/  До списку майстерпорад
29 / 10 / 2019

Сублимированные фрукты и ягоды


Сублимированные овощи, ягоды, фрукты и даже молочные продукты часто используют известные кондитеры мира. Но что же это такое и зачем это нужно?  Давайте вместе с вами в этом разберемся.

Итак, начнем с самого понятия сублимации. 

Сублимация – это процесс, в результате которого вещество из твердого состояния переводят в газообразное, пропуская этап жидкого. То есть, к примеру, воду, которая есть в продукте, испаряют сразу из замороженного состояния. Как это происходит на практике: сначала подготовленный продукт быстро замораживают - температура замораживания достигает от -100°С до -130°С. После его помещают в специальную вакуумную камеру, где поддают щадящей тепловой обработке (не больше 40°С), а все конденсаты сразу же откачивают. В итоге в готовом продукте влаги остается всего 2-4%. После такой обработки, продукты фасуют в герметичные упаковки и после с ними можно уже работать.

Метод сублимации изобрели совершенно случайно в середине XIX века. Только тогда его применяли для того, чтобы сохранять активность различных микроорганизмов на длительное время, то есть, для изготовления лекарств и дрожжей. Потом этот метод использовали для приготовления еды для космонавтов, а в повседневной жизни сублимированные продукты стали доступны относительно недавно. Это логично, так как для того, чтобы высушить продукты способом сублимации, необходимо много ресурсов: от подготовки сырья до наличия особого дорогостоящего оборудования. Также этот процесс занимает много времени и требует высоких энергетических затрат. Все эти факторы делают цену на сублимированные продукты достаточно высокой, но спрос на них все же есть.

Сублимация: зачем она нужна

Возникает вполне логичный вопрос: зачем проводить с продуктом эти сложные и непонятные манипуляции, если можно просто высушить его? Разница есть.

Во-первых, обычная сушка происходит при температуре 100-120°С, из-за чего из продукта "улетучивается" практически весь эксклюзив (витамины, полезные микроэлементы).

Во-вторых, при сублимированной сушке сохраняются строения клеток в тканях продукта (из-за того, что при быстрой заморозке формируются микрокристаллы льда, которые не повреждают тканей), белки не поддаются денатурации (это очень большой плюс при сушке мяса или рыбы).

В-третьих, сублимированные продукты могут оставаться сохранными на протяжении минимум пяти лет и после добавления к ним воды полностью восстанавливаются, сохраняя все свои качества, в любой момент их можно использовать, чтобы приготовить десерты.

Сублимация: какие продукты можно сублимировать

Сублимировать можно разные продукты: целые и кусочками фрукты, ягоды, овощи, различные соки, каши, грибы, йогурты, творог, молоко, концентрат кофе, мясо, морепродукты. Про сухой лед слышали? Это -  тоже продукт сублимации! Сублимируют и готовые блюда: например, есть готовые сублимированные каши, пасты, рагу, борщ, суп и даже десерты! Они легкие, поэтому их очень удобно брать с собой в дорогу. Конечно, такие продукты дорогостоящие, но они на 100% состоят из натуральных компонентов. В отличие от дешевых супов быстрого приготовления, для которых специально разрабатываются новые рецепты с добавлением сушеных ингредиентов и глутамата натрия, сублимированные блюда не нуждаются в добавлении ароматизаторов, красителей и консервантов, потому что полностью сохраняют все свои свойства.

И еще: не путайте, пожалуйста, сублимированные продукты с синтетическими концентратами. Сублимированные продукты – это точно те же продукты, что и свежие, но законсервированные по особой технологии. В таких продуктах из-за глубокой заморозки не может развиваться рост каких-либо грибков или других нежелательных микроорганизмов.

На полках в американских супермаркетах можно встретить большое количество различных продуктов питания, которые консервировали таким образом, ведь их очень удобно использовать! Например, возьмем соки: можно каждый день тратить время на приготовление фреша, а можно просто разбавить ложечку порошка в стакане воды и употребить точно такой же сок, с теми же витаминами и точно в таком же свежем виде! Это очень непривычно для наших покупателей, я сомневаюсь, что в обычных супермаркетах такие продукты имели бы спрос, хотя бы из-за своей высокой цены.

Но в глобальном масштабе, в условиях современного мира метод сублимирования продуктов питания очень полезен: для приготовления любого напитка или блюда вам нужна только вода и сухая заготовка. Можно даже в любом длительном походе восполнить свои силы любимыми фруктами, овощами и соками, стоит всего лишь залить их водой (в зависимости от ее температуры время десублимации будет разным: чем горячее вода, тем активнее процесс) и очень быстро вы получите свежий продукт. 

Очень удобны сублимированные продукты в кондитерке: можно в любое время взять с полки пачку (которая, кстати, может сохраняться при разных температурах и без особых условий), высыпать из нее содержимое в миску, залить водой и получить вишню, чернику, или другую ягоду или фрукт. Лично я использую сублимированные продукты для декора: это очень удобно, когда готовишь несезонный десерт. Например, малина и клубника круглый год доступны в мороженном виде, но мороженными ягодами не задекорируешь десерт. Выручает консервация: сублимированная малина и кубики сублимированной клубники. Они точно такие же на вкус, как и свежие, и при правильном хранении, вдали от источника света, также не теряют и своего насыщенного цвета. Я обычно даже не возвращаю их «к жизни», использую в сухом виде. Можно также смолоть их, просеять через сито и использовать в качестве порошка для посыпки любой выпечки, или меренги - здесь все зависит только от вашей фантазии.

Реєстрація
Glinskaya Liza

Звідки Ви дізналися про Лізу Глінську?
* Поля обов'язкові для заповнення

Авторизація
Glinskaya Liza

Для оформлення замовлення потрібна авторизація

* Поля обов'язкові для заповнення

Скидання паролю
Glinskaya Liza

* Поля обов'язкові для заповнення

Товар додано до кошику

Перейти до кошику

/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.