/  До списку майстерпорад
30 / 10 / 2019

Пьянящий аромат: как подобрать алкоголь для десерта

Ром, водка, коньяк, ликер… Часто в рецептах используются самые разные виды алкоголя. И что же предпочесть? Как понять, стоит ли бежать в магазин за редким напитком или его можно чем-то заменить. Или, желая собрать мини-бар, что нужно приобрести в первую очередь? Давайте поговорим об этом.

О том, в каких целях используется алкоголь в десертах, я уже рассказала. А теперь остановлюсь на таких качествах алкоголя, как аромат и вкус.

Крепкие напитки

Высокий градус, жгучесть, минимум дополнительных оттенков во вкусе и аромате… Конечно, крепкие напитки идеальны в роли средств, меняющих структуру десертов и теста. И если речь только о том, чтобы воздействовать на консистенцию теста, то водка для этих целей подойдет идеально.

Ром и коньяк не уступают водке в градусе, но имеют индивидуальный ароматический портрет. Поэтому способны дополнить ароматическую композицию десерта и своей ноткой.

Ром

Ром - наиболее востребованный из всех алкогольных напитков в десертах. Куда только его не добавляют: в выпечку, кремы, мороженое, ароматизируют ромом начинки для конфет, пропитывают бисквиты, ромовую бабу, замачивают фрукты…

Делается ром путем сбраживания и перегонки патоки и тростникового сиропа – побочных продуктов при производстве сахара. Затем прозрачную жидкость выдерживают в дубовых или других бочках. И, в зависимости от выдержки, получают светлый или темный ром.  

Минимальная крепость рома должна составлять 40-50%, в зависимости от стандартов страны-производителя. Светлые сорта рома не обладают сильно выраженным вкусом и, в основном, используются для приготовления коктейлей.

Золотистый и темный ром, напротив, наиболее популярны у кондитеров. У золотого рома приятный привкус карамели, шоколада и ванили, а темный имеет насыщенный букет с ярким оттенком патоки, специй и сухих фруктов.

Из всех видов рома темный ром лучше всего обогащает вкус десертов благодаря своему интенсивному вкусу и аромату.

Киршвассер

Киршвассер или сокращенно кирш – это вкусовая водка. Делается она из вишни, обязательно с косточкой, имеет высокий градус, сладкий вишневый вкус с миндальным оттенком (его дают косточки) и насыщенный вишневый аромат.

Для производства кирша плоды вишни толкутся, оставляются на месяц для брожения в стеклянной таре (поэтому кирш прозрачный), а затем перебродившую жидкость перегоняют сквозь дистилляционный аппарат.

Кондитеры используют кирш для пропитки бисквитов, а также кладут в начинки для конфет и десерты, где присутствует вишня.

Коньяк

Коньяк – это дистиллят, получаемый из виноградного вина, который выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет. Коньяк не столь насыщен по вкусу и аромату, как ром и кирш, поэтому его часто используют для приготовления теста.

Хорошие коньяки добавляют в десерты и кремы, вымачивают в нем фрукты, пропитывают коржи. Коньяк идеален там, где нужен градус, но нежелательно дополнительное влияние на вкус и аромат. Кроме того, именно коньяк, в основном, используют для фламбирования.

Часто в сети я встречаю советы кулинаров, которые предлагают ром в рецепте заменить коньяком. Если ром выступает в качестве ароматизатора, то его замена коньяком вообще не оговаривается. А если ром идет, как один из ингредиентов теста, коньяк добавить можно. И как разрыхлитель он сработает. Но, в любом случае, тесто проиграет во вкусе и аромате. Поэтому нужно понимать, какой результат вы хотите получить и чем отличаются разные виды алкоголя между собой.

Ликеры

Ликеры – отдельная семья алкогольных напитков, которые различаются по крепости (от 15% до 45%), степени сладости (содержание сахара в пределах 25%-60%), вкусу (фруктовые, ягодные, цитрусовые, на травах и кореньях), виду спиртовой основы и консистенции (жидкие и кремы).

Для производства ликеров необходимые плоды или травы настаивают на спиртовой основе, а затем разбавляют сахарным сиропом. Могут в ликер добавить молоко, кокосовое молоко или фруктовые соки. Это очень упрощенная схема. Но, как правило, ликеры – это сладкий, яркий вкус и аромат, характерный для сырья, послужившего для его изготовления.

Ликеры хороши как ароматизаторы и усилители вкуса, поэтому их часто используют для приготовления желе, кремов и сладких соусов. Например, ликер «Малибу» делается на основе рома с добавлением сиропа и кокосового молока, поэтому у него насыщенный тропический вкус с нотками кокоса и патоки. А ликер Куантро (Cointreau) имеет цветочно-фруктовый аромат, потому что основной для его изготовления служат сладкие и горькие апельсины.

Подбирая ликер для десерта, обязательно учитывайте то, что все они обладают яркими вкусовыми и ароматическими качествами.

Вина

Для приготовления десертов используются десертные вина. У них невысокая крепость (12%-17%) и   приятный виноградный вкус. Кроме того, десертные вина различаются по сладости: от полусладких до ликерных.

Доля вина в десерте может быть гораздо больше, чем крепкого алкоголя и ликеров. Есть даже рецепты, где они служат одним из основных ингредиентов. Например, как в моем десерте «Клубника-шампанское». Однако вы должны понимать, что такие десерты – удовольствие для взрослых, так как они сохраняют градус, который есть в вине.

Использовать или нет в десертах алкоголь, выбирать только вам. Но попробовав этот удивительный продукт хоть однажды, вы ни за что от него не откажетесь. Главное, не перебарщивайте, а соблюдайте те пропорции алкоголя, которые указаны в рецепте. И тогда у вас все получится!

Реєстрація
Glinskaya Liza

Звідки Ви дізналися про Лізу Глінську?
* Поля обов'язкові для заповнення

Авторизація
Glinskaya Liza

Для оформлення замовлення потрібна авторизація

* Поля обов'язкові для заповнення

Скидання паролю
Glinskaya Liza

* Поля обов'язкові для заповнення

Товар додано до кошику

Перейти до кошику

/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.