%), степени сладости (содержание сахара в пределах 25%-60%), вкусу (фруктовые, ягодные, цитрусовые, на травах и кореньях), виду спиртовой основы и консистенции (жидкие и кремы).

Для производства ликеров необходимые плоды или травы настаивают на спиртовой основе, а затем разбавляют сахарным сиропом. Могут в ликер добавить молоко, кокосовое молоко или фруктовые соки. Это очень упрощенная схема. Но, как правило, ликеры – это сладкий, яркий вкус и аромат, характерный для сырья, послужившего для его изготовления.

Ликеры хороши как ароматизаторы и усилители вкуса, поэтому их часто используют для приготовления желе, кремов и сладких соусов. Например, ликер «Малибу» делается на основе рома с добавлением сиропа и кокосового молока, поэтому у него насыщенный тропический вкус с нотками кокоса и патоки. А ликер Куантро (Cointreau) имеет цветочно-фруктовый аромат, потому что основной для его изготовления служат сладкие и горькие апельсины.

Подбирая ликер для десерта, обязательно учитывайте то, что все они обладают яркими вкусовыми и ароматическими качествами.

Вина

Для приготовления десертов используются десертные вина. У них невысокая крепость (12%-17%) и   приятный виноградный вкус. Кроме того, десертные вина различаются по сладости: от полусладких до ликерных.

Доля вина в десерте может быть гораздо больше, чем крепкого алкоголя и ликеров. Есть даже рецепты, где они служат одним из основных ингредиентов. Например, как в моем десерте «Клубника-шампанское». Однако вы должны понимать, что такие десерты – удовольствие для взрослых, так как они сохраняют градус, который есть в вине.

Использовать или нет в десертах алкоголь, выбирать только вам. Но попробовав этот удивительный продукт хоть однажды, вы ни за что от него не откажетесь. Главное, не перебарщивайте, а соблюдайте те пропорции алкоголя, которые указаны в рецепте. И тогда у вас все получится!