Желатин: как выбрать

Давайте познакомимся поближе с очень важными составляющими практически всех кондитерских изделий - пищевые загустители и продукты желирования. Без них сложно приготовить муссовые десерты, многие кремы, любимые сладости для детей, такие как желе, мармелад, пастила, зефир. Каждый из них обладает определенными свойствами и при их использовании нужно учитывать множество нюансов. Разберемся подробнее, какие именно продукты имеют свойства желирования и загущения.

Сегодня речь пойдет о желатине, который входит в состав кондитерских изделий.

Он представляет собой вещество без запаха, вкуса, на вид почти бесцветный или имеет желтоватый оттенок. Продукт белковой природы животного происхождения, который получают путем длительного кипячения свиных шкур, сухожилий, хрящей, костей. Таким образом коллаген, содержащийся в соединительной ткани переходит в глютин. Раствор выпаривают и охлаждают до образования желе, которое впоследствии разрезают на куски и высушивают. В последние годы, стал наиболее популярным желатин, который получают из костей и хрящей рыб.

Производители кондитерских изделий используют два вида желатина – листовой и порошковый. В чем же их отличия?

Листовой желатин применяется чаще для муссов, кремов, суфле, гелей, фруктовых начинок, так же его иногда добавляют в домашнее желе с ягодами и фруктами. Удобен в использовании, не требует взвешивания, так как вес одной пластины указан на упаковке, от 2-5 гр. Его можно замачивать в любом количестве воды, набухает гораздо быстрее, чем порошковый, в течении 1 минуты и вбирает в себя столько влаги, сколько ему необходимо. Удобнее замачивать по 1 листовой пластине.

Порошковый желатин заливают водой комнатной температуры, в пропорции 1:5 (желатин + вода), пропорции 1:6 и 1:7 являются так же верными. Время набухания – от 10 минут и дольше.

Важно помнить, что качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества желатина. Есть 2 варианта использования желатина: - если масса, в которую мы хотим отправить желатин, горячая, мы отправляем в нее набухший желатин и за счёт тепла массы, желатин в ней растворяется (Например: ягодное желе). - если мы хотим соединить набухший желатин с холодной массой, предварительно его нужно распустить, то есть прогреть до температуры 60-70 градусов в микроволновке или на паровой бане (Например: чизкейк в домашних условиях без выпекания). 

    Сила желатина измеряется в блумах (bloom) - 150, 180, 200 и выше. Чем выше блум, тем желирующая сила больше. Производители указывают блумы на упаковке. Иногда на пачке пишут такую градацию: бронзовый - 140 блум, серебряный - 160 блум, самый распространенный - золотой - 200 блум и платиновый - 250 блум. Во всех моих рецептурах, используемый желатин - 200 блум.

Правила работы с желатином

1. Не кипятите раствор желатина, иначе он потеряет свои желирующие свойства.
2. Не растворяйте желатин при наличии в растворе фруктовых кислот.
3. При работе с желатином нужно быть уверенным, что процесс растворения произошел полностью. Иначе концентрация снижается и нужный результат не будет достигнут.
4. Сырые ананасы, киви, личи, папайя содержат в своем составе много энзимов, которые разрушают желатин.
5. Хранение кондитерских изделий, содержащих желатин в своем составе должно быть при температуре не выше 8 градусов.

Читайте также

Панна котта с ягодами