О пряностях...

Секреты кондитерского мастерства обычно кроются в мелочах: продуманная презентация, аккуратное исполнение, правильно расставленные вкусовые акценты. Именно это я пытаюсь донести на мастер-классах по кондитерскому искусству до своих учеников. Именно этому мы вместе с вами постепенно будем учиться: собирать любой торт или пирожное по частичкам, из множества крошечных пазлов. И помогут нам в этом пряности. Как в фильме «Принцесса специй» героиня Айшварии Рай, с помощью пряностей изменяла судьбы людей, так мы с вами будем создавать новые десерты.

Корица…

Первая ассоциация с ней – тепло, и это совершенно не странно, ведь корица – это высушенная кора некоторых видов коричных деревьев семейства лавровых. Эта пряность известна нам из-за своего яркого сладковатого аромата и слегка терпковатого вкуса. Самыми известными видами корицы являются: цейлонская, китайская, малабарская и пряная, но самой качественной считается именно цейлонская, для поваров и для кондитеров она самая ценная. 

Цейлонская корица (или благородная корица, настоящая корица) – это пряность которую получают путем снятия коры с коричных кустов и дальнейшего ее просушивания. Цейлонская корица родом из Шри-Ланки, ее выращивают также в Индии, Индонезии, Бразилии, Гвиане. Кору с коричных кустов снимают два раза в год, затем высушивают, после этого она приобретает светло- или желто- коричневый цвет и скручивается в сверточек (это ручная работа).

Толщина коры этого вида составляет не более чем 1 мм, у нее хрупкая рассыпчатая структура. У настоящей корицы более насыщенный аромат и жгучий вкус, чем у китайской корицы (ее еще называют кассия). 

Кассия отличается от благородной корицы тем, что она родом из Южного Китая, готовая пряность имеет более плотную текстуру, поверхность коры шероховатая, красно-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами.

Толщина ее коры более 2 мм. Эта пряность в изделия тоже применяется, она по запаху очень похожа на настоящую корицу, но менее ароматная, и обладает менее выраженными вкусовыми качествами. Очень важно знать, что вы покупаете: кассию или настоящую корицу, ведь в первой содержится опасное для здоровья человека количество кумарина. В малых дозах это вещество оказывает лечебный эффект за счет своих свойств, а в больших может причинить серьезный вред.

Чаще всего для производства молотой корицы каждая фабрика использует именно кассию, поэтому готовую молотую корицу можно применять только в небольших количествах, а еще лучше приобрести несколько палочек цейлонской корицы и самостоятельно измельчить – из-за ее более интенсивного вкуса и запаха, этой пряности вам понадобится использовать гораздо меньше. 

Самый главный вопрос: куда эту пряность добавлять? За счет своего согревающего эффекта, корица очень хорошо сочетается с яблоками, грушами, абрикосами, тыквой, шоколадом. Почти каждая булочная сейчас имеет в своем ассортименте потрясающе ароматные и вкусные булочки Синнабон, в начинку которых вместе с коричневым сахаром бессменно входит молотая корица.

Эта пряность отлично подчеркнет любое медовое печенье, ее просто необходимо добавлять в начинку для яблочной тарталетки. В своей кондитерской книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» я подаю рецепт осеннего десерта – «Тыквенный флан», в котором основной ингредиент-овощ приятно оттеняется нежным и пряным ароматом корицы. Корицу можно добавлять в смолотом виде в  бисквитное тесто, во фруктовые начинки, в состав пряного печенья, в печение из песочного теста, в крем (будь-то крем-карамель или просто вкусный крем для торта). Корица также отлично украшает морковный торт (в котором даже и не чувствуется овощ!) или торт опера "Пряная маракуйя" .

В целом виде корицу лучше использовать для приготовления пропиток или сиропов, для глинтвейна. 

Бадьян…

Многие не любят эту пряность из-за ее сладковато-горького вкуса и легкого анисового аромата. Но при правильном дозировании и грамотном сочетании бадьян нравится даже самым ярым его противникам, проверено на практике: все рецепты нравятся.

Бадьян настоящий (или иллициум, бадьян анисовый, бадьян звездчатый) – плод одногодичных деревьев, которые произрастают в Северной Америке, Восточной Азии, Индокитае. Он имеет форму звездочки, в каждом «лепестке» которой размещаются семена. Из-за способности убирать спазмы и воспаления эта пряность была замечена древними лекарями. Бадьян оказывает общеукрепляющее действие на организм и благотворное влияние на кожу, также он помогает регулировать работу кишечника.  Бадьян и корица это сильные натуральные аффродизиаки. Внешне эта пряность очень схожа с анисом, но в них разная концентрация эфирных ароматических веществ, поэтому бадьян менее интенсивный по вкусу и запаху, из-за этого его удобнее применять в качестве пряности для пищи.

Бадьян обладает сладковато-горьковатым вкусом, легким анисовым ароматом, оставляет после себя слегка кисловатое послевкусие. Эту пряность используют как в форме порошка, так и в целом виде. Порошок бадьяна имеет крупную текстуру и насыщенный вкус. Его добавляют в тесто для разных вкусных кондитерских изделий: для пирогов, печенья, пряников, также во фруктовые начинки. Очень хорошо бадьян сочетается со сливами, яблоками, грушами, вишнями, айвой. В цельном виде эту пряность удобно добавлять в компоты и варенья, пропитки, пряные сиропы и глинтвейн.

Из пряностей к бадьяну лучше всего подходят корица, гвоздика, черный перец, имбирь. Для ароматизации теста необходимо добавить всего маленькую щепотку порошка бадьяна, для компота – один «лепесточек» от звездочки, для конфитюра или варенья – одну звездочку. Не переусердствуйте, ведь у сладости может появиться неприятный горький привкус!

В моем арсенале рецептов есть вариация классического французского торта «Пряная опера манго-маракуйя». В составе этого десерта невероятно легкое компоте из манго и маракуйи оттеняет легкий аромат корицы, а в состав пропитки для коржей, помимо белого вина, входит также бадьян и корица. Эти пряности обволакивают экзотические фрукты тонкой чарующей ароматной вуалью и вместе со сладким кремю из карамелизированного шоколада создают кисло-сладкий, пряно-нежный, абсолютно неповторимый и несравненный вкус.

Отличным примером удачного сочетания корицы и бадьяна также может быть мой любимый десерт, который случайно родился в процессе создания моей книги по кондитерскому искусству. Это «Груша в шубке»  - сочетание груши, вываренной в пряном сиропе (который потом, кстати, очень хорошо подходит как основа под напиток дюшес), слоеного теста, дробленой фисташки и завершающего аккорда соленой карамели. Все вместе это создает незабываемый и оригинальный вкус.

Корица и бадьян – это две самодостаточные пряности, которые одинаково хорошо подходят для добавления в десерты как по одиночке, так и вместе. Корица для меня представляется женской пряностью, она  нежная и страстная, простая и сложно терпкая, сладкая и жгучая. В то время как бадьян все-таки более мужской, брутальный – он ярче, сильнее, мощнее. В сочетании друг с другом две эти пряности, как Инь и Янь, создают отличный взаимодополняющий тандем, достойный венчать шлейфом своего вкуса и аромата самые замысловатые шедевры кондитерского искусства.