/  До списку майстерпорад
01 / 11 / 2019

О ванили...

Лучшие кондитеры мира очень часто представляют нашему вниманию десерты, в которых используется ваниль. В основном, мы можем видеть ее в кремах, муссах, ганашах в виде равномерно распределенных черных точечек, которые одновременно и притягивают своим необычным внешним видом и окутывают вкусный торт завораживающим нежным сложносочиненным ароматом. Главный вопрос, который волнует всех начинающих кондитеров: стоит ли тратиться на столь дорогостоящий стручок ванили, если можно с таким же успехом ароматизировать ванилином, ванильным сахаром или экстрактом любые десерты?

Забегая наперед, отвечу - стоит. Об этом и многом интересном я и поведаю вам в нескольких последующих статьях. Вместе с вами мы подробно разберемся в том, что есть что среди «ванильных продуктов», какие из них можно применять в конкретных десертах и как из стручка сделать стильный декор для торта.

Всем известный ванильный стручок, с точки зрения науки является коробочкой растения рода многолетних лиан семейства Орхидных. Вид пряности, которую чаще всего используют для ароматизации пищи, называется «ваниль плосколистная», это ценный продукт для кондитеров.

Культивируют ваниль в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, на Мадагаскаре, Сейшельских, Коморских островах, на Реюньоне, в некоторых странах Карибского бассейна (например, Ямайка, Гаити), на Таити и Гавайях. 50% мирового производства ванили сейчас приходится на острова Реюньон и Мадагаскар, меньше всего ванили производят в Индонезии и Китае.

В необычные торты добавляют сразу несколько стручков разных сортов. Интересный факт: самыми дорогими являются стручки ванили, цветок которой открывается только на один день. Его опыляет только один вид пчел, и только после удачного опыления может появиться завязь темно-коричневого стручка.

По сведениям ученых, ввели эксклюзив – ванильную палочку - в пищу, как и многие другие продукты, впервые ацтеки. Они употребляли ее как пряность, добавляя в шоколадные напитки. Также, в старину эти ароматные палочки использовались в качестве денег, сейчас же это излюбленная пряность, которую используют все известные кондитеры мира.

Сегодня же самыми часто используемыми в кулинарии сортами ванили является мексиканская, цейлонская и ваниль бурбон (или мадагаскарская). Также в пищу применяют индийскую, таитянскую, индонезийскую. Все виды по-разному могут изменить десерты, придав им разные оттенки ванильного аромата: от кисловатого сбалансированного ванили бурбон до сливочно-карамельного индийской. Другие виды считаются декоративными и применяются, как, всем знакомые, комнатные орхидеи.

Кондитер и повар используют для приготовления только ваниль длинностручкового сорта, длиной 20-25 см. Перед тем, как такой стручок попадет к нам на кухню, его специально подготавливают. Важна ручная работа - незрелые стручки нужно собрать и сразу же поддать бланшированию (20 секунд подержать в кипятке). После этого будущую пряность необходимо на протяжении недели ферментировать в теплом месте.

После того, как стручок станет обладать запахом, который знают все кондитеры мира, его высушивают на протяжении длительного времени в тени открытых помещений. Готовым к использованию считается стручок, на поверхности которого появился специфический белый налет (что, кстати, бывает только на стручках очень высокого качества). Весь процесс - это просто просушивание стручка - может занимать до двух-трех месяцев.

Так как эта пряность обрела популярность не так давно, то вполне логичным будет вопрос: какими же должны быть стручки ванили? Качественный стручок должен быть маслянистым, темно-коричневого или черного цвета, эластичным, не ломаться.

Что делает кондитер, чтобы сохранить его свежим максимально долго? Хранить "ценные палочки" необходимо, плотно обернув пищевой пленкой или фольгой, в стеклянной таре в темном сухом прохладном месте. Чтобы выбрать хороший стручок ванили, необходимо обратить внимание на его внешний вид: он ни в коем случае не должен быть сухим, потрескавшимся или раскрытым (из такого стручка улетучились все ценные ароматы, которыми так богаты масла, входящие в состав растения).

При правильном хранении ванильный стручок может "прожить" очень длительное время, известный случай, когда плод оставался пригодным к применению по истечению 36 лет с его изготовления. Ванильные стручки это также качественные натуральные афродизиаки, они способны поднимать настроение и улучшать аппетит. Использовать ванильные стручки можно несколькими способами:

  • ароматизировать блюдо семенами;
  • ароматизировать блюдо самим стручком, после извлечения из него семян.
    Для того, чтобы извлечь из стручка семена, необходимо поместить его на доску, зафиксировать пальцами и разрезать тонким ножом вдоль на две половины, потом одну половину раскрыть и выскрести с помощью ножа или ложки оттуда богатые ароматами семена. После этого, пустой стручок можно высушить, перемолоть вместе с сахарной пудрой и применять при приготовлении теста.

Для кремов, муссов, желе, глазурей используем семена, в тесто можно добавить собственноручно приготовленную ванильную пудру (для кремов и муссов она не подходит, так как окрасит изделие в неприятный цвет). Также пустой от семян стручок можно добавлять в пралине. Вообще ваниль стоит добавлять в молоко, шоколад, в выпечку, в пирожные, в кофе, чай, конфеты, алкогольные и безалкогольные напитки, пропитки для десертов, фруктовые салаты.

Для некоторых может стать открытием, что ваниль добавляют еще и в основные блюда, такие как: рагу из индейки, кролика и свинины, для овощных карри, к сырам и различным салатам. Нормой добавления ванили считается 1/20 палочки на порцию или ¼ палочки на 1 кг продукта.

Также, чтобы подчеркнуть наличие в десерте этой пряности, стручок можно положить поверх идеально ровной глазированной поверхности торта или пирожного, тем самым сделав его стильным и лаконичным. Если ванили добавить слишком много, то в блюде может образоваться горький вкус. Но, тем не менее, у всемирно известного мэтра кондитерского искусства Пьера Эрме есть известная коллекция десертов, которая называется "Бесконечная ваниль". В этой линейке кондитер представил для всеобщего обозрения и тарт, и кекс, и макарон, и торт в разнообразных формах. В каждое изделие используется по несколько стручков мексиканской, мадагаскарской и таитянской ванили, при этом нет ни малейшего намека на горечь! Вот это мастерство! Кстати, каждый вид ванили придает десертам особую нотку и все вместе они отлично "играют" в едином ансамбле. Так что, можете смело экспериментировать и использовать ваниль по своему вкусу. Кто знает, может в будущем эта пряность сможет стать визитной карточной и ваших сладостей?  

Реєстрація
Glinskaya Liza

Звідки Ви дізналися про Лізу Глінську?
* Поля обов'язкові для заповнення

Авторизація
Glinskaya Liza

Для оформлення замовлення потрібна авторизація

* Поля обов'язкові для заповнення

Скидання паролю
Glinskaya Liza

* Поля обов'язкові для заповнення

Товар додано до кошику

Перейти до кошику

/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.