/  К списку мастерсоветов
03 / 11 / 2019

О пряностях...

Секреты кондитерского мастерства обычно кроются в мелочах: продуманная презентация, аккуратное исполнение, правильно расставленные вкусовые акценты. Именно это я пытаюсь донести на мастер-классах по кондитерскому искусству до своих учеников. Именно этому мы вместе с вами постепенно будем учиться: собирать любой торт или пирожное по частичкам, из множества крошечных пазлов. И помогут нам в этом пряности. Как в фильме «Принцесса специй» героиня Айшварии Рай, с помощью пряностей изменяла судьбы людей, так мы с вами будем создавать новые десерты.

Корица…

Первая ассоциация с ней – тепло, и это совершенно не странно, ведь корица – это высушенная кора некоторых видов коричных деревьев семейства лавровых. Эта пряность известна нам из-за своего яркого сладковатого аромата и слегка терпковатого вкуса. Самыми известными видами корицы являются: цейлонская, китайская, малабарская и пряная, но самой качественной считается именно цейлонская, для поваров и для кондитеров она самая ценная. 

Цейлонская корица (или благородная корица, настоящая корица) – это пряность которую получают путем снятия коры с коричных кустов и дальнейшего ее просушивания. Цейлонская корица родом из Шри-Ланки, ее выращивают также в Индии, Индонезии, Бразилии, Гвиане. Кору с коричных кустов снимают два раза в год, затем высушивают, после этого она приобретает светло- или желто- коричневый цвет и скручивается в сверточек (это ручная работа).

Толщина коры этого вида составляет не более чем 1 мм, у нее хрупкая рассыпчатая структура. У настоящей корицы более насыщенный аромат и жгучий вкус, чем у китайской корицы (ее еще называют кассия). 

Кассия отличается от благородной корицы тем, что она родом из Южного Китая, готовая пряность имеет более плотную текстуру, поверхность коры шероховатая, красно-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами.

Толщина ее коры более 2 мм. Эта пряность в изделия тоже применяется, она по запаху очень похожа на настоящую корицу, но менее ароматная, и обладает менее выраженными вкусовыми качествами. Очень важно знать, что вы покупаете: кассию или настоящую корицу, ведь в первой содержится опасное для здоровья человека количество кумарина. В малых дозах это вещество оказывает лечебный эффект за счет своих свойств, а в больших может причинить серьезный вред.

Чаще всего для производства молотой корицы каждая фабрика использует именно кассию, поэтому готовую молотую корицу можно применять только в небольших количествах, а еще лучше приобрести несколько палочек цейлонской корицы и самостоятельно измельчить – из-за ее более интенсивного вкуса и запаха, этой пряности вам понадобится использовать гораздо меньше. 

Самый главный вопрос: куда эту пряность добавлять? За счет своего согревающего эффекта, корица очень хорошо сочетается с яблоками, грушами, абрикосами, тыквой, шоколадом. Почти каждая булочная сейчас имеет в своем ассортименте потрясающе ароматные и вкусные булочки Синнабон, в начинку которых вместе с коричневым сахаром бессменно входит молотая корица.

Эта пряность отлично подчеркнет любое медовое печенье, ее просто необходимо добавлять в начинку для яблочной тарталетки. В своей кондитерской книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» я подаю рецепт осеннего десерта – «Тыквенный флан», в котором основной ингредиент-овощ приятно оттеняется нежным и пряным ароматом корицы. Корицу можно добавлять в смолотом виде в  бисквитное тесто, во фруктовые начинки, в состав пряного печенья, в печение из песочного теста, в крем (будь-то крем-карамель или просто вкусный крем для торта). Корица также отлично украшает морковный торт (в котором даже и не чувствуется овощ!) или торт опера "Пряная маракуйя" .

В целом виде корицу лучше использовать для приготовления пропиток или сиропов, для глинтвейна. 

Бадьян…

Многие не любят эту пряность из-за ее сладковато-горького вкуса и легкого анисового аромата. Но при правильном дозировании и грамотном сочетании бадьян нравится даже самым ярым его противникам, проверено на практике: все рецепты нравятся.

Бадьян настоящий (или иллициум, бадьян анисовый, бадьян звездчатый) – плод одногодичных деревьев, которые произрастают в Северной Америке, Восточной Азии, Индокитае. Он имеет форму звездочки, в каждом «лепестке» которой размещаются семена. Из-за способности убирать спазмы и воспаления эта пряность была замечена древними лекарями. Бадьян оказывает общеукрепляющее действие на организм и благотворное влияние на кожу, также он помогает регулировать работу кишечника.  Бадьян и корица это сильные натуральные аффродизиаки. Внешне эта пряность очень схожа с анисом, но в них разная концентрация эфирных ароматических веществ, поэтому бадьян менее интенсивный по вкусу и запаху, из-за этого его удобнее применять в качестве пряности для пищи.

Бадьян обладает сладковато-горьковатым вкусом, легким анисовым ароматом, оставляет после себя слегка кисловатое послевкусие. Эту пряность используют как в форме порошка, так и в целом виде. Порошок бадьяна имеет крупную текстуру и насыщенный вкус. Его добавляют в тесто для разных вкусных кондитерских изделий: для пирогов, печенья, пряников, также во фруктовые начинки. Очень хорошо бадьян сочетается со сливами, яблоками, грушами, вишнями, айвой. В цельном виде эту пряность удобно добавлять в компоты и варенья, пропитки, пряные сиропы и глинтвейн.

Из пряностей к бадьяну лучше всего подходят корица, гвоздика, черный перец, имбирь. Для ароматизации теста необходимо добавить всего маленькую щепотку порошка бадьяна, для компота – один «лепесточек» от звездочки, для конфитюра или варенья – одну звездочку. Не переусердствуйте, ведь у сладости может появиться неприятный горький привкус!

В моем арсенале рецептов есть вариация классического французского торта «Пряная опера манго-маракуйя». В составе этого десерта невероятно легкое компоте из манго и маракуйи оттеняет легкий аромат корицы, а в состав пропитки для коржей, помимо белого вина, входит также бадьян и корица. Эти пряности обволакивают экзотические фрукты тонкой чарующей ароматной вуалью и вместе со сладким кремю из карамелизированного шоколада создают кисло-сладкий, пряно-нежный, абсолютно неповторимый и несравненный вкус.

Отличным примером удачного сочетания корицы и бадьяна также может быть мой любимый десерт, который случайно родился в процессе создания моей книги по кондитерскому искусству. Это «Груша в шубке»  - сочетание груши, вываренной в пряном сиропе (который потом, кстати, очень хорошо подходит как основа под напиток дюшес), слоеного теста, дробленой фисташки и завершающего аккорда соленой карамели. Все вместе это создает незабываемый и оригинальный вкус.

Корица и бадьян – это две самодостаточные пряности, которые одинаково хорошо подходят для добавления в десерты как по одиночке, так и вместе. Корица для меня представляется женской пряностью, она  нежная и страстная, простая и сложно терпкая, сладкая и жгучая. В то время как бадьян все-таки более мужской, брутальный – он ярче, сильнее, мощнее. В сочетании друг с другом две эти пряности, как Инь и Янь, создают отличный взаимодополняющий тандем, достойный венчать шлейфом своего вкуса и аромата самые замысловатые шедевры кондитерского искусства.

Регистрация
Glinskaya Liza

Откуда Вы узнали о Лизе Глинской?
* Поля обязательные для заполнения

Авторизация
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения

Новый пароль
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения
/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.