Овощи в десертах: крепкая дружба

Кулинарное искусство в последнее время всё больше насыщено изделиями, в которых мастерски сочетаются доступные и всем знакомые ингредиенты. Эта тенденция сейчас заметна во всех отраслях гастрономии: простые и понятные качественные продукты поддаются минимальной термической обработке и с помощью незатейливой презентации лаконично оформляются в блюде. Хотя, когда готовишь десерты от шеф-кондитеров, термическую обработку и не всегда получится исключить, но местные продукты вполне легко можно применять для приготовления высококачественных и самое главное очень вкусных кондитерских изделий.

Мёд и клюква, мёд и свекла, ряженка и гречка, тыква и семечки подсолнечника, груша и сыр, ревень и клубника – эти сочетания всё чаще можно встретить в авторских изделиях, которые готовят на своих производствах знаменитые кондитеры мира. В погоне за трендом каждый мастер пытается максимально глубоко нырнуть к истокам нашей культуры и выудить оттуда какую-то интересную идею или сочетание продуктов из рациона наших предков. Ведь когда-то не было такого изобилия сладостей, и люди лакомились десертами, которые можно было бы с легкостью добыть в природе или заготовить на зиму впрок (например, пастила). Нередко для приготовления сладостей использовали как фрукты, ягоды, орехи, так и овощи.

Как ни странно, но овощи хорошо «дружат» со сладостями, они легко находят дорогу в  мир кондитера и навсегда остаются в составе множества излюбленных десертов. Тыква, свекла, кабачок, шампиньон, морковь - эти овощи у Вас ассоциируются с мягким сливочным крем-супом и никоим образом не с десертами? Тогда вам просто необходимо расширить горизонты своих познаний в кулинарии и поломать закоренелые стереотипы!

Сегодня я сосредоточу свое внимание на ревене, он несправедливо позабыт.

Кондитеры и  хозяйки ведь редко сейчас используют его для приготовления выпечки и сладостей. Такой кладезь полезных веществ обязательно необходимо включить в рацион своей семьи, ведь в стеблях этого многолетнего растения содержится большое количество белков, углеводов, витаминов и минеральных солей!

Ревень – это трава семейства Гречишных. Это холодоустойчивое растение, поэтому разные его сорта встречаются как в Европе, так в Сибири и Азии. По внешнему виду наземная часть этого растения очень напоминает ботву свеклы: светло зелёного цвета с розовато-красными прожилками.

В мире существует много разнообразных видов ревеня, но кондитеру нужно знать, что в кулинарные шедевры употребляются только мясистые сочные стебли, в то время как корень и листья очень токсичны и применяются как лекарственное растение.

В продаже черешки ревеня доступны как в свежем, так и в замороженном виде. Что же можно готовить из этого овоща? Из-за своего кисловато-пряного вкуса ревень отлично оттенит как клубничный торт, так и мясное блюдо. Его можно добавлять в свежие витаминные салаты или готовить из него пряные чатни. Очень вкусные, а главное насыщенные полезными веществами, получаются из ревеня компоты и кисель. Если проварить черешки с сахаром – получим варенье, а если проваренные черешки просушить и снова поместить в сироп, то зимой вы сможете полакомиться сладкими цукатами.

Очень простая и легкая в воплощении идея это приготовить пироги для начинающих кондитеров с начинкой из ревеня. Для начинки необходимо просто немного проварить с сахаром порезанные черенки и потом запечь в любимом тесте.

Вы также можете использовать овощи для декора: сушеные слайсы или карамелизированная морковь.

Десерты, в составе которых есть овощи, нередко выставляют и на своих витринах многие именитые французские кондитерские. Например, у моего любимого гуру макарон – Пьера Эрме – есть пирожное со вкусом огурца, оливкового масла, помидора и даже болгарского перца! Мастер умело экспериментирует, создавая из простых и знакомых продуктов совершенно новые фантастические сочетания вкусов!

Иногда невероятный вкус можно получить нехитрым путём объединения в одном десерте нескольких простых ингредиентов, только вот чтобы найти эти идеально подходящие друг другу ингредиенты, порой приходится перепробовать огромное количество сочетаний, множество разных вкусов и перепортить кучу продуктов.

Бывает, что десерт вроде и вкусный, а чего-то не хватает, какой-то «изюминки». В такие моменты решение часто приходит в самых неожиданных вариациях – добавить в начинку для макарон вместе с кокосом и персиком порошок карри, соединить в составе мармелада в неожиданном тандеме морковь с приправленным кардамоном апельсином, добавить к лимону яркий и свежий базилик…

Да-да, это всё вполне реально воплотить, поэтому я приглашаю всех желающих на свои мастер-классы по кондитерскому искусству и обещаю: скучно не будет!