Песочное тесто: вкусный «песок»

Часто хочется приготовить печенье на скорую руку, без особых усилий, но в то же время, чтоб было оригинально. Или же - тарт с невероятно вкусной начинкой… Это на самом деле несложно - готовьте песочное тесто.

Песочное тесто: немного истории

История песочного теста, как и само тесто, проста и начинается в XII веке. Впервые песочное тесто начали делать в Англии и Шотландии, но не по какому-то особому рецепту, а из остатков теста для выпечки хлеба. Чтобы не выбрасывать, остатки теста смешивали с сахаром и высушивали в печи. Получались такие себе сухари. Масла, конечно, в этом тесте тогда не было – его стали добавлять немного позже. Но с маслом выпечка из песочного теста стала дорогой – ее могли себе позволить только зажиточные люди.

Кстати, благодаря маслу тесто и получило свое название – песочное: масло  обволакивает муку, не давая ее частицам плотно соединяться и склеиваться, и тесто рассыпается, как песок. Вот вам и песочное тесто!

Песочное тесто: три кита рецептуры

Песочное тесто состоит из 3 основных ингредиентов - муки, сахара и масла. Классический рецепт песочного теста выглядит так: 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. Но вариаций песочного теста есть много: например, в него добавляют яйца, воду, специи.

Давайте пройдемся по каждому из основных ингредиентов.

Масло

В песочном тесте количество сливочного масла должно составлять не менее половины от массы муки – например, на 100 г муки берут минимум 50 г сливочного масла. Чаще все масла кладут, конечно же, больше.

Чем больше масла в тесте, тем более рассыпчатым и нежным оно будет. Это следует помнить при приготовлении кишей и тартов - слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжёлую или объёмную начинку.

Лучше всего использовать сливочное масло хорошего качества с содержанием жира 82%. Иногда масло заменяют маргарином – я не советую этого делать, так как маргарин вреден.

Если же масла мало, в тесто иногда добавляют жидкость, которая делает его более пластичным: например, яйцо (или желток, или белок), молоко, сливки или сметану различной жирности - ровно столько, чтобы тесто собралось в комок.

Мука

Муку для песочного теста нужно брать пшеничную высшего сорта.

Часть пшеничной муки можно заменить крахмалом, кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой, цельнозерновой или ореховой мукой, какао-порошком. Например, я так делаю в рецепте основы для тарталеток. Если поиграться, то можно получить довольно интересный вкус, но добавки должны составлять не более трети от основного количества муки.

Сахар

Сахар для песочного теста лучше брать мелкокристаллический или использовать сахарную пудру – в зависимости от того, что указано в рецепте. При этом имейте в виду, что сахар можно заменять сахарной пудрой - тесто будет более плотным и менее хрупким, чем с сахаром,  а вот сахарную пудру заменять на сахар не стоит – можно испортить тесто.

Песочное тесто: какое бывает и что приготовить

Я разделяю 3 вида песочного теста: сахарное (песочное), сабле, или сабле бретон, бризе.

Сахарное (песочное) тесто для тартов – хорошо держит форму и начинку. Основная отличительная его особенность – для приготовления используется холодное сливочное масло. Самое сложное – приготовить хорошее сахарное тесто и правильно уложить его в форму.

В моей книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» вы найдете пошаговый рецепт сахарного теста, а также пошаговые рецепты тартов, которые я просто обожаю: «Абрикосовый тарт»,
«Классический французский яблочный тарт», тарт «Облепиха-малина», «Шоколадный тарт с пралине», «Вишневый тарт с фисташковым франжипаном» и многие другие.

Сабле, сабле бретон – содержит много масла и разрыхлитель, это очень рассыпчатое, тающее тесто, оно идеально подходит для печенья, основ под муссы, и кремовые текстуры.

На этом тесте я готовлю печенье: «Ванильные бриллианты»,
«Шоколадные бриллианты с апельсином», шоколадно-ореховое печенье, печенье «Бархат», печенье с медом, имбирем, корицей и апельсиновой глазурью... Все эти рецепты тоже есть в книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской».

Бризе – менее сладкое, даже пресное тесто. Я использую его в основном для приготовления кишей и соленых пирогов.

И несколько нюансов в работе с песочным тестом.

• Песочное тесто можно приготовить заранее - завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 4 дней, в морозильнике до 6 месяцев.

• Раскатывать песочное тесто удобнее всего между двух листов пергамента. Так оно не будет липнуть и не придётся подсыпать муку.

• Выпекать песочное тесто нужно в хорошо разогретой духовке при температуре 160-170°С. Основы для пирогов, корзиночки и тарталетки нужно выпекать под грузом – выстелить песочную основу пергаментом и насыпать сухой горох, фасоль, чтобы тесто не сползало с бортиков и не теряло форму. Или же перед выпеканием поставить формы с тестом на 2 часа в холодильник.