Сублимированные фрукты и ягоды

Сублимированные овощи, ягоды, фрукты и даже молочные продукты часто используют известные кондитеры мира. Но что же это такое и зачем это нужно?  Давайте вместе с вами в этом разберемся.

Итак, начнем с самого понятия сублимации. 

Сублимация – это процесс, в результате которого вещество из твердого состояния переводят в газообразное, пропуская этап жидкого. То есть, к примеру, воду, которая есть в продукте, испаряют сразу из замороженного состояния. Как это происходит на практике: сначала подготовленный продукт быстро замораживают - температура замораживания достигает от -100°С до -130°С. После его помещают в специальную вакуумную камеру, где поддают щадящей тепловой обработке (не больше 40°С), а все конденсаты сразу же откачивают. В итоге в готовом продукте влаги остается всего 2-4%. После такой обработки, продукты фасуют в герметичные упаковки и после с ними можно уже работать.

Метод сублимации изобрели совершенно случайно в середине XIX века. Только тогда его применяли для того, чтобы сохранять активность различных микроорганизмов на длительное время, то есть, для изготовления лекарств и дрожжей. Потом этот метод использовали для приготовления еды для космонавтов, а в повседневной жизни сублимированные продукты стали доступны относительно недавно. Это логично, так как для того, чтобы высушить продукты способом сублимации, необходимо много ресурсов: от подготовки сырья до наличия особого дорогостоящего оборудования. Также этот процесс занимает много времени и требует высоких энергетических затрат. Все эти факторы делают цену на сублимированные продукты достаточно высокой, но спрос на них все же есть.

Сублимация: зачем она нужна

Возникает вполне логичный вопрос: зачем проводить с продуктом эти сложные и непонятные манипуляции, если можно просто высушить его? Разница есть.

Во-первых, обычная сушка происходит при температуре 100-120°С, из-за чего из продукта "улетучивается" практически весь эксклюзив (витамины, полезные микроэлементы).

Во-вторых, при сублимированной сушке сохраняются строения клеток в тканях продукта (из-за того, что при быстрой заморозке формируются микрокристаллы льда, которые не повреждают тканей), белки не поддаются денатурации (это очень большой плюс при сушке мяса или рыбы).

В-третьих, сублимированные продукты могут оставаться сохранными на протяжении минимум пяти лет и после добавления к ним воды полностью восстанавливаются, сохраняя все свои качества, в любой момент их можно использовать, чтобы приготовить десерты.

Сублимация: какие продукты можно сублимировать

Сублимировать можно разные продукты: целые и кусочками фрукты, ягоды, овощи, различные соки, каши, грибы, йогурты, творог, молоко, концентрат кофе, мясо, морепродукты. Про сухой лед слышали? Это -  тоже продукт сублимации! Сублимируют и готовые блюда: например, есть готовые сублимированные каши, пасты, рагу, борщ, суп и даже десерты! Они легкие, поэтому их очень удобно брать с собой в дорогу. Конечно, такие продукты дорогостоящие, но они на 100% состоят из натуральных компонентов. В отличие от дешевых супов быстрого приготовления, для которых специально разрабатываются новые рецепты с добавлением сушеных ингредиентов и глутамата натрия, сублимированные блюда не нуждаются в добавлении ароматизаторов, красителей и консервантов, потому что полностью сохраняют все свои свойства.

И еще: не путайте, пожалуйста, сублимированные продукты с синтетическими концентратами. Сублимированные продукты – это точно те же продукты, что и свежие, но законсервированные по особой технологии. В таких продуктах из-за глубокой заморозки не может развиваться рост каких-либо грибков или других нежелательных микроорганизмов.

На полках в американских супермаркетах можно встретить большое количество различных продуктов питания, которые консервировали таким образом, ведь их очень удобно использовать! Например, возьмем соки: можно каждый день тратить время на приготовление фреша, а можно просто разбавить ложечку порошка в стакане воды и употребить точно такой же сок, с теми же витаминами и точно в таком же свежем виде! Это очень непривычно для наших покупателей, я сомневаюсь, что в обычных супермаркетах такие продукты имели бы спрос, хотя бы из-за своей высокой цены.

Но в глобальном масштабе, в условиях современного мира метод сублимирования продуктов питания очень полезен: для приготовления любого напитка или блюда вам нужна только вода и сухая заготовка. Можно даже в любом длительном походе восполнить свои силы любимыми фруктами, овощами и соками, стоит всего лишь залить их водой (в зависимости от ее температуры время десублимации будет разным: чем горячее вода, тем активнее процесс) и очень быстро вы получите свежий продукт. 

Очень удобны сублимированные продукты в кондитерке: можно в любое время взять с полки пачку (которая, кстати, может сохраняться при разных температурах и без особых условий), высыпать из нее содержимое в миску, залить водой и получить вишню, чернику, или другую ягоду или фрукт. Лично я использую сублимированные продукты для декора: это очень удобно, когда готовишь несезонный десерт. Например, малина и клубника круглый год доступны в мороженном виде, но мороженными ягодами не задекорируешь десерт. Выручает консервация: сублимированная малина и кубики сублимированной клубники. Они точно такие же на вкус, как и свежие, и при правильном хранении, вдали от источника света, также не теряют и своего насыщенного цвета. Я обычно даже не возвращаю их «к жизни», использую в сухом виде. Можно также смолоть их, просеять через сито и использовать в качестве порошка для посыпки любой выпечки, или меренги - здесь все зависит только от вашей фантазии.