О сливках...

Все кондитеры мира ежедневно используют десятки и даже сотни литров сливок на своих производствах. Только одни готовят свои десерты с животными сливками, а другие предпочитают растительные. Почему так получается? Какие сливки лучше использовать для создания вкусных и качественных кондитерских изделий? В чем плюсы и минусы каждого из этих ингредиентов? Сейчас разберемся вместе.

Начнем из классики – животные сливки. Это продукт, который получают после отстаивания молока в домашних условиях и при помощи сепаратора на производствах. Именно из сливок готовят самый вкусный крем для торта, их добавляют в муссы, кремю, соусы, ганаши.

Вообще сливки, как и любой натуральный молочный продукт, недолго хранятся, поэтому их необходимо поддать тепловой обработке. Свежие собранные сливки пастеризуют и стерилизуют. Процесс пастеризации сливок – это просто нагревание их до необходимой температуры (80-95 градусов). Такие сливки можно хранить до 3 дней.

Стерилизация – это обработка сливок в несколько этапов: нагревание – охлаждение – нагревание – охлаждение, при этом строго выдерживаются температурные и временные режимы. Такие сливки хранятся до 4 месяцев.

Сливки из открытой пачки можно добавлять в десерты всего пару дней (на каждой пачке указан этот срок). После этого они не будут прокисать и превращаться в кефир, как домашние, а сразу станут гнить. 

Именно стерилизованные сливки, как и почти все для кондитерских изделий, мы можем приобрести в любом супермаркете. В продаже есть сливки разной жирности: от 10 до 35%, этот продукт очень универсальный и выбрать, из чего готовить свои кулинарные шедевры, не составит большого труда. В кондитерском деле чаще всего используют сливки, жирность которых выше 30%, то есть «жирные». Сливки жирностью 10-20% называют «обычными», и их кондитеры используют гораздо реже.

Для кондитера важно понимать разницу между сливками и сметаной. Сливки – это часть молока с максимально высоким содержанием частичек жира, это то, что собирается сверху на отстоянном молоке, имеет приятный молочный сладковатый (не кислый!) вкус. А сметана (крем из нее в домашние торты мы используем чаще всего) готовится путем заселения в пастеризованные сливки специальных молочнокислых бактерий, и имеет кислый вкус разной степени в зависимости от жирности.

В домашних условиях сливки можно получить просто слив верхний жирный слой из отстоявшегося молока. Сметану в домашних условиях собирают только из молока, которое скисло. Для торта можно использовать и сливки и сметану, только обязательно нужно следовать грамотным рецептурам, эти продукты не взаимозаменяемые! 

Теперь подытожим: животные сливки (все, даже те, которые можно долго хранить) это натуральный молочный продукт. Все известные кондитеры мира добавляют их в свои сладости. При приготовлении животных сливок не применяются никакие добавки. Их можно употреблять практически всем, за исключением людей с непереносимостью лактозы, болеющим сахарным диабетом или страдающим от избыточного веса.

Кондитерские шедевры, в составе которых есть сливки, нельзя считать диетическими, ведь жирные сливки – это очень калорийный продукт, их пищевая ценность в зависимости от разной жирности (30-35%) колеблется от 300 до 400 Ккал. В своих десертах я использую исключительно сливки животного происхождения и только покупные (те, которые продаются в супермаркетах в пачках). Домашние сливки я использую очень редко. Мне нравится добавлять домашние сливки в клубничный торт «Фрезье». Вкус таких сливок гармонично соединяется с клубникой в одно целое, образуя классическое, знакомое всем с детства, сочетание.  

Теперь растительные сливки. Скажу, забегая наперёд: ничего общего с животными сливками, кроме отдаленно схожего вкуса, у них нет. Приготовить вкусный крем для торта с такими сливками сложно. В состав растительных сливок входит пальмовое и кокосовое масло, а также эмульгаторы, стабилизаторы, красители, регуляторы кислотности и ароматизаторы. "Молочный" вкус полностью создается за счёт добавления в продукт молочных белков. Но что толкает кондитеров использовать такой сомнительный продукт?

Все просто – растительные сливки более экономично выгодные. Во-первых, срок хранения у них больше, чем в животных. Во-вторых, при взбивании они очень сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается расход. В-третьих, они дешевле. Еще один аргумент в пользу растительных сливок это то, что они бывают не только в жидком, но и в сухом состоянии, могут быть как сладкими, так и нет. Также растительные сливки при взбивании не получится «перебить», они просто станут сильно густыми. Это тоже "плюс" для кондитеров, которые не уверены в себе и боятся превратить дорогостоящий натуральный ингредиент в масло и сыворотку.

Все эти "плюсы" растительных сливок перечёркивает всего несколько минусов. Во-первых, вкус растительных сливок для меня не похожий на натуральные животные сливки, на нёбе остается неприятный налёт и привкус. Во-вторых, растительные сливки нельзя поддавать тепловой обработке, то есть  шоколадные ганаши и начинки с ними не приготовишь.

И последний, но самый главный для меня аргумент: в процессе изготовления таких сливок образуются вредные для человеческого организма трансжиры, которые плохо влияют на сердечнососудистую и иммунную систему, могут повысить уровень холестерина в крови.

К сожалению, в нашей стране культура питания далека от идеала и большинство кондитерских "грешит", удешевляя весь ассортимент тортов использованием некачественного сырья. Это непрофессионально и нечестно по отношению к покупателю, который из-за своей неопознанности покупает не дорогой и качественный продукт, а хорошо разрекламированный дешевый невкусный и "напичканый" заменителями товар. Ведь наши рецепторы так легко подкупить! Мы чувствуем в супермаркете приятный аромат, видим красивую картинку, а когда дело доходит до вкуса – разочаровываемся и жалеем выброшенных на ветер денег.

Я всегда придерживаюсь принципа "превалирования качества над количеством". Лучше купить одно маленькое пирожное и получить от его дегустации море удовольствия, чем килограмм некачественных, а главное ведь и не вкусных совсем! Конечно, каждый кондитер сам выбирает, какие кондитерские товары использовать, но ведь сладости чаще всего едят дети и именно они в первую очередь начинают страдать от аллергии, ожирения и многих других болезней!

В завершение скажу: животные вы будете применять в своих десертах сливки или растительные решать, конечно, вам, но помните, что качественное и "правильное" кондитерское изделие можно приготовить только из качественного, часто дорогого, сырья. Поэтому, может попробовать приготовить что-то попроще? Может лучше приготовить белковый крем для торта, чем из сомнительных сливок? Или украсить капкейки вкусным масляным кремом или взбитым ганашем? От этого десерт и все его дегустаторы останутся только в выигрыше! Всегда можно найти выход из ситуации без поисков компромисса с совестью!