О ванильном экстракте...

В последние годы на рынке особой популярностью стал пользоваться такой ингредиент для десертов, как ванильный экстракт. Во многих рецептах применяется этот продукт, но, несмотря на это, он редко встречается на полках супермаркетов, чаще его представляют в своем ассортименте лучшие кондитерские интернет-магазины. Но какое преимущество у этой жидкости перед ванильным стручком? Чем же он отличается от всего того, о чем мы с вами уже говорили? Мы выясним, стоит ли покупать этот дорогостоящий ароматизатор и целесообразно ли его делать самостоятельно, если у вас домашняя кондитерская. 

В первую очередь разберемся в терминах. Экстракт – это концентрированная масса из сырья растительного или животного происхождения. Иными словами экстракт это вытяжка, в составе которой остались все самые ценные вещества. Для кондитеров использование концентратов удобно тем, что в 1-2 каплях концентрированного раствора может содержаться столько же активного вещества, как в значительно большем количестве цельного растения. Поэтому экстракты так часто используют в кондитерском деле, парфюмерии, фармацевтике. Иногда удобнее, экономично более выгодно использовать экстракт. Однако относительно экстракта ванили, есть свои нюансы.

Кондитер должен знать, что представляет собой ванильный экстракт - это прозрачная, маслянистая жидкость темно-коричневого цвета, с ярко выраженным сладковатым запахом, иногда с небольшим содержанием вкраплений семян ванили в виде черных точек. Ее получают путем настаивания ванильных стручков в спирте или в некоторых алкогольных напитках. После экстракт добавляют в различные десерты, кондитерские изделия. За счет того, что настаивать нужно настоящие стручки, стоимость такого экстракта достаточно высока, но это якобы оправдывается тем, что для придания ванильного запаха готовому десерту, нужно использовать всего несколько капель. 

Если вы хотите легко приготовить десерт дома, вам необходимо знать некоторые особенности ванильного экстракта. Во-первых, на самом деле ванильные экстракты разных производителей имеют разную концентрацию ценных ароматных веществ, поэтому одного может потребоваться 2 капли на 1 килограмм продукта, а другого - до 1 чайной ложки.

Во-вторых, нам неизвестно, из каких ванильных стручков приготовлена эта ароматическая добавка: может это были уже засохшие потрескавшиеся и потерявшие аромат корочки? Цвет они дадут, а вот в стойкости запаха такого продукта могут появиться сомнения.  

Все рецепты приготовления домашнего ванильного экстракта предельно просты: складываем ванильные палочки в красивую баночку, заливаем спиртом (водкой, коньяком, бурбоном) и оставляем настаиваться в темном месте минимум на 3 недели, регулярно встряхивая. Не знаю, какими будут кондитерские изделия с добавлением подобного экстракта, самой использовать такую добавку не приходилось. Вообще, как по мне, то это кощунство – замариновать стручки в алкоголе, вместо того, чтобы извлечь из них уже готовую ароматную внутренность в виде семян и непосредственно добавить в десерт. Зачем делать из них экстракт? Если вы печете в больших объемах, то перед тем, как готовить торты, необходимо запастись большим количеством экстракта, следовательно, переводить очень много ванильных стручков. Если вы готовите раз в пятилетку, тем более, зачем играться с настаиваниями, если можно приобрести один качественный стручок, которого вам вполне может хватить на несколько десертов?

Как я уже говорила, из стручка вы получите семена (добавляем их в крем для тортов, муссы, соусы, ганаши – будет очень красиво и ароматно) а также сам стручок, который впоследствии можно перемолоть с сахарной пудрой и добавлять в тесто, пропитки. Используя цельный стручок, мы извлекаем из него больше пользы. 

Хочу заметить, что на рынке также представлен один интересный ингредиент – натуральный ванильный экстракт с семенами. Как указывает производитель, в его состав входит инвертированный сахар и черные вкрапления ванили. Вполне вероятно, что для кондитерских изделий на крупных производствах его использовать более удобно, но опять же цена его очень высокая. Если вы добавляете в десерты ванильный экстракт и решите его покупать, то необходимо четко понимать: дешево он стоить не должен. Для качественного экстракта нужны соответствующие ванильные стручки, а они сейчас стоят достаточно дорого.

Конечно, каждый кондитер в процессе работы сам выбирает, с какими ингредиентами ему лучше работать. Если вам удобнее добавлять в кондитерские изделия ванильный экстракт – добавляйте, если вам нравится собственноручно приготовленный экстракт - готовьте, ну а если вам удалось побывать на отдыхе в теплых странах (например, на Бали) и посчастливилось приобрести хороших стручков по доступной цене – просто добавляйте семена ванили) Самое главное, всегда двигайтесь к своей цели, смело экспериментируйте с пряностями и не бойтесь менять стереотипы).